Pandoro

Para preparar el pandoro casero, comienza con la biga. En un bol, vierte la harina, el agua 1 y la levadura de cerveza desmenuzada 3. Mezcla con una cuchara 3.

Trabaja los ingredientes rápidamente con un tenedor o con las manos 4, sin amasar, para obtener una mezcla gruesa y no homogénea. Cubre la mezcla con film transparente 5 y deja reposar durante 8 horas a temperatura ambiente. Pasadas las 8 horas, retoma la biga, no te preocupes si no ha crecido mucho 6.

Pasa a la 1ª masa. Vierte la biga en el bol de una batidora con gancho 7. Añade la harina 8 y el azúcar 9.

Agrega también la levadura de cerveza desmenuzada 10 y los huevos a temperatura ambiente ligeramente batidos 11. Activa la batidora y deja trabajar durante unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y bien ligada 12.

Transfiere la masa a una superficie 13, da un par de pliegues y forma una bola 14, luego transfiere a un bol grande y alto. Cubre con film transparente 15 y deja levar durante 2 horas a temperatura ambiente, o en el horno apagado con la luz encendida: la masa debe doblar su tamaño, las horas son indicativas. Pasado este tiempo, transfiere la masa, que ya habrá crecido, al frigorífico durante otras 14 horas.

Mientras tanto, vierte en un bol la miel de acacia, la ralladura de limón 16, la ralladura de naranja 17 y la pulpa de dos vainas de vainilla 18.

Mezcla bien 19 y cubre con film transparente 20. Conserva a temperatura ambiente hasta su uso. Recomendamos prepararlo el día anterior para un aroma mayor. Pasado el tiempo de reposo, saca la masa del frigorífico y déjala otra hora a temperatura ambiente cubierta con film transparente 21.

Pasado ese tiempo, puedes proceder con la 2ª masa. Vierte la harina y el azúcar en el bol de la batidora, siempre con gancho 22. Añade el agua y la 1ª masa 24. Activa la batidora a velocidad moderada.

Mientras tanto, bate juntos los huevos y las yemas, ambos a temperatura ambiente 25. Cuando el agua se haya absorbido completamente, añádelos a la masa poco a poco 26. Después de unos minutos, añade la sal 27.

Cuando los huevos estén bien absorbidos, añade también la miel aromatizada 29. Continúa trabajando la masa a velocidad media-baja hasta que esté bien ligada. Los tiempos de este paso pueden variar según muchos factores. En cualquier caso, cada 10 minutos de trabajo, apaga la máquina y deja reposar la masa durante 5 minutos antes de trabajarla nuevamente para evitar que se caliente demasiado. Cuando la masa esté bien ligada 29, haz un último reposo de 10 minutos sin trabajarla, cubierta con un paño. Activa nuevamente la batidora y poco a poco añade la mantequilla en pomada un trozo a la vez 30.

Espera a que el primer trozo esté bien absorbido 31 antes de añadir más. Cuando hayas terminado de añadir la mantequilla 32, saca la masa del gancho y deja reposar otros 10 minutos, siempre cubriendo con un paño. Mientras tanto, engrasa 33 y enharina un molde de pandoro de 1 kg.

Pasados los 10 minutos, activa la batidora nuevamente por unos segundos. Ahora humedece tus manos y transfiere la masa a una superficie ligeramente engrasada 34. Realiza un par de pliegues slap and fold levantando la masa y volteándola sobre sí misma, siempre con las manos húmedas 35. Deja reposar la masa durante 5 minutos en la superficie sin cubrirla 36.

Da otros dos pliegues de refuerzo, como acabas de hacer, con 10 minutos de diferencia entre cada uno 37. Utilizando una espátula rígida, forma una bola con la masa 38 y, siempre ayudándote con la espátula, transfiérela al molde 39.

Después de colocar la masa en el molde 40, cubre con film transparente sin estirarlo, para dejar espacio para que la masa crezca 41. Deja levar a temperatura ambiente durante 4-6 horas hasta que la masa haya alcanzado el borde del molde 42.

Cuece el pandoro en el horno estático precalentado a 170° durante 55-60 minutos hasta que la superficie esté dorada. Para asegurarte de la cocción, puedes comprobar con un termómetro de cocina la temperatura del centro del pandoro, debe alcanzar los 92° para estar cocido al punto justo. Una vez cocido, saca el pandoro del horno 43 y déjalo enfriar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Luego, transfiérelo a una rejilla y deja enfriar completamente 44. Una vez frío, espolvorea con azúcar glas 45 y sirve.