Panettone con levadura de cerveza

Para preparar el panettone, lo primero que debéis hacer es empezar con la masa madre. En un bol, verted la harina, la levadura de cerveza desmenuzada 1, la malta 2 y la leche a temperatura ambiente 3. 

Mezclad primero con una espátula 4, luego pasad a una superficie y amasad con las manos. Debéis obtener una masa compacta 5. Colocadla nuevamente en el bol, cubrid con film 6 y dejad madurar durante una hora a temperatura ambiente, luego transladadla al frigorífico durante 12 horas. 

Pasadas las 12 horas, recuperad la masa madre madurada 7, no os preocupéis si no ha crecido mucho. Transladadla directamente al bol de una batidora 8, añadid la harina 00 9

y la manitoba 10. Añadid también la levadura de cerveza fresca, siempre desmenuzada 11 y el azúcar 12. 

Montad el gancho y poned en marcha la batidora a baja velocidad. Añadid entonces lentamente y poco a poco los huevos previamente batidos 13, dejad trabajar la máquina durante algunos minutos hasta que la masa esté ligada 14. Solo en este punto podréis añadir la mantequilla. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente y debéis añadir un trocito a la vez 15. Dejad que la masa absorba bien cada trocito de mantequilla antes de añadir otro. Podéis ayudaros con dos cucharitas, será más fácil introducir la mantequilla en la batidora. 

Amasad nuevamente hasta que la masa esté nuevamente ligada 16. Detened la máquina y con una espátula moved la masa a una superficie de trabajo 17. Ahora dadle algunas vueltas a la masa (slap&fold). Debéis levantarla, golpearla sobre la superficie alargándola y doblándola sobre sí misma 18. 

Repetid esta operación varias veces 19, hasta que notéis que la masa está más lisa y tensa. Enrollad la masa 20 y movedla a un bol, cubrid con film 21 y dejad reposar durante una hora a 26-28°, luego movedla al frigorífico durante 12 horas. Si no disponéis en casa de una temperatura tan alta, calentad agua en una cacerola, luego movedla a la base de vuestro horno y colocad también la masa del panettone dentro. De esta manera se creará una cámara de fermentación casera, muy efectiva. 

Recuperad del frigorífico la primera masa, dejadla a una temperatura de 26-28° durante 2 horas 22. Mientras tanto, tomad las pasas, primero enjuagadlas bien y luego ponedlas a remojo 23, cuando estén rehidratadas, escurridlas bien 24 y reservadlas. 

Moved la masa fermentada al bol de la batidora 25, añadid entonces la harina 26 y el azúcar 27. 

Verted también los huevos previamente batidos 28, las yemas 29, las semillas de una vaina de vainilla 30 

y la ralladura de un limón 31. Montad el gancho y poned en marcha la batidora a baja velocidad. Mientras gira, añadid también la sal 32. Dejad trabajar la máquina, tomará algunos minutos hasta que la masa esté bien ligada al gancho 33.

Ahora podéis añadir la mantequilla blanda, tal como hicisteis en el primer amasado, recordad que es importante añadir un trocito a la vez 34, esperando que esté bien absorbido antes de añadir más. Ayudaos con dos cucharitas, será más fácil añadirla. Dejad trabajar la máquina, siempre a baja velocidad y mientras tanto ocupad vuestro tiempo con las frutas confitadas. Moveos la naranja confitada a una tabla de cortar y cortadla en cubitos, luego haced lo mismo con el cidro 35. Tan pronto como la masa esté bien ligada 36, 

verted en la batidora las frutas confitadas 37 y las pasas 38. Luego poned en marcha la máquina nuevamente, siempre a baja velocidad para incorporar las frutas confitadas y las pasas 39.

Humedeceos las manos y despegad la masa del gancho y con una espátula moved la masa a la superficie de trabajo 40. Dad a la masa las vueltas slap&fold como en el primer amasado, levantadla y plegadla sobre sí misma 41 42, de esta manera se volverá más fuerte. Si os parece pegajosa y nerviosa, dejadla reposar un par de minutos.

Luego utilizando la espátula, formad una bola, de manera que obtengáis una forma esférica 43 y movedla a un bol 44. Cubrid con film 45 y dejadla fermentar durante otras 2 horas y media a 26-28°. 

Recuperad la masa fermentada 46. Moveosla a una superficie, realizad un plegado ayudándoos con la espátula, siempre levantándola 47 y golpeándola sobre la superficie. 

Enrollad después la masa para obtener una forma esférica. Moveosla a un molde de panettone alto de 750 g 49 50 y dejadla fermentar durante otras 3 horas a 26-28°. Cuando esté a 2 cm del borde del molde 51, dejadla unos treinta minutos al aire fresco para que se forme una costra en la superficie.

Usad entonces una cuchilla afilada y realizad una cruz en el centro del panettone 52. Colocad en el centro de la cruz un trocito de mantequilla 53 y coced en horno estático precalentado a 175° durante 50 minutos. Colocad el panettone en el estante más bajo del horno y después de 5 minutos colocad en el estante superior otra bandeja. De esta manera el panettone no se quemará. En este punto sacadlo del horno 54, 

e insertadle dos pinchos de acero largos 55. Dadle la vuelta poniéndolo en equilibrio sobre dos frascos o dos cazuelas de la misma altura 56. Dejadlo enfriar durante 6 horas, luego dadle la vuelta 11. ¡Estáis listos para servir vuestro panettone 57!