Callos a la milanesa (busecca)

Name: Callos a la milanesa (busecca)
Prep time: 15 min
Cook time: 85 min
Total time: 100 min
Yield: 4
Ingredients: Zanahorias 1; Cebollas 1; Apio 1 tallo; Passata de tomate 4 cucharas; Agua cantidad suficiente; Clavos de olor 3; Enebro 3 bayas; Panceta (estirada) 100 g; Mantequilla 30 g; Salvia 4 hojas; Pimienta negra cantidad suficiente; Callos lavada y precocinada 700 g; Alubias blancas precocidas de España 200 g; Grana Padano DOP (para rallar) cantidad suficiente

it br de fr

433

Calorías por porción

Energia Kcal 433
Carbohidratos g 13.2
de los cuales azúcares g 4.1
Proteína g 39.6
Grasas g 24.6
de las cuales grasas saturadas g 10.66
Fibra g 6.6
Colesterol mg 212
Sodio mg 521

Dificultad: Medio
Tiempo de preparación: 15 min
Tiempo de cocción: 1 h 25 min
Porción: 4 Personas
Costo: Medio

PRESENTACIÓN

En la tradición gastronómica lombarda y en particular en la milanesa, a menudo hay preparaciones históricas de humildes orígenes campesinos, como la cassoeula, los mondeghili y la tripa a la milanesa, que también se llama "busecca".
Parece que en el pasado los milaneses eran grandes consumidores de ella, hasta el punto de que se les llamaba en broma "busecconi".

La busecca era un plato que acompañaba la vida de los campesinos en ocasiones importantes; se consumía principalmente la noche de Navidad, cuando los campesinos se reunían en los establos después de la misa de medianoche, pero también se preparaba con motivo de las ferias y mercados de ganado.
Existen muchas variantes en cuanto a la preparación de la tripa a la milanesa, debido al hecho de que cada familia, pueblo y ciudad tenía su propia tradición. Nosotros os proponemos la que ha llegado hasta nuestros días, quizás con ligeras correcciones, pero seguramente de sencilla preparación con ingredientes de fácil acceso.

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INGREDIENTES: Zanahorias 1; Cebollas 1; Apio 1 tallo; Passata de tomate 4 cucharas; Agua cantidad suficiente; Clavos de olor 3; Enebro 3 bayas; Panceta (estirada) 100 g; Mantequilla 30 g; Salvia 4 hojas; Pimienta negra cantidad suficiente; Callos 700 g - lavada y precocinada; Alubias blancas precocidas 200 g - de España; Grana Padano DOP cantidad suficiente - (para rallar)

Preparación

Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio y resérvalos. Sofríe la panceta con la mantequilla 1 y luego añade el sofrito de verduras 2, las hojas de salvia 3, las bayas de enebro y los clavos de olor.

Cuando el sofrito esté listo, añade la tripa cortada en trocitos no muy grandes 4, déjala secar y luego añade unas cucharadas de puré de tomate 5, pimienta y un poco de agua caliente para permitir la cocción prolongada. Cocina durante al menos una hora a fuego moderado, siempre controlando que no se seque demasiado, después añade las alubias blancas de España precocidas (o alubias Borlotti), escurridas 6 y remueve durante un cuarto de hora, y en todo caso hasta que la busecca haya alcanzado una consistencia espesa.
Sirve la tripa a la milanesa en tazones de barro, acompañándola con picatostes y una generosa cantidad de queso rallado.

Conservación

Conserva la tripa a la milanesa, cerrada en un recipiente hermético y colocada en el frigorífico, por un máximo de 2-3 días.

Curiosidades

El vocablo busecca deriva de la palabra alemana butze, que significa vísceras; italianizando la palabra, se convierte en buzzo y en dialecto lombardo busa, que significa panza. De ahí el término busecch (intestinos, vísceras) que finalmente se transforma en busecca.

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Consejo

La cocción de la tripa requiere mucho tiempo: si quieres ahorrar aproximadamente la mitad, puedes utilizar la olla a presión al menos para la primera fase de cocción (antes de añadir las alubias), reduciendo así el tiempo de cocción a unos treinta minutos.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.