Callos a la romana

Receta de
Armando al Pantheon

Los callos a la romana son un segundo plato de la tradición que evoca sabores atemporales, aún muy apreciados hoy en día. Sin duda, los callos son los reyes de la cocina pobre, aquella que nació de la necesidad de transformar, al menos en la mesa, la miseria en nobleza, otorgando a los ingredientes más rústicos un toque exquisito. Nuestro país cuenta con numerosos platos, reconocidos y apreciados indistintamente de norte a sur y, como suele suceder, existen diferentes versiones de una misma receta según la región. Los callos a la romana son uno de estos, típicos del Lacio que se contraponen a otras versiones ya bien conocidas, como los callos a la florentina, a la napolitana, con frijoles, a la boloñesa hasta la famosa versión de los callos a la milanesa (busecca). Claudio y Fabrizio Gargioli, propietarios de Armando al Pantheon, nos cuentan aquí su receta familiar, el caballo de batalla de su histórico restaurante. Como en muchas otras recetas típicas del Lacio, los callos a la romana conservan sabores ricos y aromas intensos, como el del queso pecorino romano y la menta, confirmando que desde siempre los productos del territorio son lo que realzan las recetas típicas.

Para platos contundentes como este, prueben también la deliciosa comida callejera florentina: el lampredotto