Bullit mixto a la Piamontesa

Para realizar el bullit mixto a la piamontesa lava bajo el agua corriente las verduras 1 que servirán para la cocción de las carnes: pela las zanahorias, pela las cebollas y deja todas las verduras enteras. Los diferentes cortes de carne requieren tiempos de cocción diferentes, por lo que para obtener una cocción homogénea es necesario cocinar por separado los diversos trozos del bullit. Empieza con la preparación de la cola, la scaramella y el tenerone: ata la scaramella y el tenerone con un cordel siguiendo las indicaciones que encuentras en la ficha sobre cómo atar el asado 2. Pon abundante agua fría en una olla lo suficientemente grande 3 y añade un puñado de sal gruesa, las cebollas enteras, los tallos de apio, las zanahorias, el ajo, los clavos de olor, la pimienta negra y el romero.

Lleva el agua a ebullición y déjala hervir durante al menos 15 minutos 4. En este momento, sumerge en la olla la scaramella, el tenerone 5 y la cola 6 y lleva todo a ebullición nuevamente, manteniendo el fuego vivo, durante otros 15 minutos. Baja el fuego y deja cocer todo durante al menos dos horas, controlando de vez en cuando la cocción y, si ya están cocidos, retirando los trozos que dejarás en baño maría.

Ahora ocúpate de la lengua: lávala bajo el agua corriente y frota la superficie con un cuchillo 7 de modo que de la superficie de la lengua salgan eventuales residuos. Luego ponla también en una olla con una zanahoria, una cebolla, una ramita de perejil, unos clavos de olor y granos de pimienta negra 8 y déjala cocer durante un par de horas. Durante la cocción desespuma el bullit cuando sea necesario 9.

Procede de la misma manera con la cabeza: pon una olla llena de agua al fuego y añade las verduras, la pimienta, los clavos de olor y la sal 10, cocínala durante un par de horas 11. El mismo tratamiento se debe aplicar al capón, que debe ser cocido también, en una olla aparte con aromas y verduras durante aproximadamente una hora y media 12.

En cuanto al cotechino, este se debe poner a cocer en una olla con agua no salada, sin aromas ni verduras, durante aproximadamente una hora 13. Controla las cocciones en curso, con un tenedor pincha el tenerone, la cola y la scaramella 14 para verificar que estén cocidos, luego retíralos y colócalos en una tabla para cortarlos en rodajas 15.

Una vez terminado el tiempo de cocción 16, extrae también la lengua, colócala sobre una tabla y elimina la capa más externa con un cuchillo afilado porque es la parte más gomosa 17, luego córtala en rodajas 18.

Escurre el capón del caldo, y mantenlo aparte entero (19-20). Finalmente escurre la cabeza del caldo 21

y córtala también en rodajas 22. En este punto todo está listo para componer el plato de servir: toma una bandeja grande, coloca en el fondo hojas de ensalada mixta y luego distribuye todas las rodajas de carne, teniendo cuidado de dejar libre el espacio central para colocar el capón 23. Tu bullit mixto a la piamontesa está listo para ser acompañado con las típicas salsas: la salsa rubra, el rábano picante y la salsa verde 24. Mantén todo caliente hasta el momento de servir, corta tu carne y... ¡buen provecho!