Bacalao a la crema a la veneciana

Name: Bacalao a la crema a la veneciana
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: Bacalao seco (ya remojado) 800 g; Aceite de girasol 500 g; Laurel 2 hojas; Sal fina cantidad suficiente; Pimienta negra cantidad suficiente; Perejil cantidad suficiente; Pimienta negra cantidad suficiente

it en br de fr

Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 30 min
Tiempo de cocción: 30 min
Porción: 4 Personas
Costo: Alto

PRESENTACIÓN

Receta de
Francesco Munarini

El bacalao mantecado a la veneciana es un plato icónico de la tradición local, como las sardinas en saor y el hígado a la veneciana! Les presentamos la receta de Francesco Munarini, chef de la Osteria Do Spade de Venecia, posada histórica situada en el corazón de la ciudad. El protagonista indiscutible de este plato es el bacalao. Este pescado azul aparece frecuentemente en las recetas típicas regionales, pensemos por ejemplo en el bacalao a la livornesa o a la ligur. Como en la versión a la vicentina, también en este caso se utiliza el pescado seco, que en el Véneto se llama comúnmente "bacalao"! Una vez aclarado el sabroso malentendido, podemos dedicarnos a la preparación de esta especialidad: dedicar el tiempo necesario al remojo del pescado seco garantiza un resultado de cremosidad inigualable y sabor delicado. Un clásico entrante de pescado, perfecto como aperitivo de Navidad o un eterno aperitivo de Año Nuevo. Se puede servir sobre crostini de pan o con polenta a la parrilla o realizar unos bonitos barquitas de masa quebrada con bacalao mantecado! El bacalao mantecado a la veneciana es una excelente alternativa a las clásicas buñuelos de bacalao para probar lo mejor de los platos de nuestra tradición!

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INGREDIENTES

Bacalao seco 800 g - (ya remojado)

Aceite de girasol 500 g

Laurel 2 hojas

Sal fina cantidad suficiente

Pimienta negra cantidad suficiente

Para adornar: Perejil cantidad suficiente; Pimienta negra cantidad suficiente

Preparación

Para preparar el bacalao mantecado a la veneciana necesitarás bacalao seco (nosotros lo hemos comprado ya remojado) 1, enjuágalo varias veces bajo agua fría corriente y elimina las espinas con unas pinzas 2. Este paso es más fácil con el bacalao seco crudo. Corta el bacalao en trozos grandes, colócalo en una cacerola alta, preferiblemente de acero 3.

Añade el laurel 4 y vierte agua fría hasta cubrirlo 5. Desde el momento en que hierva, calcula otros 30 minutos de cocción. Durante la cocción, quita la espuma 6.

Cuando el bacalao empiece a desmoronarse será el momento de escurrirlo 7. Transfiérelo al bol de la batidora 8, monta la varilla y ponla a velocidad media-baja 9.

Vierte en hilo el aceite de girasol mientras la batidora está en marcha, luego añade sal y pimienta molida al gusto 10. Después aumenta la velocidad y sigue trabajando la mezcla hasta obtener una crema 11. Tomará unos 10 minutos en total en la batidora. Forma las quenelles ayudándote con 2 cucharas 12.

Coloca las quenelles sobre crostini de pan tostado 13 o sobre crostini de polenta. Sazona con perejil fresco picado 14 y más pimienta molida al gusto. El bacalao mantecado a la veneciana está listo para ser disfrutado 15!

Conservación

Se recomienda consumir el bacalao mantecado a la veneciana recién hecho. Como alternativa, puedes conservarlo en el frigorífico durante un par de días.

Consejo

Si no tienes batidora, recomendamos usar una batidora eléctrica. Mantecar el bacalao a mano requerirá mucho más tiempo y mucho esfuerzo físico!

Vierte el aceite de girasol en hilo y ajusta la cantidad según la consistencia de tu bacalao. En algunas versiones caseras se prevé el uso de leche durante la cocción (para esta receta unos 150 ml), lo que facilita la manteca del bacalao seco.

Es normal que la consistencia final después del batido sea muy cremosa, porque luego se espesará durante el reposo.

Curiosidades

¿Conoces la diferencia entre bacalao y stockfish? Se trata siempre de merluza, pero cambia el método de conservación: en el primer caso el pescado se pone en sal, mientras que en el segundo se seca al aire frío.

En ambos casos es necesario remojarlo antes de su uso.

Bodega Do Spade

Francesco Munarini es propietario de la cantina Do Spade, un antiquísimo bacaro situado en el centro histórico de Venecia que cuenta con un cartel que data de 1400. El término bacaro, en véneto, indica las antiguas tabernas donde degustar vinos locales acompañados de aperitivos, o cicchetti, inspirados en los platos clásicos de la zona. Aún hoy, la Cantina Do Spade continúa con la tradición del bacaro y ofrece a sus huéspedes las mejores recetas típicas, elaboradas valorando las materias primas del territorio. Desde la copa hasta el plato, redescubrirás aquí la cocina veneciana más genuina y auténtica.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.