Cassata siciliana

Comienza la preparación de la cassata siciliana el día antes de servirla. Realiza un bizcocho con los ingredientes indicados y siguiendo el procedimiento que encuentras haciendo clic aquí. Cocínalo en una bandeja rectangular de 35 cm x 25 cm 1 y déjalo enfriar (lo preparamos un día antes para que se pueda cortar sin desmoronarse demasiado). Escurre bien la ricotta de oveja dentro de un colador 2 y luego mézclala en un bol con el azúcar glas avainillado 3: cubre el bol con film transparente y ponlo en el frigorífico durante una noche.

Al día siguiente, pasa la ricotta dos veces por un tamiz 4 hasta obtener una crema lisa y suave. En este punto, añade a la crema las gotas de chocolate 5 (y, si te gusta, la naranja confitada cortada en dados pequeños) y pon el relleno obtenido en el frigorífico dentro de un bol cubierto con film transparente. Prepara el mazapán verde amasando el mazapán junto con la pasta de pistacho 6 (si no la encuentras, puedes utilizar colorante alimentario verde), espolvoreando la superficie de trabajo con un poco de azúcar glas.
Si quieres preparar tu propia pasta real, pon 125 g de azúcar y 50 ml de agua en un cazo. Lleva a ebullición y, en cuanto el azúcar comience a hilvanarse (112º-115º), retira el cazo del fuego; incorpora 125 g de harina de almendra pelada (que obtendrás moliendo las almendras peladas con un molinillo de café en intervalos breves para no sobrecalentarlas y que no salga el aceite), la pasta de pistacho y 1 sobre de vainillina. Mezcla hasta obtener una masa homogénea y luego viértela sobre una mesa de mármol fría. Tan pronto como la pasta real se haya enfriado, trabájala hasta que esté lisa y compacta (si es necesario, utiliza azúcar glas de la misma manera que la harina).

Extiende el mazapán en una lámina de 12 cm de ancho y 1/2 cm de grosor 7, luego córtalo en dos a lo largo (obtendrás dos tiras de 6 cm de ancho) y corta trozos de masa con forma de trapecio 8. Para la cassata se utilizará un molde redondo especial con bordes inclinados de unos 5 cm de alto y un fondo ligeramente elevado, típico de Palermo: el utilizado en esta receta tiene un diámetro de 30 cm en su parte más ancha. Corta el bizcocho en tiras de al menos 6 cm de alto de las cuales también sacarás trapecios (precisamente porque los bordes del molde son inclinados) 9.

Espolvorea muy bien el molde con azúcar glas 10 y luego forra los bordes alternando los trapecios de bizcocho con los de mazapán verde 11, presionando bien hacia los lados y teniendo cuidado de no dejar espacios entre uno y otro. Si el trozo recién colocado tiene el lado superior más ancho que el inferior, el siguiente deberá tener las características opuestas 12. Los trapecios pueden colocarse tanto con la parte oscura hacia afuera como hacia adentro (ver video).

Una vez completado todo el perímetro del molde, se podrá colocar el fondo, con la parte esponjosa hacia abajo 13. Presiona bien los bordes del bizcocho para que se adhiera mejor a la forma del molde 14. Ahora, con un cuchillo de hoja lisa y afilada, puedes igualar los trozos que sobresalen de los bordes laterales del molde 15.

Si quieres, puedes preparar un almíbar para humedecer el bizcocho: disuelve 50 g de azúcar en 150 ml de agua, junto con la cáscara de medio limón (o naranja) y medio vasito de licor a elección (marasquino, Cointreau, alchermes, strega, etc.) y deja enfriar. Luego vierte el almíbar sobre el bizcocho. Ahora puedes llenar la base con la crema de ricotta, que alisarás con una espátula 17. Desmenuza los restos de bizcocho sobrantes sobre el fondo de la cassata 18, cubre con film transparente y pon en el frigorífico durante al menos dos o tres horas (mejor si toda la noche).

Cuando la cassata esté bien compacta y los aromas mezclados, dale la vuelta sobre un plato 19 y prepara el glaseado de fondant, poniendo en un cazo el azúcar glas junto con un poco de agua 20, la cantidad necesaria para obtener una mezcla cremosa y aún blanca. En cuanto esté a punto de hervir, el fondant estará listo para ser vertido en el centro de la cassata 21 y extendido con una espátula.

Haz lo mismo en los lados de la cassata: como notarás, el fondant se secará casi instantáneamente una vez extendido y deberá tener una consistencia brillante y transparente 23. Ahora puedes pasar a la decoración de la cassata: corta tiras de calabaza confitada y fruta confitada en trozos. Coloca las rodajas de calabaza sobre la cassata curvándolas como para formar los pétalos de una flor en el centro del cual pondrás, por ejemplo, una mandarina confitada cortada por la mitad (23-24).

Diviértete decorando la cassata con la fruta confitada que tengas a disposición alternando varios colores y cromas 25. El toque final lo dará la decoración con glaseado real, que realizarás batiendo una clara de huevo a punto de nieve y añadiendo poco a poco azúcar glas hasta obtener una consistencia muy densa. Con una manga pastelera equipada con una boquilla de orificio bastante fino, crea decoraciones tanto en la fruta 26 como en los bordes de la cassata 27, para hacerla aún más rica y suntuosa. ¡Ahora tu magnífica cassata siciliana está lista para ser disfrutada!