Tarta caprese

Name: Tarta caprese
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Yield: 10
Ingredients: Chocolate negro al 50% para rallar 170 g; Almendras peladas (para reducir en polvo) 85 g; Avellanas enteras peladas de Giffoni (para reducir en polvo) 85 g; Azúcar glas 170 g; Mantequilla ablandado 170 g; Fécula de patata 25 g; Cacao amargo en polvo 14 g; Claras de huevo a temperatura ambiente 148 g; Yemas a temperatura ambiente 85 g; Levadura en polvo para postres 4 g; Vaina de vainilla de Bourbon ½; Sal fina 1 pizca; Azúcar glas cantidad suficiente

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461

Calorías por porción

Energia Kcal 461
Carbohidratos g 33.4
de los cuales azúcares g 30.9
Proteína g 7
Grasas g 33.3
de las cuales grasas saturadas g 13.8
Fibra g 2.5
Colesterol mg 160
Sodio mg 171

Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 30 min
Tiempo de cocción: 45 min
Porción: 10 Personas
Costo: Alto
Notas DE LA REDACCIÓN: Esta es la versión más difundida, hay recetas de la tarta caprese que no incluyen avellanas, levadura o almidones.

PRESENTACIÓN

Receta de
Sal De Riso

Se dice que de los errores nacen las mejores ideas y es precisamente lo que a menudo les ha ocurrido a los más grandes de la historia. También en la cocina, ciertos errores han hecho la fortuna de alguien. Un ejemplo es la tarta caprese, el dulce inventado por Carmine Di Fiore, alrededor de 1920, que olvidó añadir la harina a la mezcla. Pero una vez horneado, gracias a la maravillosa consistencia húmeda y suave, así como a su natural ausencia de gluten, conquistó prácticamente a todos.
El resto, como se suele decir, es historia. Y de hecho, la tarta caprese ha conquistado a muchas personas desde ese fatídico error, al punto de convertirse en uno de los iconos de la pastelería tradicional de Campania.
Desde la isla de Capri, donde nació, hasta la Costa Amalfitana donde es posible disfrutar también de las famosas delicias de limón, la tarta caprese es el dulce más comprado en las pastelerías. Así que hemos decidido revelaros todos los secretos para poder hacerla en casa. Nos ha ayudado uno de los más grandes Maestros de pastelería, Salvatore De Riso, veréis que no cometeréis errores y obtendréis un verdadero dulce de maestro!

INGREDIENTES

461

Calorías por porción

Ingredientes para un molde de 22 cm: Chocolate negro al 50% 170 g - para rallar; Almendras peladas 85 g - (para reducir en polvo); Avellanas enteras peladas 85 g - de Giffoni (para reducir en polvo); Azúcar glas 170 g -; Mantequilla 170 g - ablandado; Fécula de patata 25 g; Cacao amargo en polvo 14 g; Claras de huevo 148 g - a temperatura ambiente; Yemas 85 g - a temperatura ambiente; Levadura en polvo para postres 4 g; Vaina de vainilla ½ - de Bourbon; Sal fina 1 pizca

para decorar: Azúcar glas cantidad suficiente

Preparación

Para preparar la tarta caprese, comienza vertiendo en un bol la mantequilla a temperatura ambiente (es conveniente dejarla fuera de la nevera durante al menos 12 horas antes o al menos un par de horas), la mitad del azúcar 1 y las semillas raspadas con un cuchillo de medio vaina de vainilla 2. Enciende las varillas a velocidad medio-alta y después de 6-7 minutos añade también la pizca de sal y las yemas de huevo. Los huevos también deben dejarse a temperatura ambiente durante al menos 12 horas 3.

La mezcla después de unos minutos estará bien espumosa 4 entonces apaga las varillas, limpia el bol con una espátula recogiendo toda la mezcla y reserva 5. En otro bol, mezcla las harinas: une el chocolate rallado, las almendras en polvo 6,

y las avellanas en polvo 7. Luego tamiza la fécula de patata, la levadura en polvo 8 y el cacao amargo en polvo 9.

Mezcla bien todo y reserva 10. En otro bol, vierte las claras de huevo y el restante azúcar glas 11. Asegúrate de que las varillas estén bien limpias, de lo contrario las claras no montarán, y enciéndelas 12.

Después de unos minutos, la mezcla estará brillante y espumosa: no debes montarla a punto de nieve, pero debe formar el clásico pico de pájaro 13. Todas las preparaciones están completadas, así que precalienta el horno a 170° en modo ventilado y empieza a mezclarlas: añade a la mezcla de yemas y mantequilla un tercio de las claras montadas 14, luego un tercio de las harinas 15

y mezcla bien con la espátula, mezclando suavemente de abajo hacia arriba 16. Poco a poco, añade otro tercio de las claras y un tercio de las harinas 17 y continúa así hasta que no obtengas una masa uniforme 18.

Vierte la mezcla lisa y cremosa en un molde de 22 cm ya untado con mantequilla y enharinado con fécula de patata 19. Nivela cuidadosamente la superficie 20 y hornea en horno ventilado a 170° durante unos 45 minutos 21.

Una vez cocida, deja que la tarta se temple en el molde, luego voltéala y desmóldala 23. Luego, gírala nuevamente sobre un plato forrado con papel de horno y déjala enfriar por completo 24. Una vez fría, voltea la tarta una última vez, elimina el papel de horno y espolvorea la superficie con azúcar glas. ¡Tu tarta caprese está lista para ser disfrutada 25!

Conservación

La tarta caprese puede conservarse a temperatura ambiente, en un lugar fresco, bajo una campana de vidrio durante 3-4 días.
Es posible congelar la tarta, mejor si es sin azúcar glas; para facilitarte, puedes cortarla en porciones.

Consejo

Prepara con antelación las harinas de avellanas y almendras tostadas: solo tendrás que triturarlas a la máxima velocidad, el tiempo necesario para refinarlas. Luego vierte las migas sobre una hoja de papel de horno y déjalas secar al aire durante toda la noche.
Una versión alternativa de la tarta caprese prevé el chocolate fundido, pero en este caso el resultado será más compacto. Si lo prefieres, puedes probar ambas versiones y luego elegir la que más te guste.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.