Risotto a la milanesa con azafrán

Para preparar el risotto alla milanese con azafrán, empieza con el caldo: primero hay que blanquear la carne (las piezas son falda, rodilla de ternera y huesos de carré). Sumérgelos en agua hirviendo 1 y desde que vuelva a hervir 2 cuenta aproximadamente 1 minuto, luego escurre las piezas 3.

Lava bien las partes bajo agua corriente 4. Enjuaga también los ossobucos 5 y déjalos en remojo durante 20 minutos, bajo un chorro continuo de agua corriente. Haz lo mismo con la grasa de riñón para purificarla 6.

Lava y corta las verduras en trozos grandes: cebolla 7, zanahoria 8 y apio 9.

Haz lo mismo con la patata 10 y la grasa de riñón 11. Vierte esta última en una cacerola grande ya caliente y mezcla 12.

Cuando empiece a derretirse, añade las verduras cortadas previamente 13. Mezcla y sofríe durante 5 minutos a fuego lento. Añade los huesos, dora removiendo de vez en cuando a fuego alto durante otros 5 minutos. Desglasa con vino blanco 15 y deja evaporar.

Añade las especias: una rama de canela 16, 1 gramo de pimienta en grano 17, nuez moscada en polvo 18, hojas de laurel y salvia y una pizca de sal.

Luego vierte 2 litros de agua 19 y cocina por lo menos durante 4 horas 20. Durante este tiempo, el caldo debe hervir a fuego lento y no debe espumarse. Luego, al final, espera unos minutos y recoge la grasa que ha subido a la superficie con una espumadera 21.

No la tires, transfiérela a un bol pequeño 22, se usará más tarde. Ahora filtra el caldo en una cacerola 23 y mantenlo caliente. Rompe los pistilos de azafrán en un bol pequeño y añade un cucharón de caldo filtrado para rehidratarlos 24.

Déjalos así durante unos 20 minutos 25. Pica finamente también la cebolla para el risotto 26. El tamaño debe ser como el grano de arroz. En una cacerola de fondo grueso, vierte los 70 gramos de grasa recogida del caldo 27 y deja reducir ligeramente para evaporar el exceso de agua.

Vierte en la cacerola también la cebolla 29 y deja pochar bien, removiendo con frecuencia 30; tomará unos 5 minutos. Luego sala al gusto. Pon a hervir el ossobuco en el caldo filtrado caliente durante unos 10 minutos 30.

Mientras tanto, añade el arroz a la cebolla bien pochada 31. Mezcla rápidamente y deja dorar durante unos 2 minutos. Desglasa con el vino blanco 32 y mezcla con cuidado de no romper el arroz. Humedece el arroz con un tercio del caldo caliente 33, luego cocina añadiendo más caldo según sea necesario.

Tomará unos 10 minutos de cocción, claramente depende del tipo y la marca de arroz que se utilice: el arroz que estamos utilizando nosotros, el Sant’Andrea, cocina en unos 11 minutos. Añade el azafrán 34 disuelto y mezcla 35. Si estuviera demasiado seco, añade un poco más de caldo 36.

Escurre el ossobuco del caldo 37 y recoge la médula caliente con un cuchillo pequeño 38 39.

Retira el risotto del fuego, añade la médula extraída 40 y mezcla para que se derrita. Añade el Grana Padano DOP rallado 41 y mezcla de nuevo 42.

Finalmente, añade 100 g de mantequilla bien fría en trozos 43 y deja derretir mezclando 'all'onda' 44. Sirve tu risotto alla milanese con azafrán inmediatamente 45.