Pastiera napolitana

Name: Pastiera napolitana
Prep time: 55 min
Cook time: 70 min
Total time: 125 min
Yield: 8
Ingredients: Harina 00 250 g; Manteca de cerdo 50 g; Mantequilla 50 g; Azúcar 80 g; Miel de flores 20 g; Huevos (aproximadamente 1 mediano) 60 g; Leche entera 40 g; Ralladura de limón ½; Ralladura de naranja ½; Sal fina 1 pinch; Trigo cocido 200 g; Leche entera 80 g; Mantequilla 25 g; Ralladura de limón to taste; Ralladura de naranja to taste; Sal fina 1 pinch; Ricotta de oveja 200 g; Azúcar 180 g; Cidra confitada 50 g; Miel de flores 20 g; Huevos 2; Yemas 1; Agua de azahar to taste; Leche entera 20 g; Ralladura de naranja to taste; Ralladura de limón to taste; Azúcar glas to taste

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548.1

Calorías por porción

Energia Kcal 548.1
Carbohidratos g 78.82
de los cuales azúcares g 52
Proteína g 11.68
Grasas g 20.68
de las cuales grasas saturadas g 10.32
Fibra g 158.14
Colesterol mg 1.27
Sodio mg 277.69

Dificultad: Difícil
Tiempo de preparación: 55 min
Tiempo de cocción: 1 h 10 min
Porción: 8 Personas
Costo: Medio
Notas Recomendamos calcular bien los tiempos de reposo: ricota y azúcar = 1 hora; crema de trigo = 1 hora; pasta quebrada = 1 hora. La crema de trigo y la mezcla de ricota y azúcar pueden prepararse también el día anterior.

PRESENTACIÓN

Receta de
Stefano Avellano e Massimiliano Rosati

Durante el período de Pascua, especialmente el Jueves Santo, en las cocinas napolitanas se asiste a la tradicional preparación de la pastiera napolitana. Un verdadero rito, hecho de gestos y secretos que se transmiten de generación en generación. Cada familia guarda su propio método para preparar la masa perfecta, para aromatizar el relleno de trigo y ricotta (toda de oveja o mitad de vaca), para el grosor y el número de lamas (o gelosías). Os invitamos a descubrir la receta del histórico Caffé Gambrinus de Nápoles, firmada por el pastelero Stefano Avellano. Sentiréis qué aromas y qué sabor, una explosión de sabores... pura poesía. Muchas leyendas y curiosidades históricas detrás de este dulce inimitable, orgullo de una ciudad, es más, de todo un territorio. Recordad tener paciencia para preparar este típico dulce de Pascua, porque cuanto más repose la pastiera napolitana, ¡mejor sabrá!

Pasad una buena Pascua con muchas otras recetas napolitanas para vuestro menú, como el tortano y el casatiello, clásico o desmenuzado, la pizza chiena rústica o un original babá salado!

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INGREDIENTES

548.1

Calorías por porción

Ingredientes para la masa quebrada (para un molde de pastiera de 20 cm): Harina 00 250 g; Manteca de cerdo 50 g; Mantequilla 50 g; Azúcar 80 g; Miel de flores 20 g; Huevos 60 g - (aproximadamente 1 mediano); Leche entera 40 g; Ralladura de limón ½; Ralladura de naranja ½; Sal fina 1 pinch

Para la crema de trigo: Trigo cocido 200 g; Leche entera 80 g; Mantequilla 25 g; Ralladura de limón to taste; Ralladura de naranja to taste; Sal fina 1 pinch

Para el resto del relleno: Ricotta de oveja 200 g; Azúcar 180 g; Cidra confitada 50 g; Miel de flores 20 g; Huevos 2; Yemas 1; Agua de azahar to taste; Leche entera 20 g; Ralladura de naranja to taste; Ralladura de limón to taste

Para decorar: Azúcar glas to taste

Preparación

Para preparar la pastiera comenzad por la masa. En la superficie de trabajo tamizad la harina 1, añadid una pizca de sal 2. Formad una fuente, dejando ver la superficie de trabajo en el centro 3.

En el centro añadid la mantequilla, la manteca 4 y el azúcar 5. Trabajad a mano las grasas y el azúcar para que se absorban 6.

