Raviolis rellenos de lubina con salsa de rúcula

Para preparar los raviolis rellenos de lubina con salsa de rúcula, comienza con la pasta fresca: tamiza la harina en un bol, vierte los huevos en el centro de la harina 1 y comienza a amasar primero con el tenedor y luego con las manos 2. Traslada la mezcla de trabajo a la superficie y amasa con energía hasta obtener una masa lisa y homogénea 3. Cúbrela con film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos, lejos de corrientes de aire.

Mientras tanto, procede con el relleno: toma los filetes de lubina y asegúrate de que no haya espinas, si es necesario, retíralas con unas pinzas. Marca los filetes de lubina en una sartén con ajo y aceite por el lado de la piel durante un par de minutos 4. Cuando se doren, sazona, voltea y continúa por el otro lado a temperatura media-alta hasta completar la cocción 5. Retira la piel 6 y, si lo deseas, reserva algunos trozos de filete para decorar los platos.

Pica el pescado con el cuchillo 7 y colócalo en la batidora con la ricotta 8, las almendras 9, el orégano.

Aroma con la ralladura de limón 10, sal y pimienta. Bate para obtener una crema suave, luego deja enfriar 11 y transfiere a una manga pastelera. Retoma la pasta fresca, divídela en dos partes iguales con el cortador y cubre con film una parte para que no se seque 12.

Trabaja la otra parte de la masa estirándola con la máquina de hacer pasta 13 hasta un grosor de aproximadamente 1 mm (hasta el número 8 de la máquina). Obtendrás una larga lámina que dividirás en dos partes iguales. Espolvorea el molde de los raviolis con harina, luego toma una de las dos láminas (cubre la otra lámina con film para que no se seque), estírala ligeramente con el rodillo para que tenga el mismo ancho que el molde, luego colócala sobre el molde y presiona suavemente la parte de la cavidad para crear los huecos 14. Rellena la pasta con el relleno 15, cuidando de no exagerar para no correr el riesgo de que se abran durante la cocción.

Pincela los bordes con agua para que la pasta se adhiera mejor, luego cubre con la segunda lámina 16 y presiona con los dedos para que se adhieran 17. Finalmente, presiona la superficie rodando el rodillo sobre el molde para sellar aún más las dos láminas de pasta 18.

Elimina con cuidado el exceso de pasta, luego voltea el molde para desmoldar los raviolis 19 y transfiérelos a una bandeja cubierta con papel de horno o un paño espolvoreado con harina 20. Prepara el condimento: en la batidora vierte la rúcula limpia, las almendras, el aceite y la sal 21.

Bate hasta obtener una salsa 22. Cocina los raviolis durante un par de minutos en agua hirviendo con sal 23, luego escúrrelos en la sartén 24.

Vierte un poco de agua de cocción 25 y, con el fuego apagado, añade también la salsa 26. Mezcla bien y sirve los raviolis rellenos de lubina con salsa de rúcula acompañados de los filetes de pescado reservados 27.