Pasta con sardinas

Para realizar la pasta con sardinas, primero limpien el hinojo silvestre eliminando las partes más duras de los tallos 1. En una olla lleven a ebullición 3 litros de agua, luego agreguen el hinojo y déjenlo hervir durante 3-4 minutos si es tierno, o 10-12 minutos si es tardío 2. Escurran el hinojo 3 y reserven el agua de cocción.

Trasladen el hinojo a un colador y presionen para eliminar el exceso de agua 4. Añadan el líquido obtenido al agua de cocción reservada 5. Finalmente, piquen el hinojo 6.

Preparen el agua con azafrán: tuesten los pistilos de azafrán en un cazo durante un par de minutos 7, luego desglasen con el agua 8 y lleven a ebullición 9. Cuando comience a hervir, apaguen el fuego y dejen reposar durante 15-20 minutos.

Reserven y pasen a la miga crujiente: viertan en un procesador de alimentos la salsa de tomate y el aceite 10 junto con el ajo finamente picado 11 y el orégano 12.

También añadan el chile 13 y el perejil 14, luego mezclen hasta obtener una mezcla homogénea 15.

Trasladen la mezcla a un bol y añadan el pan rallado 16, luego mezclen bien para amalgamar 17. Desmenucen todo con un colador de malla ancha o un escurridor para eliminar la humedad, teniendo cuidado de volver a poner en el bol los restos retenidos por el colador 18.

Viertan el pan rallado así obtenido en una sartén 19, salen y tuesten hasta que esté seco y crujiente 20. Ahora pueden dedicarse a limpiar las sardinas: preparen un par de tazones con agua y hielo que les servirán para eliminar la sangre del pescado durante las fases de limpieza. Corten la cabeza 21, las aletas dorsales y ventrales, y vayan colocando las sardinas en uno de los tazones con agua y hielo.

Abran las sardinas en mariposa, retiren la espina 22 y enjuaguen en el segundo tazón con agua y hielo. Escurran las sardinas limpias y colóquenlas en una bandeja forrada con papel absorbente 23, luego sequen bien. Finalmente píquenlas toscamente dividiendo cada una en 3 piezas 24.

Están listos para cocinar el condimento: limpien y piquen finamente los cebolletas 25, luego sofrían en una sartén con el aceite, el ajo picado 26 y las anchoas 27, reservando el aceite de la conserva.

Cuando las anchoas comiencen a deshacerse 28, añadan también un chorrito de su aceite y el chile. Después de unos minutos, viertan el agua con azafrán 29 y los piñones 30.

Agreguen también las pasas 31 y el hinojo 32. Mezclen bien, luego añadan las sardinas 33.

Ajusten de sal 34 y, si es necesario, añadan más agua: las sardinas deben quedar cubiertas. Mientras tanto, lleven a ebullición el agua de cocción del hinojo; si no es suficiente, pueden alargarla con más agua. Salen al hervir y cocinen los espaguetis el tiempo indicado 35, luego escúrranlos en la sartén con el condimento 36.

Agreguen un chorrito más de aceite y salteen la pasta durante un máximo de un minuto, mezclando delicadamente 37. Completen el plato con la miga crujiente 38 y sirvan de inmediato su pasta con sardinas 39.