Espaguetis cacio, pimienta y gambas

Para preparar los espaguetis cacio, pimienta y gambas, lo primero que debes hacer es limpiar las gambas. Elimina la cabeza 1, el caparazón 2 y quita el filamento negro, tirándolo con cuidado con las manos 3 o ayudándote con un palillo.

No tires los restos de las gambas 4 porque los usarás para el fumet. Limpia una cebolla y córtala en cuartos 5; corta también el puerro eliminando los extremos y las hojas más verdes, luego córtalo en rodajas finas. Pon a derretir la mantequilla en una cacerola grande y cuando esté derretida, agrega la cebolla 6.

Sofríe por un minuto y luego añade el puerro 7 y el ajo 8. Deja que se impregne de sabor durante unos minutos 9.

Añade las cáscaras de los crustáceos 10 y sofríelas durante un par de minutos a fuego alto, removiendo de vez en cuando 11. Desglasa con el vino blanco 12.

Cuando el alcohol se haya evaporado, añade también el agua 13 hasta cubrir los caparazones. Añade el perejil 14 y la pimienta en grano 15.

Sazona con sal 16, sin añadir demasiada porque el fumet ya será bastante salado, baja el fuego y deja que hierva suavemente durante al menos 60 minutos. Durante la cocción, desespuma el fumet con una espumadera 17, asegurándote de enjuagarla cada vez para eliminar cualquier residuo. Mientras el fumet se cocina 18, ocúpate de las gambas.

Primero, aplasta la pimienta rosa con la hoja de un cuchillo 19. Ahora pica groseramente las gambas 20. Transfiérelas a un bol y adereza con la mitad de la ralladura de una lima 21.

Añade también el jugo de toda la lima 22, los granos de pimienta rosa 23, una pizca de sal y un chorrito de aceite. Mezcla bien ahora 24.

Cubre con film y coloca en el refrigerador 25. Toma los granos de pimienta negra y colócalos en una tabla de cortar, luego aplástalos con un martillo de cocina 26. Transcurrido el tiempo indicado, el fumet se habrá reducido aproximadamente a la mitad del líquido inicial 27.

Cuélalo con un colador de malla fina, tratando de recoger la mayor cantidad de líquido posible 28. Desecha los caparazones y tu fumet de crustáceos está listo para usarse. Añade agua 29; considera que dentro tendrás que cocinar los espaguetis. Lleva a ebullición y vierte la pasta dentro 30.

Vierte la pimienta aplastada en una sartén amplia antiadherente, tuéstala a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera 31. Desglasa con un par de cucharones de agua de la cocción de la pasta 32. Las burbujas que verás aparecer se deberán al almidón contenido en el agua 33.

Escurre los espaguetis cuando estén muy al dente, manteniendo caliente el agua de la cocción y viértelos directamente en la sartén con la pimienta tostada 34; continuarán la cocción con el condimento. Mueve la pasta continuamente con pinzas de cocina y añade un cucharón de agua 35 o dos si es necesario, para continuar la cocción risottando los espaguetis. Añade más agua solo si es necesario. Mientras la pasta se cocina, ocúpate de la crema de Pecorino, no comiences esta operación antes porque la crema se endurecería demasiado. Vierte aproximadamente la mitad del Pecorino en un bol, añade un cucharón de agua de la cocción de la pasta 36.

Mezcla enérgicamente con un batidor 37 y añade más agua si es necesario. Luego, incorpora la dosis restante de Pecorino, reservando un poco para aderezar después. Añade un poco más de agua si es necesario: en esta fase deberás calibrar bien la dosis de Pecorino y agua para obtener una crema con la consistencia adecuada y sin grumos. Termina de cocinar la pasta, añadiendo un poco de agua caliente si es necesario; antes de añadir la crema de Pecorino, mezcla brevemente la crema poniendo el bol sobre el vapor de la olla con agua caliente, mezclando siempre con el batidor, para llevar la crema a una temperatura similar a la de la pasta 38. Cuando la pasta esté lista, apaga el fuego y vierte la crema de Pecorino 39.

Mezcla con unas pinzas de cocina y añade el Pecorino que habías reservado 40. Continúa mezclando hasta que los espaguetis estén cremosos. Ahora forma un nido con los espaguetis 41 y transfiérelos a un plato 42.

Añade por encima un poco de gambas 43, un poco de ralladura de lima 44 y sirve inmediatamente 45.