Bacalao a la vicentina

Name: Bacalao a la vicentina
Prep time: 20 min
Cook time: 360 min
Total time: 380 min
Yield: 6
Ingredients: Bacalao seco (tipo araña, remojado durante unos 3 días) 1 kg; Cebollas blancas 300 g; Sardinas en salazón desaladas 40 g; Harina 00 cantidad suficiente; Sal gruesa cantidad suficiente; Leche entera 180 g; Grana Padano DOP 20 g; Pimienta negra cantidad suficiente; Aceite de oliva virgen extra 180 g; Perejil cantidad suficiente

it br de fr

483

Calorías por porción

Energia Kcal 483
Carbohidratos g 10.9
de los cuales azúcares g 4.6
Proteína g 34.2
Grasas g 33.7
de las cuales grasas saturadas g 5.87
Fibra g 1
Colesterol mg 78
Sodio mg 2999

Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 20 min
Tiempo de cocción: 6 h
Porción: 6 Personas
Costo: Medio
Notas Para esta receta, el bacalao debe haber sido remojado durante 3 días y secado durante una noche completa

PRESENTACIÓN

Receta de
Lorenzo Cogo

El bacalao a la vicentina es la receta símbolo de la ciudad de Vicenza. Un plato conocido y apreciado en todo el mundo, gracias a su sencillez y su inconfundible sabor. Siendo una receta regional, no queríamos cometer ningún error y para ir sobre seguro hemos invitado al chef Lorenzo Cogo, de orígenes vicentinos, quien nos ha preparado este delicioso segundo plato, cuyo protagonista es el bacalao, infaltable en la cocina casera con sus variantes en guiso y al horno. Contrariamente a lo que se pueda pensar, al leer el nombre de la receta, esta no se realiza con el verdadero bacalao, sino con el pescado seco ya que los vicentinos también asocian al bacalao seco el nombre de bacalao. La larga cocción hace que la carne magra de este pescado sea muy tierna, también gracias a la adición de leche que suaviza el fuerte sabor típico del bacalao seco. Hoy te invitamos a probar nuestra versión!

¡Ven a descubrir otra receta típica realizada con el pescado seco: el Brandacujun de Liguria!

INGREDIENTES: Bacalao seco 1 kg - (tipo araña, remojado durante unos 3 días); Cebollas blancas 300 g; Sardinas en salazón 40 g - desaladas; Harina 00 cantidad suficiente; Sal gruesa cantidad suficiente; Leche entera 180 g; Grana Padano DOP 20 g; Pimienta negra cantidad suficiente; Aceite de oliva virgen extra 180 g; Perejil cantidad suficiente

Preparación

Para preparar el bacalao a la vicentina, el pescado seco que utilizarás deberá estar ya remojado por aproximadamente 3 días y secado durante una noche. Luego, como primer paso, pica la cebolla 1 y desala las sardinas, enjuagándolas cuidadosamente bajo el agua 2. Luego colócalas en una sartén junto con la cebolla picada 3

añade un chorrito generoso de aceite 4, mezcla todo 5 y cocina durante unos 50-60 minutos a fuego bajo hasta que las sardinas se hayan disuelto y las cebollas estén bien pochadas y hayas obtenido una especie de crema de color ámbar 6.

Pasa ahora al bacalao, variedad araña. Toma el filete remojado, desespinado y abierto con la piel intacta. Rellena con una parte de la mezcla de cebolla, esparciéndola solo en una mitad 7, condimenta con sal gruesa 8 y un toque de pimienta recién molida 9.

Finalmente, espolvorea con harina, solo un velo será suficiente 10. Cierra el bacalao como si fuera un sándwich 11 y córtalo en trozos de unos 6 cm de ancho 12.

Consigue una cazuela (elige una del tamaño que te permita tener los trozos de bacalao todos juntos) y esparce aproximadamente la mitad de la mezcla restante de cebollas en el fondo 13. Coloca los trozos de pescado seco de manera vertical dentro de la cazuela 14. Los trozos deben estar dispuestos uno al lado del otro 15.

