Estofado al Barolo

Name: Estofado al Barolo
Prep time: 30 min
Cook time: 140 min
Total time: 170 min
Yield: 4
Ingredients: Carne de res sombrero del cura 1 kg; Barolo (1 botella) 750 ml; Zanahorias (aproximadamente 2 medianas) 160 g; Apio (aproximadamente 2 tallos medianos) 100 g; Cebollas doradas (aproximadamente 1 grande) 180 g; Ajo 1 diente; Romero 1 ramita; Laurel 2 hojas; Clavos de olor 3; Pimienta negra en grano 4; Canela en rama 1; Mantequilla 15 g; Aceite de oliva virgen extra 50 g; Sal fina cantidad suficiente

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638

Calorías por porción

Energia Kcal 638
Carbohidratos g 6.6
de los cuales azúcares g 6.6
Proteína g 42.8
Grasas g 35.6
de las cuales grasas saturadas g 9.95
Fibra g 2
Colesterol mg 161
Sodio mg 451

Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 30 min
Tiempo de cocción: 2 h 20 min
Porción: 4 Personas
Costo: Muy alto
Notas + entre 8 y 12 horas de marinado

PRESENTACIÓN

Cuando se habla de recetas ricas y suculentas, la región de Piamonte se luce con platos realmente magníficos, como el estofado al barolo. Desde el atemporal vitello tonnato hasta los famosísimos ravioli del plin. Pasando luego por recetas como la salsa verde, irresistible compañera de hervidos y bocadillos. ¿Y los postres? ¡Los mejores! El bonet o la panna cotta, cuya consistencia nunca deja de conquistar los paladares golosos de todo el mundo. Y después de este irresistible desfile de delicias, que ni siquiera por casualidad forman parte del patrimonio de la cocina italiana, pasamos quizás a la cima de todas las recetas: el estofado al Barolo. Un segundo plato muy buscado que se prepara precisamente utilizando el homónimo vino tinto del Piamonte. Una receta rica y suculenta para dedicarse y regalar a los invitados durante ocasiones especiales, y por qué no, también para las fiestas navideñas, para un lucullano almuerzo de Navidad!
Como no nos gustan los desperdicios en la cocina, hemos decidido enriquecer el fondo de cocción triturando las verduras de la marinada, pero si prefieres un color más intenso y un sabor aún más decidido, basta con desecharlas y dejar reducir el fondo obteniendo así una colorida reducción. Ahora que sabes todo lo que hay que saber sobre el estofado al Barolo, solo queda ponerse a cocinar para realizar este preciado clásico de nuestra cocina!

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INGREDIENTES: Carne de res 1 kg - sombrero del cura; Barolo 750 ml - (1 botella); Zanahorias 160 g - (aproximadamente 2 medianas); Apio 100 g - (aproximadamente 2 tallos medianos); Cebollas doradas 180 g - (aproximadamente 1 grande); Ajo 1 diente; Romero 1 ramita; Laurel 2 hojas; Clavos de olor 3; Pimienta negra en grano 4; Canela en rama 1; Mantequilla 15 g; Aceite de oliva virgen extra 50 g; Sal fina cantidad suficiente

Preparación

Para preparar el estofado al Barolo, comienza haciendo un saquito aromático. En un trozo de gasa estéril coloca los clavos de olor, los granos de pimienta y la canela 1. Cierra y haz un lacito con cuerda de cocina 2. Luego ata también el romero y las hojas de laurel y pasa a las verduras 3.

Limpiar el apio, la zanahoria y la cebolla, corta en trozos grandes de 2-3 cm, finalmente pela el diente de ajo 4. En un bol bastante grande, vierte la carne, las verduras, el saquito y el manojo de hierbas 5. Cubre todo con el vino hasta cubrir completamente la carne 6.

Luego cubre con film transparente y deja marinar en el frigorífico por al menos 8-12 horas 7. Pasado el tiempo, escurre todo sin tirar el fondo 8. Toma la carne y colócala sobre la tabla de cortar, sécala con papel absorbente 9.