Continuando a mezclar, añadid la miel 7, luego el huevo y la leche 8. Después rallad la cáscara de naranja y limón 9.

Continuad trabajando los ingredientes en el centro 10, obtendréis una especie de pasta blanda 11. Luego comenzad a incorporar poco a poco la harina 12 y trabajad ayudándoos con una espátula si es necesario.

Debéis obtener una bola 13, para hacerla más homogénea podéis espolvorear ligeramente la superficie de trabajo con un poco de harina. Luego trabajad brevemente la bola formada para que quede completamente lisa y homogénea 14. Cubrid con film transparente y dejad reposar en el frigorífico durante 1 hora 15.

Pasad a la cocción del trigo. En un cazo verted el trigo precocido, añadid una pizca de sal 16. Aplastad un poco el trigo para uniformarlo y mojádlo con la leche 17. Añadid la mantequilla 18.

Podéis añadir un trozo de cáscara de naranja y limón 19. Llevad a ebullición, tardará pocos minutos: ayudándoos con un tenedor aplastad el trigo mientras cuece y mezclad siempre 20. Una vez alcanzada la ebullición, apagad el fuego y transferid a una fuente baja y ancha 21 para enfriar.

En un bol aparte tamizad la ricotta 22 y añadid el azúcar 23. Mezclad hasta obtener una consistencia suave y dejad reposar en el frigorífico durante una hora 24.

Transcurrido el tiempo, recuperad la mezcla de trigo ya fría, eliminad las cáscaras de los cítricos 25 y transferid a un bol grande. Añadid el cedro confitado en cubos 26, mezclad brevemente. En este punto, si queréis, podéis triturar unos segundos con una batidora de mano, para obtener una mezcla de consistencia no excesivamente rústica 27.

Recuperad el bol con la ricotta y el azúcar, añadid la miel 28, mezclad y añadid la mezcla de trigo, siempre mezclando para incorporar 29. En otro bol romped los huevos y la yema, verted el agua de azahar 30.

Añadid también la leche 31, rallad un poco de cáscara de limón y naranja 32, mezclad bien todo 33.

Añadid esta mezcla a la crema de ricotta y trigo en dos o tres veces, continuando a mezclar. Y así está listo el relleno 34. Recuperad la masa y divididla en dos partes, una más grande que la otra 35. Estirad la parte más grande con un rodillo y la superficie ligeramente enharinada 36. Debéis llegar a un grosor de unos 3 mm. Luego enrollad la masa en el rodillo.

Desenrollad sobre un molde cónico para pastiera de 20 cm (no es necesario engrasar y enharinar) 37. Haced que se adhiera bien al fondo y a los bordes, luego eliminad el exceso de masa pasándo el rodillo sobre los bordes 38 y luego recortad los bordes con la ayuda de un cuchillo pequeño 39 y pinchad la base con un tenedor.

Transferid la crema dentro, golpead suavemente el molde sobre la superficie para eliminar posibles burbujas de aire 40. Estirad la parte restante de masa y realizad 7 tiras de 1 a 2 cm de grosor 41. Colocad las primeras 4 llegando hasta el borde del molde, de forma transversal. Luego colocad las otras 3 encima para crear el entramado, siempre llegando al borde del molde. Eliminad el exceso de masa 42. La pastiera ahora está lista para hornearse en horno estático precalentado a 180°, durante unos 50-55 minutos en la rejilla más baja del horno

Sacad luego la pastiera napolitana del horno 43 y cuando se haya enfriado completamente podéis desmoldarla (o servirla directamente en el molde), espolvoreadla con un poco de azúcar glas al momento de servir 44 y disfrutadla 45!

Conservación

Es recomendable preparar la ricotta mezclada con el azúcar el día anterior, al igual que la crema de trigo. De esta manera los aromas se liberarán mejor.

La masa se puede preparar con antelación (incluso 2-3 días antes) y guardar en el frigorífico envuelta en film transparente.

La pastiera se conserva durante una semana en el frigorífico, mientras que durante 3-4 días bajo una campana de vidrio.

Se puede congelar una vez cocida y enfriada, entera en el molde o en porciones.

