Panettone peras y chocolate

Para realizar el panettone peras y chocolate, comenzad con la preparación de la primera masa: verted la harina en el bol de una batidora de pie junto con el azúcar 1 y el agua 2. Amasad con el gancho durante un par de minutos a velocidad media, luego añadid el fermento madre 3 y amasad durante otros 5-6 minutos hasta que quede suave.

Añadid una parte de las yemas 4 y amasad de nuevo a velocidad primero media y luego medio-alta. Cuando la mezcla se separe de las paredes, añadid la mantequilla ablandada de una vez 5 y continuad trabajando hasta que se haya absorbido por completo; tomarán aproximadamente 5-8 minutos para que quede suave, elástica y brillante. Añadid las yemas restantes 6 y amasad de nuevo durante 1-2 minutos a velocidad media.

En este punto, la masa estará suave y bien ligada 7. Para verificar que esté lista, podéis tirar suavemente de un borde, deberá ser casi transparente. Trasladadla a la superficie de trabajo y dad pliegues slap and fold, levantando y golpeando ligeramente la masa sobre la mesa 2-3 veces, tanto de un lado como del otro; deberá despegarse perfectamente de la superficie sin necesidad de añadir harina 8. Trasladad la masa a un bol grande 9, cubrid con film (o con una bolsa) y dejad que fermente durante 10-12 horas a una temperatura de 28°-30°, por ejemplo, en el horno apagado con la luz encendida.

Transcurrido el tiempo de fermentación, la masa habrá casi triplicado su volumen 10. Trasladadla al bol de la batidora de pie ayudándote con las manos ligeramente humedecidas 11, añadid la harina 12 y amasad con el gancho a velocidad media durante al menos 5-6 minutos.

Mientras tanto, preparad la emulsión aromática: en un bol, verted el agua, la pasta de naranja 13, la miel 14 y las semillas de la vaina de vainilla 15.

Agregad también la malta 16 y mezclad con una batidora manual o una espátula de silicona. Cuando la masa esté suave y elástica, añadid el azúcar 17 y una parte de la emulsión, continuando a trabajar a velocidad medio-alta. Luego verted el resto de la emulsión 18 y amasad de nuevo hasta que se haya absorbido por completo.

En este punto aseguraos de que se haya formado la red de gluten y añadid una parte de las yemas 19. Integadlas a baja velocidad durante 1-2 minutos. Cuando la masa se separe de las paredes, añadid la mantequilla ablandada 20 y, después de unos momentos, la sal 21.

Una vez que esté ligada, recoged la masa de las paredes y verted las yemas restantes 22. Amasad a velocidad medio-alta durante 2-3 minutos. Mientras tanto, combinad en un bol el chocolate y las peras confitadas 23 y mezclad bien 24; si los confitados estuviesen demasiado pegajosos, podéis añadir un chorrito de agua para integrarlos mejor en la masa.

Agregad la mezcla a la masa 25 y trabajad durante unos minutos a velocidad media. Volcad la masa obtenida sobre la superficie de trabajo 26, dad algunos pliegues de refuerzo slap and fold y dejad reposar durante 30 minutos, cubierta con el bol 27.

Transcurrido este tiempo, bolead la masa girándola y redondeándola sobre la superficie de trabajo, sin apretarla demasiado 28. Dejadla reposar durante otros 15 minutos cubierta con el bol 29, luego proceded con el segundo boleado 30; los tiempos de reposo sirven para dar más estructura y altura al panettone. Ayudaos con una espátula para evitar enharinar la superficie de trabajo.

En este punto, colocad la masa en un molde de panettone de 1 kg y dejadla fermentar durante aproximadamente 6-8 horas a una temperatura de 28°-30° 31. Una vez fermentada, la masa deberá haber llegado a un par de cm del borde: haced un corte en cruz en la parte superior 32 e insertad un trozo de mantequilla en el centro 33.

Coced en horno estático precalentado a 170° durante 54 minutos. Cuando esté cocido (verificad que la temperatura interna esté entre 94°-95°), sacad el panettone del horno e insertad aún caliente con 2 largos pinchos de acero 34, luego dejadlo enfriar invertido durante aproximadamente 6-8 horas 35. Una vez enfriado (la temperatura interna debe ser de 20°-22°) ¡vuestro panettone peras y chocolate está listo para disfrutar 36!