En una sartén, deja derretir la mantequilla en el aceite a fuego medio 10. Tan pronto como el fondo esté bien caliente, añade la carne y deja dorar a fuego alto 11. Gira por todos los lados para que se forme una costra en la superficie 12.

Después de unos minutos, transfiere la carne y su fondo a una olla grande 13, calienta un momento a fuego medio y añade también las verduras escurridas 14, dejándolas sazonar a fuego lento durante unos 15 minutos 15.

En este punto, puedes ajustar de sal y cubrir la carne hasta la mitad con su marinada 16. Lleva a ebullición y luego cubre con la tapa, baja un poco el fuego y deja hervir a fuego lento durante 1 hora 17. Pasado el tiempo, da la vuelta 18

y, solo si es necesario, puedes añadir un poco más del líquido de la marinada 19. Continúa la cocción durante una hora más 20. Una vez cocido el estofado, retíralo de la olla y ponlo en un plato cubierto con la tapa. Luego elimina los aromas 21,

antes de triturar con la batidora de inmersión las verduras y el fondo de cocción 22, puedes recoger un poco de líquido y reservarlo. De esta manera, puedes añadirlo si es necesario para obtener la consistencia deseada 23. Mientras tanto, corta la carne en rodajas, tratando de obtener 2-3 rodajas por persona 24 y colócalas en el plato de servir; napar las rodajas con la salsa. ¡Tu estofado al barolo está listo, buen provecho!

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Conservación

El estofado al barolo se conserva por no más de dos días en el frigorífico, mejor si está cubierto con la salsa, que en este caso es bueno alargar con agua para cubrir completamente las rodajas; también el plato deberá ser cubierto con film transparente.
Se desaconseja la congelación.
La marinada tiene un tiempo máximo de conservación de 24 horas, más allá de este tiempo, será útil desechar el líquido porque está saturado de las sustancias fermentadas provenientes de la carne y las verduras.

Consejo

Si prefieres, puedes no añadir la mantequilla y usar solo el aceite; por el contrario, si prefieres solo la mantequilla, sería mejor usar la clarificada. En algunas versiones se prevé la adición de grasa de cerdo para hacer el estofado al barolo más rico y sabroso.
¿No quieres desperdiciar ni un poco del delicioso fondo de cocción? Prepara un roux en frío con un poco de agua fría y almidón de maíz. La mezcla deberá verterse directamente en la olla y mezclarla con un batidor: ¡formará una deliciosa crema de acompañamiento!

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¿Cuál es el corte más adecuado para el estofado?
Antes de responder, comencemos con el tipo de carne, indudablemente de ternera. La de ternera, tierna y jugosa, es mejor para cocciones rápidas para apreciar su frescura y delicadeza. La de novillo, más firme y menos sabrosa, es perfecta para estofados y hervidos. En cuanto al corte, se prefiere el que tiene una buena relación entre carne y masa grasa, incluyendo el tejido conectivo. Estas partes blandas mejoran la calidad de la carne que al final de la cocción queda tierna y jugosa. Por esta razón, el corte más adecuado es indudablemente la carrillera de ternera.

La doble cocción.
Además de la elección del corte, para que el estofado al barolo quede tierno por dentro, es muy importante la doble cocción. ¿En qué consiste? Es muy simple. Se comienza sellando en la sartén el trozo de carne. De esta manera se sella la superficie de la carne, que mantiene mejor la forma, y se evita que los jugos se escapen durante la cocción. Luego se pasa a la verdadera cocción, la que se realiza añadiendo líquido, caldo o vino en nuestro caso, sin que la carne se cubra por completo. De lo contrario, se obtendría un hervido y no un estofado.

¿Barolo u otro vino?
Los puristas sostienen justamente que el estofado requiere el Barolo para esta exquisita preparación. Por eso no se permiten variantes como Bonarda, Nebbiolo o Barbera, o el preciado Buttafuoco. No te sorprendas si sabes que para la marinada el vino se alarga con agua. De hecho, es una técnica bastante común: solo sirve para aumentar la cantidad de líquido necesario para cubrir la carne... ¡de esta manera evitarás usar más botellas de este noble vino sin tener problemas en la cocción: el agua, de hecho, se evaporará dejando el sabor del vino!

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.