Sardinas en saor

Name: Sardinas en saor
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Yield: 6
Ingredients: Sardinas 1 kg; Cebollas blancas 1 ½ kg; Vinagre de vino blanco 110 g; Laurel 2 hojas; Sal fina cantidad suficiente; Piñones 25 g; Pasas 25 g; Aceite de girasol 150 g; Harina 00 cantidad suficiente; Aceite de girasol cantidad suficiente

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Sin lactosa

Dificultad: Medio
Tiempo de preparación: 40 min
Tiempo de cocción: 50 min
Porción: 6 Personas
Costo: Medio
Notas ...más el tiempo de reposo de aproximadamente 24 horas

PRESENTACIÓN

Receta de
Francesco Munarini

Las sardinas en saor son un aperitivo típico de la cocina veneciana, se trata de una terrina de sardinas fritas que se sumergen en el "saor", un condimento sabroso a base de cebollas cocidas en vinagre con piñones y pasas. El saor, además de ser una sabrosa marinada, es un eficaz método de conservación. Las sardinas en saor, de hecho, nacen de la necesidad de conservar el pescado en los barcos durante un tiempo prolongado, se utilizaba esta particular preparación que permitía mantener el pescado frito en óptimas condiciones durante varios días. Las sardinas en saor son aún más sabrosas si se degustan después de al menos 24 horas de reposo. La receta de esta tradicional preparación ha sido realizada para nosotros por Francesco Munarini, chef de la osteria Do Spade, una verdadera institución veneciana donde degustar los típicos cicchetti servidos para el aperitivo, tal vez junto a un imprescindible Spritz, y otras especialidades de la cocina de esta región como el hígado a la veneciana o el bacalao mantecado a la veneciana.

Si os gustan los sabores intensos de esta particular marinada, ¡probad también las anchoas al escabeche!

INGREDIENTES

Sardinas 1 kg

Cebollas blancas 1 ½ kg

Vinagre de vino blanco 110 g

Laurel 2 hojas

Sal fina cantidad suficiente

Piñones 25 g

Pasas 25 g

Aceite de girasol 150 g

Harina 00 cantidad suficiente

para freír: Aceite de girasol cantidad suficiente

Preparación

Para preparar las sardinas en saor comenzad por la limpieza de los peces: separad la cabeza 1, haced una incisión lateral para eviscerarlas, luego ajustad el borde con las tijeras y enjuagad bajo agua corriente. Las sardinas deben permanecer enteras 3.

Poned en el fuego una sartén llena de aceite de cacahuete, mientras tanto enharinad las sardinas 4 y acomodadlas en una bandeja 5. Cuando el aceite haya alcanzado la temperatura de unos 175°, sumergid pocas sardinas a la vez 6.

Cocinad durante unos minutos, el tiempo de dorarlas 7, escurridlas en una bandeja forrada con papel absorbente 8. Salpimentad 9 y dejad enfriar.

Limpiad y cortad las cebollas 10. Calentad el aceite de semillas en una sartén 11, añadid las cebollas 12.

Verted el vinagre 13, las pasas 14, los piñones 15 y el laurel.

Salpimentad 16, cubrid con una tapa 17 y cocinad durante unos 20 minutos, el tiempo necesario para ablandarlas 18.

Ahora verted una capa de saor en una fuente 19, colocad una parte de las sardinas fritas 20 y cubrid con más saor. Continuad hasta terminar los ingredientes, la última capa debe ser de saor 21.