PRESENTACIÓN

¿Nunca has probado las graffe? ¡Debes concederte este pecado de gula al menos una vez! Las graffe son dulces y suaves donas fritas a base de harina, patatas cocidas, huevos y mantequilla que se preparan durante el periodo de Carnaval. Nápoles, al igual que con el migliaccio, es su patria. En realidad se pueden encontrar todo el año y, en particular, se consumen en el bar junto con un buen café caliente. Estas deliciosas donas también son populares en otras partes de Italia, como por ejemplo en Sicilia, donde sin embargo toman otros nombres según la zona. A muchas personas les evocan recuerdos de infancia, cuando de niños se preparaban en casa y se devoraban en un abrir y cerrar de ojos, después de haberlas enrollado en azúcar. ¡Te invitamos a replicar tanta bondad preparando esta masa suavísima, cuyo secreto está en la fermentación en varios tiempos! ¡Sumérgete en este mar de irresistibles graffe con nosotros!

También prueba la fragante variante de las graffe trenzadas con naranja o las zeppole de Carnaval, realizadas con la misma masa a base de patatas, para enriquecer el buffet de dulces de Carnaval!

INGREDIENTES

Ingredientes para el prefermento
Leche entera 120 g - (templado)
Harina 00 130 g
Levadura seca de cerveza 3 g - (11 g si fresco)
para la masa
Patatas 300 g - (amarillas o blancas)
Harina Manitoba 400 g
Harina 00 70 g
Huevos 3 - medianas
Azúcar 50 g
Mantequilla 100 g - (ablandado)
Miel de acacia 8 g
Ralladura de limón 1
Sal fina 8 g
para engrasar
Mantequilla 30 g
Para freír y azucarar
Aceite de cacahuete 1 l
Azúcar 200 g

Preparación

Para preparar las graffe, lava las patatas y luego hiérvelas 1; tomará unos 30 minutos dependiendo del tamaño de las patatas. Mientras tanto, prepara el prefermento: en un bol, mezcla la harina tamizada con la levadura seca 2 y mézclalos con la leche tibia 3 hasta obtener una mezcla homogénea.

Cubre el prefermento con film transparente 4 y déjalo fermentar en el horno apagado con la luz encendida durante 1 hora (o cúbrelo con una manta de lana y déjalo fermentar en un lugar sin corrientes de aire). Cuando las patatas estén cocidas, pélalas, tritúralas con un prensa patatas 5 y deja que se enfríen un poco. En una batidora con accesorio de pala, coloca las dos harinas tamizadas y la miel 6.

Añade también el azúcar 7, las patatas trituradas ya tibias 8 y la ralladura de un limón sin tratar, bien lavado y secado 9.

Bate ligeramente los huevos y añádelos 10, luego enciende la batidora con el accesorio de pala: cuando la masa esté bien firme y recogida en la pala, cámbiala por el gancho y añade el prefermento 11. Continúa trabajando la mezcla hasta que el prefermento esté bien incorporado, luego añade la sal e incorpora la mantequilla ablandada, un trozo a la vez, esperando a que se absorba antes de proceder con el siguiente 12.

Luego transfiere la masa a una superficie de trabajo ligeramente engrasada con un poco de mantequilla derretida y amásala con las manos para que quede lisa 13. Dale una forma esférica 14 y colócala en un bol cubierto con film transparente 15, que debes dejar fermentar durante 2 horas en el horno apagado con la luz encendida (o cubierto con una manta y dejado en un lugar sin corrientes de aire). La temperatura ideal para la fermentación es de 26-30°C.

Pasado este tiempo, transfiere la masa a la superficie de trabajo siempre engrasada con la mantequilla derretida restante y moldéala en forma de cilindro 16, luego divídela en porciones de aproximadamente 60 g: dale una forma esférica a cada porción 17, aplánala ligeramente y hazle un agujero en el centro 18,

luego agranda delicadamente el agujero: con nuestras cantidades obtendrás 20 graffe. Coloca las donas así obtenidas en una bandeja forrada con papel de horno 19, cubre con film transparente o con un paño y déjalas fermentar en el horno apagado con la luz encendida durante 1 hora: deben duplicar su tamaño. Al final de la fermentación, comienza a calentar el aceite de semillas en una cacerola grande, debe llegar a 160°C. Corta el papel de horno debajo de cada graffa para crear un soporte y no tener que transportarlas a mano, corriendo el riesgo de estropear su forma 20. Cuando el aceite haya alcanzado la temperatura indicada, sumérgelas delicadamente acompañándolas con el papel de horno 21. Fríe una a la vez, un par de minutos por cada lado. Deben dorarse de manera uniforme.

Cuando estén bien doradas por ambos lados, escurre las graffe del aceite con una espumadera y déjalas secar en una bandeja forrada con papel absorbente 22. En un recipiente, coloca el azúcar granulada, en la que debes rodar las donas aún calientes 23 para cubrirlas completamente de azúcar: tus graffe están listas 24, sírvelas bien calientes!

Conservación

Lo ideal sería consumir las graffe lo antes posible, pero puedes almacenarlas bajo una campana de vidrio o en un contenedor de lata durante algunas horas. No se recomienda la congelación.

Consejo

Para la masa, elige patatas harinosas de pulpa amarilla o blanca, evita las acuosas como las nuevas. Lo ideal sería freír como máximo 2-3 graffe a la vez, para no bajar demasiado la temperatura del aceite y comprometer la cocción. Si quieres, prueba a enriquecer el azúcar granulada con canela o con las semillas de una vaina de vainilla.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.