Tortellini en caldo

Para preparar los tortellini en caldo, comienza con el relleno que necesitará un largo reposo. Corta en trozos la mortadela, el jamón y el lomo, eliminando las partes externas más duras. Pasa todo por el molino de carne, utilizando un molde mediano 1 y recogiendo la carne molida en un bol. No guardes el molino de carne, lo necesitarás de nuevo. Añade a la carne molida el queso rallado 2, la sal, la pimienta y el huevo 3. Añade también una pizca de nuez moscada rallada. Mezcla todos los ingredientes amasando con las manos.

Pasa nuevamente por el molino de carne, esta vez utilizando el molde más fino 4. Compacta de nuevo con las manos, luego cubre con film transparente y guarda en el frigorífico durante 12 horas. Cuando falten unas 4 horas prepara el caldo de carne. Pela la cebolla y córtala por la mitad 5. Inserta 3 clavos de olor en cada mitad 6

y colócalas dentro de una sartén caliente 7. Lava bien el apio y la zanahoria, luego córtalos en trozos 8. Vierte la gallina y la ternera en una olla grande 9.

Añade también el apio y las zanahorias 10. Cuando las cebollas estén bien doradas, retíralas con un tenedor 11 y transfiérelas a la olla 12.

Añade el agua 13 y una pizca de sal. Cocina a fuego medio 14. A partir del hervor, tardará unas 4 horas. Mientras tanto, prepara la pasta de huevo. Vierte la harina sobre una superficie de trabajo y dale la clásica forma de fuente. Vierte dentro los huevos ligeramente batidos 15

y comienza a mezclar los ingredientes con un tenedor. Luego pasa a amasar a mano 16, continúa hasta obtener una masa homogénea. Envuelve en film transparente 17 y deja reposar a temperatura ambiente. De vez en cuando revisa el caldo y desespuma utilizando una espumadera 18.

Retoma la pasta de huevo y transfiérela a una superficie de trabajo. Aplástala con las manos para aplanarla, luego extiéndela con un rodillo hasta obtener una masa muy fina 19. Utilizando una rueda cortapasta o una bicicleta cortapasta, haz cuadraditos 20. Coloca en el centro de cada cuadradito una cucharadita de relleno 21.

Levanta uno, ciérralo para formar un triangulito y haz una ligera presión en los bordes. Ahora baja los dos bordes laterales, llevándolos alrededor del dedo 22. Sella pellizcando los dos bordes de pasta, y el primer tortellino está listo 23. Haz lo mismo con todos los demás y colócalos en una bandeja con un paño 24.

Cuando el caldo esté listo, extrae con una espumadera la carne y las verduras 25. Transfiere a un bol 26. Luego prueba el caldo y ajusta de sal si es necesario 27.

Después, cuélalo, dividiendo el caldo en dos ollas 28. Lleva de nuevo una de las dos ollas con el caldo a hervir y mantén caliente la otra. Tan pronto como el caldo empiece a hervir, sumerge los tortellini 29. Espera unos minutos hasta que suban a la superficie, luego usando una espumadera saca una porción de tortellini 30

y transfiérelos a un plato 31. Añade el caldo caliente, sacándolo de la otra olla, de esta manera resultará más claro 32. Haz lo mismo hasta terminar todos los platos y sírvelos 33.