Paté de hígado

Name: Paté de hígado
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 12
Ingredients: Higaditos de pollo 400 g; Cebollas blancas 300 g; Marsala 1 copita; Coñac ½ copita; Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente; Mejorana cantidad suficiente; Ralladura de limón para rallar 1; Pimienta negra cantidad suficiente; Mantequilla 500 g; Gelatina cubitos 2; Agua 1 l; Alcaparras cantidad suficiente; Pepinillos en vinagre cantidad suficiente; Aceitunas cantidad suficiente

it en br de fr

105

Calorías por porción

Energia Kcal 105
Carbohidratos g 3.2
de los cuales azúcares g 3.2
Proteína g 7.4
Grasas g 6
de las cuales grasas saturadas g 1.13
Fibra g 0.6
Colesterol mg 186
Sodio mg 188

Dificultad: Medio
Tiempo de preparación: 30 min
Tiempo de cocción: 30 min
Porción: 12 Personas
Costo: Medio
Notas + el tiempo de enfriamiento

PRESENTACIÓN

El paté de hígado es una indiscutible delicia de la alta cocina francesa, pero tiene orígenes muy antiguos, ya que el paté de hígado de oca ya era conocido por los egipcios en la época de los faraones. En un fresco del 2500 a.C. descubierto en Sakkarah, se representa la escena en la que seis egipcios están ocupados cebando gansos; esta costumbre también era habitual entre los antiguos romanos, que lo preparaban mezclándolo con una mezcla de higos secos triturados, leche y miel. Con el tiempo, el foie gras alcanzó su máximo esplendor entre los reales de Francia, en particular con Luis XV y Luis XVI, gracias a preparaciones refinadas como el exquisito "pastel de hígado graso en costra". En Francia, el paté de foie gras (hígado graso) se prepara principalmente con hígado de oca (y pato), cebando a estos animales con maíz hasta que su hígado aumenta diez veces su tamaño normal (de ahí su nombre). En Italia, el paté de hígado se prepara la mayoría de las veces con hígado de ternera, cerdo o pollo, simplemente porque el hígado de pato, poco criado en Italia, no es fácilmente accesible. La producción y el consumo de paté de hígado en Italia son una prerrogativa de las regiones del centro-norte.

¡Prueba también nuestros crostini toscani con paté de hígados!

INGREDIENTES

105

Calorías por porción

Higaditos de pollo 400 g

Cebollas blancas 300 g

Marsala 1 copita

Coñac ½ copita

Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente

Mejorana cantidad suficiente

Ralladura de limón 1 - para rallar

Pimienta negra cantidad suficiente

Mantequilla 500 g

Para la gelatina: Gelatina 2 - cubitos; Agua 1 l

Para adornar: Alcaparras cantidad suficiente; Pepinillos en vinagre cantidad suficiente; Aceitunas cantidad suficiente

Preparación

Generalmente, los hígados de pollo se venden en paquetes que también contienen los corazones de las aves (puedes verlos en la foto 1 en la parte inferior izquierda), que no utilizaremos para la realización del paté; por lo tanto, tendrás que separarlos (en la foto 2 el hígado está a la izquierda de la hoja y el corazón a la derecha) y usarlos para alguna otra receta. Lava los hígados de pollo, sécalos y límpialos, cuidando de quitar el exceso de grasa y las vesículas biliares; luego córtalos en trozos 3.

Pica las cebollas 4 y pon en una sartén 150 gr de mantequilla y un chorro de aceite y deja que las cebollas se pochen 5, teniendo cuidado de que no se doren. Luego agrega el hígado cortado 6, la mejorana fresca, la ralladura de limón y deja sofreír por unos minutos (si lo prefieres puedes sustituir la mejorana fresca por laurel).

Vierte en la sartén el marsala y el coñac para ablandar los ingredientes 7 y deja evaporar siempre a fuego lento 8. Ajusta la mezcla de sal y pimienta y déjala enfriar. Luego pon todo en una batidora y reduce la mezcla a una crema 9.

Derrite la mantequilla restante a fuego lento y agrégala a la crema de hígado, hasta que la mezcla se vuelva homogénea 10. Para preparar un paté de hígado envuelto en gelatina, necesitaremos dos moldes de plum cake: uno ligeramente más grande que el otro para que lo contenga. Engrasa y forra el molde más pequeño con film transparente 11 y vierte en su interior el paté 12.

Una vez que el paté esté colocado en el molde 13, déjalo reposar en el refrigerador por un par de horas, para que se endurezca bien. Mientras tanto, prepara la gelatina, utilizando un litro de agua y 2 cubitos de preparado para gelatina: vierte la mitad de la gelatina aún líquida en el molde más grande 14 y colócalo a solidificar en el refrigerador por un par de horas. Pasadas las 2 horas, retira del refrigerador el molde pequeño que contiene el paté, que desmoldarás eliminando el film 15.

Coloca el paté en el centro del molde más grande que contendrá en el fondo la gelatina ya sólida 16. Entre el paté y las paredes del molde debe haber un espacio que se llenará con la gelatina restante. Rellena entonces el espacio entre el paté y el molde con la gelatina líquida, cubriendo bien también la superficie del paté 17. Pon todo en el refrigerador y deja solidificar por otras dos horas. Cuando la gelatina esté bien sólida 18, envuelve el molde con un paño caliente, luego desmóldalo sobre un plato para servir y adórnalo a tu gusto con rodajas de pepinillos en vinagre y discos de aceitunas negras, verdes y alcaparras.

Agradecemos a Accademia Mugnano por el suministro de los moldes.

Conservación

Puedes conservar el paté de hígado, cerrado en un recipiente hermético y puesto en el refrigerador, durante un máximo de 2-3 días.

Consejo

Después de muchos experimentos, sugiero el paté de hígados de pollo porque, en mi opinión, es el más cremoso. Naturalmente, puedes prepararlo con cualquier otro tipo de hígado, según tu gusto, la receta seguirá siendo la misma.

Una sofisticada variante de esta receta prevé que desmenuces o insertes entero un pequeño trufa en la mezcla.

Si buscas un método más "exprés" para hacer el paté, puedes inspirarte en la cocina veneciana: cuando se preparaba el hígado a la veneciana en abundancia, de hecho, se solía triturar lo que sobraba y añadir la misma cantidad de mantequilla para obtener una crema para untar similar al paté!

Curiosidad

El paté de foie gras es una antiquísima tradición gastronómica francesa, conocida a nivel mundial; esta delicia se produce, exporta y consume ampliamente en Francia.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.