Ensalada de mariscos

Para realizar la ensalada de mariscos, empiecen con la limpieza de las almejas: descarten las que tengan la concha rota o abierta, luego pónganlas en un bol y cubran con agua 1. Añadan un puñado de sal gruesa 2, mezclen suavemente 3 y dejen desahogar durante un par de horas, cambiando el agua de vez en cuando.

Mientras tanto, pasen a la cocción del pulpo: corten el apio y las zanahorias en trozos grandes 4 y échenlos en una olla llena de agua abundante junto con el perejil 5 y las hojas de laurel 6.

Añadan también los granos de pimienta 7 y lleven a ebullición. Sumerjan los tentáculos del pulpo en el agua hirviendo 4-5 veces 8; de esta manera se ondularán 9.

Luego sumerjan completamente el pulpo en el agua, cubran con la tapa 10 y dejen hervir a fuego medio durante 30-35 minutos, espumando de vez en cuando las impurezas que suben a la superficie. Mientras tanto, limpien los mejillones: quiten manualmente la barba con un movimiento enérgico 11 y eliminen las incrustaciones y los percebes con la hoja de un cuchillo, luego enjuáguenlos bajo el agua corriente frotando bien las conchas con una esponja de acero 12.

Pongan los mejillones a un lado y dedíquense a la limpieza de las gambas: eliminen la cabeza, las patas 13 y la cola, luego quiten el caparazón 14 y extraigan delicadamente el intestino 15.

Pasen a la limpieza de los calamares: separen la cabeza del cuerpo y eliminen la pluma de cartílago 16, luego quiten las aletas y la piel 17. Finalmente, córtenlos en anillos 18.

En este punto, controlen la cocción del pulpo: al pincharlo con un tenedor en el centro, debe estar tierno pero aún firme 19. Trasladen el pulpo a un colador y déjenlo enfriar, luego quiten las verduras del agua de cocción 20 y echen los calamares. Hiérvanlos durante unos 4-5 minutos, dependiendo del tamaño 21.

Echen también las gambas 22 y blanquéenlas durante 30 segundos, luego escurran todo 23 y reserven. Pasado el tiempo de remojo, escurran las almejas y golpéenlas una por una sobre una tabla para asegurarse de que no contengan residuos de arena 24. En tal caso, deberán desechar las almejas que la contengan.

En una cacerola, doren un diente de ajo con un hilo de aceite, luego añadan los mejillones 25 y las almejas 26 y cubran con una tapa 27.

Cocinen a fuego alto durante 5 minutos, justo el tiempo para que se abran 28. Filtren todo y recojan el agua de cocción en un bol: podrán utilizarla para otras preparaciones. Eliminen los moluscos que aún estén cerrados y saquen los demás de sus conchas en un bol, dejando algunos enteros para la decoración 29. Recuperen el pulpo ya enfriado y procedan a limpiarlo: corten la bolsa a la altura de los ojos para eliminarlos 30.

Extraigan las vísceras de la cabeza 31 y quiten el pico situado en la parte inferior, en el centro de los tentáculos 32. Corten los tentáculos en trozos de 2 cm 33 y trasládenlos a un bol grande.

Por último, preparen la vinagreta: piquen el perejil 34 y añádanlo en un bol pequeño donde habrán echado el aceite y el zumo de limón 35. Salen, pimenten y emulsionen con un tenedor 36.

Recuperen el bol con el pulpo y añadan los moluscos sin concha 37, los calamares 38 y las gambas 39.

Condimenten con la emulsión 40 y mezclen bien 41. Adornen con las conchas enteras reservadas y sirvan su deliciosa ensalada de mariscos 42!