Risotto de mariscos

Para preparar el risotto de mariscos, comienza con la limpieza de todos los moluscos y crustáceos. Recuerda descartar los mejillones y almejas si ya están abiertos o rotos. Entonces, empieza con los mejillones: elimina los cirrípedos con un cuchillo pequeño 1 y luego arranca el biso 2. Finalmente, raspa las impurezas con un estropajo y enjuaga bien 3.

Después de dejar las almejas en remojo en agua 4 con sal 5 durante un par de horas, el tiempo necesario para que suelten la arena, escúrrelas y enjuágalas. Recuerda golpear cada almeja en la tabla de cortar o en el fregadero para asegurarte de que estén todas enteras y no llenas de arena 6.

Vacía el interior de los calamares y quita la piel 7. Luego corta en tiras de aproximadamente 1 cm 8 y de estas saca trozos gruesos de 2 cm 9.

Finalmente, limpia las colas de gamba arrancando las patas 10, eliminando la cáscara 11 y el hilo negro situado en el dorso, bastará con hacer una pequeña incisión y sacarlo con la punta del cuchillo o un palillo 12.

Ahora que tienes todo listo, muévete a la cocina. Comienza con la cocción de los mejillones, pon una olla grande en el fuego a máxima potencia y echa los mejillones. Cubre con la tapa 13 y deja que se abran agitando la olla de vez en cuando. Tardarán 2-3 minutos en abrirse 14. Filtra el líquido vertiéndolo en un colador colocado sobre un recipiente 15.

Espera unos instantes antes de comenzar a desvainarlos, así no te quemarás. Pon aparte 2-3 mejillones enteros por cada plato, te servirán para la decoración final 16. Pasa a la cocción de las almejas. Vuelve a poner la olla en el fuego, enciende la estufa y échalas dentro. Cubre con la tapa 17 y deja que se abran agitando la olla de vez en cuando. Los bivalvos se abrirán en 1-2 minutos, apenas estén abiertos filtra el líquido vertiéndolo en el mismo recipiente usado para recoger el de los mejillones 18.

Deja enfriar unos instantes antes de desvainar también estas, manteniendo aún 2-3 piezas enteras por plato 19. Mantén caliente el caldo vegetal y pasa a limpiar el apio, la zanahoria y la cebolleta. Pícalos finamente con un cuchillo; limpia los dientes de ajo dejándolos enteros 20. Finalmente, limpia también el chile y luego pícalo y pica el perejil. Pon todo aparte y muévete de nuevo a la cocina. Pon una cacerola al fuego, añade un poco de aceite y echa el picado, el ajo y el chile picado 21.

Deja que se sazonen todos los ingredientes durante unos diez minutos a fuego lento, mezclando de vez en cuando. Una vez que las verduras estén marchitas, retira el ajo 22, sube la temperatura al máximo y añade los calamares 23. Saltéalos durante 1 minuto antes de añadir también las colas 24.

Sofríe durante otro minuto y, en cuanto el líquido se seque, desglasa con 40 g de vino blanco 25. Cuando el alcohol se haya evaporado por completo, apaga el fuego y transfiere los calamares y las gambas a un bol, cubre con una tapa y mantenlos calientes 26. En la misma olla, echa el arroz y déjalo tostar durante aproximadamente 1 minuto a máxima potencia, mezclando continuamente para evitar que los granos se quemen 27.

Cuando estén tostados, desglasa con la parte restante del vino blanco (es decir, 50 g) 28 y espera a que el alcohol se evapore antes de cocinar el arroz con el caldo 29. Podrás añadirlo poco a poco con cucharones hasta completar la cocción. Añade el líquido de los mejillones y las almejas y mezcla de vez en cuando, pero no demasiado 30.

Cuando falten 1-2 minutos para el final de la cocción, añade las gambas y los calamares 31, los mejillones y las almejas 32 y deja que todo se sazone. Apaga el fuego y añade la mantequilla muy fría y cortada en cubos 33,

el perejil picado y la pimienta negra recién molida 34. Mezcla y deja reposar unos minutos antes de emplatar 35. Tu risotto de mariscos está listo, adorna los platos con los mejillones y las almejas reservados 36.