Zabaione

Name: Zabaione
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Ingredients: Yemas 90 g; Azúcar 25 g; Vino santo 75 g

it en br de fr

115

Calorías por porción

Energia Kcal 115
Carbohidratos g 6.6
de los cuales azúcares g 6.6
Proteína g 3.6
Grasas g 6.6
de las cuales grasas saturadas g 2.23
Colesterol mg 304
Sodio mg 11

Dificultad: Medio
Tiempo de preparación: 15 min
Tiempo de cocción: 10 min
Porción: 4 Personas
Costo: Bajo

PRESENTACIÓN

Receta de
Paolo Sacchetti

Huevos, azúcar y vino licoroso. Solo tres ingredientes para una de las cremas más deliciosas y misteriosas de la historia gastronómica italiana. Los orígenes del zabaione son inciertos: parece que nació en las cocinas de Catalina de Médici, mientras que otras fuentes indican la primera receta del Zabaglione en la corte de los Gonzaga. En la familia se considera una merienda robusta en su versión más rudimentaria... ¡dulces recuerdos de la infancia! En pastelería se transforma en un relleno ligero, licoroso y espumoso que enriquece muchos dulces. El maestro pastelero Paolo Sacchetti ha traído a la cocina de Giallozafferano los huevos de color más intenso, el vin santo toscano más fragante y una pizca de azúcar para regalarnos todos los secretos de un perfecto zabaione. Prepara savoiardi o cantucci o las bases para tu torta Elvezia, ¡porque estará listo en un momento!

INGREDIENTES: Yemas 90 g; Azúcar 25 g; Vino santo 75 g

Preparación

Para preparar el zabaione, lo primero que hay que hacer es poner el hielo en un bol y meterlo en el congelador, para tenerlo listo cuando lo necesites. Luego vierte el vin santo en un cazo 1, añade la mitad del azúcar 2 y caliéntalo ligeramente hasta que se disuelva 3. No hay que calentar demasiado el vin santo, de lo contrario el alcohol se evaporará; recomendamos no superar los 35º.

Pon las yemas en un bol y batiendo con unas varillas añade el resto del azúcar 4; sigue batiendo hasta obtener una mezcla homogénea 5 y después añade primero un cucharón de licor caliente 6 para atemperar la mezcla.

En este punto, añade rápidamente también el resto del vin santo, removiendo siempre con una varilla 7 y cocina todo al baño maría 8, continuando siempre batiendo 9. Poco a poco notarás que la crema se espesa y la espuma tiende a desaparecer.

Bate continuamente hasta que haya aumentado de volumen y la temperatura haya alcanzado los 83º 10. Si no tienes un termómetro de cocina, te darás cuenta de que el zabaione está listo cuando las varillas dejen surcos y se formen líneas. Además, al levantar las varillas, el zabaione permanecerá dentro 11. Saca el bol con hielo del congelador y pon otro bol encima 12.

Vierte el zabaione dentro 13 y mezcla con una espátula suavemente durante un par de minutos 14; de esta manera se enfriará rápidamente, el aire permanecerá dentro pero no se formará esa molesta película. El zabaione está listo 15, solo queda servirlo.

Conservación

El zabaione se puede conservar en el frigorífico durante 3-4 días. Antes de usarlo, será necesario trabajarlo durante unos instantes con una varilla.

Además, se puede congelar en recipientes para hielo, cubierto con film.

Consejo

Para obtener un zabaione de color intenso y decidido, recomendamos usar yemas de huevos de pasta amarilla.
En lugar de azúcar granulada, se puede usar la misma dosis de azúcar moreno.
El vin santo se puede sustituir por marsala, o por un vino licoroso de tu región. De lo contrario, también vale un vino blanco seco.
Si prefieres una crema menos alcohólica, puedes mezclar el zabaione con crema pastelera en las mismas cantidades; de esta manera la graduación alcohólica será más delicada.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.