Vieiras gratinadas con berenjenas

Para preparar las vieiras gratinadas, empezad por el primer empanado. Verted en un procesador las hojas de perejil, lavadas y secadas con una centrifugadora, luego añadid el pan seco 2 y el ajo 3. 

Añadid también la sal y el aceite 4. Triturad todo 5 y transferidlo a un bol 6. El primer empanado está listo, reservadlo. 

Ahora preparad el aceite aromatizado. Calentad en un cazo el aceite de girasol y verted los tallos de perejil dentro 7. Dejad que se aromatice por unos minutos, luego dejad templar. Triturad todo con un procesador 8, luego colad utilizando una gasa o un paño de cocina 9. Reservad.

Preparad el segundo empanado. Tostad el panko en el horno hasta que esté dorado y transferidlo a un bol. Añadid el perejil picado 10, la sal fina 11, el aceite de oliva virgen extra y pimienta blanca molida. Mezclad y reservad 12.

Preparad el salmoriglio. Para no oscurecer el romero, humedeced la tabla de cortar con un poco de zumo de limón 13, luego picad finamente las agujas 14 y transferidlas a un bol. Añadid también 3 g de zumo de limón 15.

Unid el aceite de oliva virgen extra 16, la sal y el agua. Mezclad para crear una emulsión y reservad 17. Lavad las berenjenas, secadlas y colocadlas en una bandeja para horno 18. Coced en horno estático precalentado a 180° durante 35 minutos, luego apagad el horno y dejadlas dentro otros 25 minutos. De este modo la piel se volverá tierna.

Mientras tanto, ocupaos de las vieiras. Preparad la marinada: en un bol verted el azúcar, la sal 19 y la pimienta blanca 20. Mezclad y reservad. Con una cuchara, para no dañarlas, separadlas delicadamente del caparazón 21.

Luego separad la hueva (es decir, la parte naranja) y el músculo (es decir, la parte que une la nuez de la vieira a la hueva). Lavad bien las conchas y reservadlas porque se necesitarán nuevamente. Cortad por la mitad las nueces de las vieiras 23, luego cortad también el coral en 2 o 3 partes si fuesen demasiado grandes 24.

Por último, cortad los músculos en trozos 25. Colocad en el interior de una bandejita un par de cucharadas de la marinada y posad encima todas las partes de las vieiras 26 27.

Cubrid con la marinada restante 28. Dejad reposar por 10 minutos, luego lavadlas rápidamente 29. Colocadlas en una bandeja con papel absorbente 30.

Cubrid con más papel y secad bien para quitar la humedad 31. En este punto las berenjenas estarán listas, sacadlas del horno 32. Cortad las berenjenas en cuartos, en el lado largo 33.

Extraed la pulpa, sin romper la piel 34, picadla y transferidla a un bol. Aderezad con el salmoriglio recién hecho y una pizca de sal 35. Tomad la piel y cortadla en rombos. Recuperad las conchas limpias y dividid las berenjenas en el interior. Aplastadlas ligeramente con el dorso de una cuchara 36.

Verted encima el primer empanado realizado 37 y hornead en horno estático precalentado a 190° por 7 minutos. Recuperad las vieiras y cortad en cubos las nueces 38. Mezclad con los trozos de músculo y de coral 39.

Sacad las conchas con las berenjenas y colocad encima los cubos de vieira 40. Cubrid con el segundo empanado, el de panko 41, y agregad aún un poco del empanado anterior 42.

Hornead nuevamente en horno estático a 190° por 4 minutos 43. Transferidlas a un plato y añadid un poco más de salmoriglio, luego decorad con las pieles de las berenjenas 45.

Condid con el aceite aromatizado al perejil 46, completad con ralladura de lima 47 y servid vuestras vieiras gratinadas con berenjenas aún calientes 48!