Masa para el pan

Para preparar la masa para el pan, primero disuelve la levadura fresca en el agua a temperatura ambiente 1. Luego vierte en un bol grande tanto la harina 00 como la manitoba 2 y añade una cucharadita de malta 3.

A continuación, comienza a mezclar con una mano y con la otra vierte el agua poco a poco 4, añade aproximadamente la mitad y cuando esté completamente absorbida añade también la sal 5. Amasa nuevamente 6

y agrega el resto del agua siempre poco a poco 7, continuando siempre con el amasado. Una vez que hayas añadido la última parte del agua, sigue amasando en el bol durante unos diez minutos 8, hasta que la masa esté bien unida. Si prefieres, puedes realizar estos pasos utilizando una amasadora con gancho, comenzando a una velocidad moderada y aumentándola ligeramente al final. En este punto, deja reposar la masa durante unos diez minutos, no es necesario cubrirla 9.

Cuando la masa esté bien relajada, transfiérela a una superficie ligeramente enharinada ayudándote con una espátula 10 y haz los pliegues clásicos. Extiende la masa con las manos 11, luego dobla dos de los 4 bordes externos hacia el centro 12.

Dobla también los otros dos bordes de masa hacia el centro 13 y voltea el pan 14. Luego pasa a la pirlatura, girándolo con las manos sobre la superficie para darle una forma redonda 15.

Luego transfiérelo a un bol ligeramente enharinado 16, cubre con film transparente 17 y deja leudar durante unas 2 horas o hasta que haya doblado su tamaño 18. Si la temperatura es bastante alta, basta con dejarlo en la cocina, lejos de corrientes de aire; en invierno, es aconsejable dejar leudar la masa en el horno apagado pero con la luz encendida.

En este punto, transfiere la masa a una superficie ligeramente enharinada 19 y repite las mismas operaciones que antes. Haz los pliegues 20, luego voltéalo y pirla la masa 21.

Tan pronto como hayas obtenido una forma redonda, transfiérela a una bandeja de horno previamente enharinada 22, cubre con un paño húmedo 23 y deja leudar durante otra hora. Cuando haya leudado bien 24, calienta el horno estático a 250ºC

y utilizando un cuchillo fino, haz unos cortes decorativos (25-26). En este punto, baja la temperatura del horno a 230ºC y coloca una taza llena de agua en el fondo, esto ayudará a mantener la humedad adecuada. Hornea el pan en la rejilla central y cocina durante 20 minutos, luego baja la temperatura a 180ºC, retira la taza de agua y continúa la cocción durante otros 35 minutos, simulando la válvula abierta, es decir, dejando la puerta del horno ligeramente entreabierta con un paño de cocina para mantenerla abierta; de esta manera, el pan quedará más seco. Una vez horneado 27, déjalo enfriar antes de cortarlo.