Consejo

La miel sirve para dar más color a la masa, se puede omitir.

La manteca se puede sustituir por mantequilla.

Desmoldar la pastiera es garantía de éxito o fracaso de la misma: si al transferirla al plato de servir no se rompe, entonces es una buena pastiera!

Antes de ser disfrutada, la pastiera debe enfriarse bien. Se espolvorea con azúcar glas justo antes de ser servida.

Los pilares de la pastiera napolitana

Ingredientes y procedimiento

La pastiera napolitana es un dulce muy antiguo, cuyas raíces se hunden en la época etrusca. A lo largo de los siglos ha sufrido muchas evoluciones, hasta llegar a ser el dulce que conocemos hoy, con algunos principios y las debidas diferencias con las que las familias la preparan.

Manteca: tradicionalmente se usaba para la masa, hoy se puede sustituir completamente por mantequilla o mitad y mitad.

Miel: sirve solo para hacer la masa más dorada, pero se puede omitir.

Ricotta de oveja o búfala: la tradición quiere solo ricotta de oveja, si se quiere se puede sustituir con la de búfala. De hecho, debe ser bastante grasa para dar cuerpo, cremosidad y la humedad adecuada al relleno.

Trigo: ahora se suele usar el precocido tanto en casa como en la pastelería, tradicionalmente se partía del trigo crudo. Se puede hacer, pero se debe hervir, los tiempos necesariamente se alargarán.

Frutas confitadas: sería preferible no omitirlas. Solo sirven para dar aroma, pero favorecen la conservación de la pastiera. Se pueden usar solo naranja, cedro y naranja o solo cedro, según los gustos.

Canela: hay quien la incluye en el relleno y quien no, depende de los gustos personales y de la tradición de la propia familia. La canela es una especia preciada, ciertamente hace décadas no todos podían permitírsela. Es una adición reciente.

Triturar el relleno: se puede optar por no hacerlo o triturar solo una parte de él. Sirve para dar más cremosidad. Depende de los gustos.

Historia y Leyendas

Una leyenda cuenta que para agradecer a la diosa Partenope, se habrían entregado al mar 7 ingredientes, devueltos luego por la propia diosa en forma de dulce: la pastiera. Otra historia ve como protagonista a María Teresa de Austria, apodada por los napolitanos "la reina que nunca ríe" y que, sin embargo, probando la pastiera, por primera vez dejó escapar una sonrisa. Otra historia aún situaría el nacimiento de la pastiera en las monjas de un convento en San Gregorio Armeno.

Las noticias históricas más acreditadas, sin embargo, se refieren a dos textos: en “Lo cunto de li cunti” (1634 aprox.) de Giambattista Basile en la historia de: "La gata Cenicienta", dentro de la escena del banquete se mencionaría la pastiera. Hay que esperar hasta 1837, el libro de cocina de Ippolito Cavalcanti, para ver la primera redacción de la receta de la pastiera.

El número 7: el de las lamas en la pastiera, 4 arriba y 3 abajo, de los 7 ingredientes que componen la pastiera y como el número de decumanos de la ciudad de Nápoles.

Las lamas también se llaman gelosías: según una leyenda, de hecho, recordarían las rejas (precisamente gelosías) puestas en las ventanas para no poder mirar dentro de las casas y proteger de miradas indiscretas a esposas e hijas ajenas.

Gran Café Gambrinus

Una visita a Nápoles no puede prescindir de una parada en el histórico Gran Caffé Gambrinus, desde 1860 uno de los locales históricos en los que se funden la vida social, el arte y el mundo intelectual. Forma parte de la Asociación Cultural Locales Históricos de Italia, mencionado entre las mejores pastelerías de Nápoles en las guías y recomendado por las opiniones de los clientes. La pastelería está en manos expertas de Stefano Avellano: todos los dulces de la tradición están presentes en versión clásica y en algunas reinterpretaciones originales, para disfrutar rigurosamente con el café servido en taza caliente. Massimiliano Rosati, propietario, se compromete a difundir, a través del cuidado de la experiencia gastronómica, la cultura de esta ciudad maravillosa que todo el mundo envidia.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.