Focaccia con queso (de Recco)

Para preparar la focaccia con queso (de Recco), comienza vertiendo en la amasadora equipada con gancho la harina 1, luego el agua a temperatura ambiente 2. Añade la sal 3

y vierte también el aceite 4. Trabaja a baja velocidad 5, hasta obtener una masa lisa y homogénea 6. Si es necesario, detén la máquina y con una espátula empuja hacia abajo los ingredientes en el borde. Tomará unos 4-5 minutos. Cuando haya tomado consistencia, prosigue a una velocidad más sostenida (pero no muy alta) durante otros 4-5 minutos.

Luego, transfiere la masa, que debe estar lisa y homogénea, a una superficie de trabajo 7. Espolvorea ligeramente con harina la superficie y la masa, luego aplánala ligeramente y dale algunos pliegues, llevando los bordes de la masa hacia el interior de forma alternada. Envuélvela con film transparente 8, o cúbrela con un bol o un paño. Déjala reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. En este punto, puedes dividir la masa en 4 panecillos: dos de 300 g 9 y dos de 350 g. Servirán como base y cobertura de las 2 focaccias.

Haz bolas con las porciones, dándoles una forma esférica, girándolas sobre la superficie de trabajo 10, pellizca la base con los dedos para sellar bien el cierre. Colócalas en una bandeja con la parte del cierre apoyada en la bandeja, ponlas bien separadas y cubre con film transparente 11, antes de meterlas en la nevera durante aproximadamente 1 hora. Pasado el tiempo de reposo, útil para estirar mejor la masa, deja los panecillos a temperatura ambiente durante 10 minutos. Toma una de las bolas más grandes, dejando las otras cubiertas. Espolvorea la superficie de trabajo con poca harina y aplánala ligeramente con las manos, luego toma un rodillo y comienza a estirarla 12.

Debes obtener una lámina rectangular 13, de un tamaño superior a la bandeja de 30x40 cm. El grosor de la masa debe ser uniforme y de aproximadamente 1 mm. Puedes levantar la lámina y ver a contraluz los puntos más gruesos que necesitan ser estirados más con el rodillo. Si la masa tiende a retraerse mientras la estiras, espera unos minutos antes de continuar. Mientras tanto, pinta una de las dos bandejas con 10 g de aceite de oliva virgen extra. Luego coloca la lámina cuidando que los bordes sobresalgan y adhiriéndola bien a la bandeja 14. Distribuye aproximadamente 400 g de queso crescenza, en trozos, alternando una fila con tres y otra con dos. Deja algunos centímetros entre un montón y otro 15. Ayudándote con un pincel impregnado de aceite, añade unas gotas de aceite.

Estira también una de las dos bolas más pequeñas, la de 300 g. Debes obtener una lámina siempre de un tamaño mayor que la bandeja 16. El grosor de la cobertura debe ser aún más fino que la base, como un velo 17. Pasa las manos por debajo de la masa estirada, luego levántala girando las manos de manera que la levantes con el dorso. Ten cuidado de no romper la masa y colócala encima de forma que sobresalga siempre de la bandeja 18.

Sella bien haciendo una ligera presión en el borde 19. Luego, pellizcando con los dedos, haz agujeros: 3 por fila estarán bien, en correspondencia con el queso crescenza o no 20. De esta manera, la masa se relajará y durante la cocción no se formarán burbujas 21.

En este punto tienes dos alternativas: la primera es esparcir algunas gotas de aceite utilizando un pincel bien impregnado, esparciendo gotas sobre la superficie. La segunda consiste en crear una salmuera con un poco de agua, una pizca de sal y un poco de aceite 22 para extenderla con el pincel. Para un horno casero, recomendamos preferiblemente esta segunda técnica. 23 24.

Pasa el rodillo por los bordes 25 para eliminar el exceso de masa 26. Presiona ligeramente siempre en los bordes para sellar, hornea en el horno estático precalentado a 250° durante aproximadamente 7-8 minutos. Te recordamos que cada horno es diferente, por lo que tendrás que ajustar. Mientras tanto, prepara también la segunda focaccia. Una vez lista, retira la primera 27, hornea la segunda y sírvela cortada en pedazos.