Sciatt

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PRESENTACIÓN

Los sciatt son una especialidad típica de Valtellina: crujientes buñuelos redondos que esconden un sabroso corazón de queso Casera, típico de la zona. Al igual que otro famoso plato de Valtellina, los pizzoccheri, los sciatt también están hechos con trigo sarraceno. El Chef Roberto Valbuzzi, originario de Valtellina, ha llevado a la cocina de Giallozafferano los granos de este pseudocereal para mostrarnos de dónde parte el viaje de este extraordinario ingrediente, antes de convertirse en la harina con la que luego ha elaborado los sciatt. El nombre de estos buñuelos en dialecto significa "sapo"; su forma abultada e irregular recuerda justamente a estos animales. La masa que envuelve los cubos de Casera, se aromatiza con un chupito de grappa o aguardiente y se diluye con agua con gas o cerveza. Descubre lo fácil que es hacerlos: ¡tan sabrosos y deliciosos... que no podrás parar de comer uno tras otro!

Prueba también los pizzoccheri blancos de Valtellina, otra especialidad tradicional, o los ravioli a la valtellinese, ¡una deliciosa reinterpretación!

INGREDIENTES

Ingredientes para aproximadamente 15 sciatt
Harina 00 150 g
Harina de trigo sarraceno 100 g
Cerveza rubia 250 g - bien fría
Agua con gas 70 g - bien fría
Orujo 20 g - seca oscura
Sal fina 15 g
Pimienta negra cantidad suficiente
Valtelina Casera 200 g - no curado
para freír
Aceite de cacahuete 1 l
para la achicoria
Achicoria 70 g
Aceite de oliva virgen extra 4 cucharas
Vinagre 2 cucharas - Grumello
Sal fina cantidad suficiente
Pimienta negra cantidad suficiente

Preparación

Para preparar los sciatt, lo primero que hay que hacer es la masa, utilizando los ingredientes líquidos bien fríos como se indica. En un bol, combina la harina de trigo y la de trigo sarraceno 1. Mezcla con un batidor para amalgamar las dos harinas, añade sal 2 y pimienta 3.

Mezcla nuevamente para obtener una mezcla homogénea 4; luego vierte la cerveza 5 y casi toda el agua 6. Reservando un poco de agua, puedes ajustar la consistencia de la masa y añadirla posteriormente si es necesario.

Luego añade también la grappa 7 y mezcla con el batidor hasta obtener una masa lisa y fluida (8-9). Para saber si la masa está bien hecha, debe tener una superficie brillante. Resérvala en el congelador para mantenerla bien fría.

Ahora ocúpate de la achicoria: lava las hojas y sécalas con un papel absorbente; luego córtalas en tiras muy finas 10. Vierte el aceite en una sartén y caliéntalo hasta alcanzar una temperatura de 170ºC. Mientras tanto, ocúpate del Casera, quítale la corteza exterior 11 y córtalo en cubos de unos 2-2,5 cm 12.

Asegúrate de que el aceite ha alcanzado la temperatura utilizando un termómetro de cocina; luego saca la masa del congelador y sumerge los cubos de queso en ella 13, usando dos cucharas mezcla para incorporarlos a la masa 14. En este punto, usando las dos cucharas, saca un cubo 15

y sin escurrir demasiado de la masa, sumérgelo en el aceite 16. Continúa así hasta sumergir 4-5 cubos 17, para no bajar demasiado la temperatura. Deja freír durante unos 50 segundos, girándolos de vez en cuando hasta que estén dorados de manera uniforme 18.

En este punto, usando una espumadera, escúrrelos del aceite y colócalos en una bandeja donde hayas puesto un papel absorbente 19. Continúa de esta manera hasta freír todos los sciatt. Para servir tus sciatt, prepara una ensalada rápida. Haz una vinagreta vertiendo en un bol pequeño el vinagre, una pizca de sal 20 y mezcla con un batidor 21.

Añade el aceite 22, mezcla con el batidor hasta obtener una emulsión estable 23. Termina con la pimienta 24 y sigue mezclando.

Vierte la achicoria dentro y con dos cucharas mezcla todo 25. Coloca un poco de achicoria en cada plato 26 y pon los sciatt encima 27. ¡Entonces sírvelos aún calientes!

Conservación

Consume los sciatt al momento. Si prefieres, puedes preparar la masa con unas horas de antelación y guardarla en el frigorífico.

Consejo

El secreto para obtener unos sciatt perfectos, que no se rompan durante la cocción, es la temperatura de los ingredientes: la masa debe estar bien fría y el aceite bien caliente.

Para una versión sin gluten, es posible utilizar maicena en lugar de la harina de trigo en la misma cantidad; asegúrate siempre de que los demás ingredientes que compres también sean sin gluten.

En lugar del queso Casera puedes utilizar queso de tipo Latteria, o de otro tipo como Fontal o Edam.

Si prefieres hacer los sciatt sin grappa, simplemente omítela. En cambio, si prefieres sustituir la cerveza, es posible utilizar la misma cantidad de agua, pero no obtendrás el mismo resultado ni una corteza tan crujiente.

Si el queso está muy frío antes de cortarlo, déjalo a temperatura ambiente durante unos minutos, será más fácil cortarlo.

La cantidad de líquidos que se debe añadir a la masa depende del grado de molienda de la harina; en este caso hemos utilizado una de grano medio.

Si la cerveza y el agua están muy frías, la masa no necesitará reposo, de lo contrario, es mejor dejarla en el frigorífico hasta que esté completamente fría.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.