Cubre con la cebolla restante 16, espolvorea de nuevo con un poco de harina 17, añade un toque de sal gruesa 18,

la pimienta 19, el Grana Padano 20 y vierte toda la leche por encima 21.

Luego añade también el aceite en hilo hasta cubrir completamente el bacalao 22. En este punto, deja cocinar todo durante unas 4-5 horas a fuego lento (en jerga debe "pipar"), tratando de tocarlo lo menos posible durante la cocción 23. Si prefieres, puedes cubrir con una tapa, dejando sin embargo una parte descubierta para que salga el vapor. Después de 5 horas, el bacalao se presentará tierno, blanco y no demasiado desmenuzado (en trozos grandes), el aroma será intenso 24.

Finalmente, añade el perejil picado 25, mezcla todo 26 y sirve junto con rebanadas de polenta, como dicta la tradición 27.

Conservación

El bacalao a la vicentina se puede conservar en el refrigerador por un máximo de 1-2 días bien cubierto.

Consejo

El pescado seco de calidad araña es la mejor calidad que se puede encontrar en el mercado. Proviene de Noruega, de las islas Lofoten y tiene un tamaño particular, no demasiado grande. Tiene una carne magra y un color brillante, pero lo que lo caracteriza es el hecho de que se seca durante 3 meses.

Si quieres utilizar un pescado seco, no ya remojado durante 3 días como indicado, necesitarás 800 gramos.

Para el remojo existen dos métodos fundamentales. El primero prevé tener el pescado seco en remojo durante 3 días, en el refrigerador, cambiando el agua cada 6-8 horas. El segundo en cambio prevé remojarlo siempre durante 3 días en un recipiente con poca agua corriente constante.

La cocción tradicional prevé la cocción en el fogón. De lo contrario, es posible cocinar el bacalao en el horno, en una cazuela de terracota.

Para hacer el bacalao más cremoso es posible utilizar nata que sustituirá a la mitad de la dosis de leche: esto dará aún más cremosidad y cuerpo a la receta.

La cocción del bacalao a la vicentina es suave y lenta: la cazuela debe "pipar". El término coloquial se refiere al aceite que durante la cocción a fuego bajo crea microburbujas dentro de la cazuela.

En la receta tradicional, la indicada también por la Cofradía del Bacalao a la Vicentina, el perejil se añade dentro durante la cocción, pero para obtener una sensación más fresca al paladar es posible añadirlo al final.

Solo una vez cocido podrás mezclar el bacalao. Tengan en cuenta que cuanto más mezcles, más obtendrás un resultado mantecado.

Curiosidad

Los orígenes del bacalao a la vicentina se remontan a 1432 cuando, una expedición guiada por el mercader veneciano Pietro Querini naufragó. La tripulación se salvó llegando a la isla de Røst en Noruega donde, algunos días después, llegaron al rescate los habitantes de una isla cercana que los acogieron y cuidaron. Ellos solían conservar el bacalao de una manera inusual: seco, como el actual pescado seco. Al volver a casa, el mercader decidió llevarse un poco de ese pescado seco. Al llegar a su patria, los gastrónomos vicentinos se mostraron curiosos por el pescado seco y se dieron cuenta de que podía ser una alternativa al carísimo pescado fresco que además era fácilmente perecedero. Por esta razón empezaron a elaborar una manera de hacer único este nuevo alimento y al parecer lo encontraron: ¡había nacido el bacalao a la vicentina!

En la receta del bacalao a la vicentina se utiliza el pescado seco. Se trata siempre de la misma variedad de pescado, el bacalao, pero hay una diferencia con respecto a los modos de conservación. El pescado seco efectivamente se seca al sol, mientras que el verdadero bacalao es bacalao fresco puesto en sal.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.