Delicias de limón

Para preparar las delicias de limón, lo primero es poner la nata en infusión para aromatizarla. Para ello, vierte la nata en un bol o en una jarra y añade el azúcar 1. Saca las pieles de los limones con un pelador, evitando recoger la parte blanca que resultaría amarga; luego agrégalas a la nata 2, mezcla con una varilla y cubre con film transparente 3. Colócalo en la nevera, preferiblemente a una temperatura de unos 4° durante al menos 12 horas.

Para preparar las cúpulas, haz una masa tipo bizcocho. Vierte los huevos y las yemas en el bol de una batidora 1; ambos deben estar a temperatura ambiente (al menos 18-20°) de lo contrario no montarán. Añade el azúcar 2 y empieza a batir a velocidad moderada con la varilla. Mientras tanto, ralla la piel del limón y únetela a la mezcla 3

junto con las semillas que habrás sacado de la vaina de vainilla 4. Bate todo durante un total de 10-11 minutos, evitando batir demasiado la masa, de lo contrario obtendrás cúpulas porosas y no lisas. Mientras tanto, tamiza tanto la fécula como la harina sobre una hoja de papel de horno 5, luego mueve la hoja para mezclar los polvos 6.

Cuando los huevos estén montados en su punto 7 añade los polvos tamizados mientras mezclas de abajo hacia arriba con una espátula 8 hasta incorporarlos completamente 9.

Utilizando un colador, vierte la mezcla en un molde de formaflex (cada esfera tendrá un diámetro de 8 cm) ligeramente engrasado (10-11) y cocina en horno estático a 170° durante 28 minutos. Cuando estén cocidos y bien dorados, sácalos del horno 12 y déjalos enfriar.

Mientras tanto, prepárate para hacer el almíbar de limoncello. Primero, como antes, con el pelador, saca la piel del limón 1. Luego vierte en un cazo el agua, el azúcar 2 y añade las pieles del limón 3.

Caliéntalo ligeramente, sin dejar que hierva, hasta que el azúcar se disuelva completamente 4. Apaga el fuego, añade el limoncello 5 y deja en infusión durante al menos 1 hora. Luego elimina la piel del limón 6 y deja enfriar completamente.

Para preparar la crema de limón que será una de las preparaciones que constituirán el relleno de las cúpulas, saca la piel de medio limón. Luego corta los limones por la mitad y exprímelos 1 para obtener también el jugo. Luego, vierte tanto el jugo como la piel en un cazo y caliéntalo hasta que esté a punto de hervir 2. Mientras tanto, coloca las yemas en un bol junto con el azúcar y la vaina de vainilla 3.

Mezcla inmediatamente con una varilla 4 y cuando el jugo empiece a hervir, viértelo dentro de la mezcla de las yemas 5, mezcla y transfiere nuevamente al cazo 6.

Cocina hasta alcanzar una temperatura de 80° (utiliza un termómetro de cocina para medir la temperatura exacta) continuando a mezclar lentamente con una espátula 7. En este punto, transfiere la crema a un bol para evitar que continúe cocinándose y elimina la piel del limón 8. Cuando haya alcanzado una temperatura de 40° podrás añadir la mantequilla cremosa 9

y bate todo con una batidora de mano 10 hasta obtener una consistencia lisa 11. Luego, cubre con film transparente y coloca en la nevera 12.

Para preparar la crema pastelera, vierte la leche y la nata en un cazo. Añade las semillas de la vaina de vainilla, la vaina, la piel del limón 1 y lleva casi a hervir. Mientras tanto, en un bol, vierte el almidón, el azúcar y la sal 2. Mézclalos bien con una cuchara y añade la yema del huevo 3.

Mezcla rápidamente con una varilla hasta obtener una mezcla homogénea 4. Solo de esta manera tu crema no tendrá grumos. Cuando la leche y la nata empiecen a hervir, transfiérelos dentro de la mezcla de yemas, mezcla 5 y lleva todo nuevamente al cazo que transferirás nuevamente al fuego 6.

Cocina, continuando a mezclar con una espátula 7 hasta alcanzar una temperatura de 85°; utiliza un termómetro para medir la temperatura exacta. Luego, transfiérela a una fuente baja y ancha, elimina tanto la piel del limón como la vaina de vainilla 8, cubre con film transparente en contacto 9 y deja enfriar en el congelador.

En este punto, saca la nata que has dejado en infusión en la nevera, elimina la piel del limón 1 y monta toda la cantidad utilizando las varillas eléctricas 2. Luego, transfiere 430 g de crema pastelera a un bol y añade el limoncello 3.

Utilizando una varilla, mezcla todo. Luego, incorpora también 280 g de crema de limón 4, mezcla de nuevo, siempre con la varilla, y solo al final añade también 300 g de nata montada de limón 5. Mezcla nuevamente hasta obtener una crema lisa y uniforme 6, luego transfiérela a una manga pastelera con una boquilla lisa.

En este punto, las diversas preparaciones están listas; solo te queda montar el dulce. Desprende delicadamente las cúpulas del molde 1; luego colócalas de nuevo dentro y con la manga pastelera perfora la base y rellena las cúpulas con abundante crema 2. La crema sobrante servirá para hacer la cobertura. Desmóldalas nuevamente 3

y transfiérelas a una bandeja. Empápalas con el almíbar de limoncello 4; para mayor comodidad, puedes transferirlo primero a una botella para almíbares. Luego, coloca las cúpulas en el congelador durante al menos 1 hora. Luego, prepara la cobertura. Saca el relleno sobrante y añade 300 g de nata montada 5 y mezcla todo. Luego, añade la leche bien fría poco a poco 6

y mezcla hasta obtener una consistencia fluida y lisa 7; tendrás que regularte con la consistencia de la crema para saber cuánta leche añadir. En este punto, sumerge cada cúpula dentro de la crema 8 y luego elimina el exceso de crema 9

transfiriéndolas poco a poco a un plato 10. Decora las delicias con la nata restante 11 y con las pieles de limón 12. Coloca en la nevera y deja reposar durante al menos 6 horas antes de servirlas.