Focaccia (fügassa) a la genovesa

Para preparar la focaccia genovesa vierte en un bol la harina de Manitoba y la harina 00 1. Mezcla con una espátula 2, luego haz un ligero hueco en el centro y vierte casi toda el agua 3. 

Mezcla nuevamente para absorber el agua 4, luego añade la malta 5 y la sal toda junta 6.

Mezcla, luego vierte el agua restante 7 y trabaja nuevamente con la espátula hasta obtener una masa homogénea 8. Una vez que la sal se haya integrado en la harina, podrás añadir la levadura desmenuzada 9. 

Unas vueltas más con la espátula y la masa está lista 10 para trasladarla a la superficie de trabajo y seguir trabajando a mano, bastante enérgicamente 11. Si queda un poco de harina sin absorber, no importa: se absorberá al trabajarla, presionando con la palma de la mano mientras amasas, replicando el movimiento de la máquina. Después de unos minutos, cuando veas que la red de gluten toma forma, es decir, la masa se vuelve más homogénea y casi elástica, vierte el aceite sobre la masa 12.

Sigue trabajando en la superficie para absorber todo el aceite siempre amasando enérgicamente. Dependiendo del tipo de harina utilizada, mientras trabajas, podría ser necesario espolvorear con muy poca harina. En total tomará de 13 a 15 minutos 13 para obtener una masa lisa y homogénea. Puedes cubrirla y dejarla reposar durante unos minutos 14. Luego quita el paño 15.

Cierra la masa girándola en la superficie 16, notarás que en pocos segundos se volverá lisa. Divide la masa en dos piezas de 500 g 17, dales una forma rectangular aplastándola con las manos 18 

y haz un pliegue en tres partes. Para hacerlo, puedes doblar la masa sobre sí misma, llevando un borde hacia el interior y luego doblando nuevamente, dejando una línea debajo 19 y enrollándola para terminar, de modo que el cierre quede en contacto con la superficie de trabajo, ligeramente espolvoreada con harina 20. Repite la misma operación con la otra mitad de la masa. Cubre con un paño 21 y deja reposar durante unos 30 minutos. 

Quita el paño 22, toma uno de los dos trozos y mantén el otro cubierto. Engrasa la primera bandeja de 30x40 cm con 15 g de aceite, sin llegar a las esquinas porque el aceite llegará solo 23. Coloca el trozo en una superficie enharinada, aplástalo con los dedos para extenderlo, siempre utilizando solo el índice, el medio y el anular, es decir, 3 dedos de la mano 24.

Luego pasa a estirar la masa con un rodillo, girando la masa de vez en cuando para mantener una forma rectangular 25. Pasa las manos debajo de la masa, girándolas de manera que el dorso de las manos levante la masa para colocarla sin dañar la pasta en la bandeja hasta cubrir el 70-80% 26. Cubre con un paño 27 y deja reposar otros 20-30 minutos. Mientras tanto, repite la misma operación con el segundo trozo de masa. 

En este punto, espolvorea la focaccia con un poco de harina 28, aplasta bien con la punta de los dedos extendiendo la masa por toda la bandeja, comenzando desde el perímetro para crear un pequeño borde 29. Es importante que la masa se adhiera bien a la bandeja, de esta manera, cuando viertas la salmuera encima, no llegará al fondo. Alisa lo más posible la superficie con la palma de las manos 30, 

cubre nuevamente y deja reposar durante una hora 31. En este punto, prepara la salmuera mezclando agua y sal 32 hasta que se disuelva bien 33. 

Descubre la focaccia, espolvoréala con muy poca harina 34 y con los tres dedos (índice, medio y anular) haz los típicos agujeros presionando bien y empujando hacia los bordes: los dedos no deben estar perpendiculares a la masa, sino ligeramente inclinados. Deberás dejar aproximadamente 1 cm entre un agujero y otro 35. Cuando casi hayas terminado de hacer todos los agujeros, gira la bandeja, de esta manera será más fácil hacer todos los agujeros también a lo largo del borde restante 36.

Ahora vierte en el centro de cada focaccia 30 g de aceite y 90 g de salmuera 37. Luego esparce delicadamente con la mano de manera que llenes todos los agujeros. Deja leudar otros 40-45 minutos, esta vez sin cubrirla 38. Hornea en horno estático precalentado a 230° durante 15 minutos (si el horno es muy potente, recomendamos, si es necesario, modificar la temperatura, pero no el tiempo. Es mejor no hornear más de 15 minutos para evitar que la focaccia se seque demasiado). Cuando la superficie esté dorada, podrás sacar tu focaccia del horno 39! Deja que se enfríe unos minutos, córtala y sírvela!