Solomillo en costra (al Wellington)

Para preparar el solomillo en costra, lo primero que debéis hacer es tomar el solomillo y limpiarlo de las partes blancas más evidentes, utilizando un cuchillo afilado 1. Salarlo 2, pimentarlo y envolverlo bien apretado en film transparente 3.

Apretad bien los extremos y anudadlos 4, para dar al solomillo una forma redondeada. Colocadlo en una bandeja 5 y llevadlo al frigorífico para que se endurezca durante 2 horas. Este paso sirve para sazonar la carne y mantener la forma. Mientras tanto, ocupáos de los champiñones: eliminad la base y los restos de tierra con un cuchillo 6.

Limpiaos luego con un paño húmedo 7 y picad finamente con un cuchillo tanto los tallos como los sombreros 8. Trasladadlos a un bol 9.

Picar finamente el perejil 10 y reservadlo. Calentad un chorrito de aceite en una sartén grande, añadid los champiñones 11 y cocinadlos durante unos minutos, hasta que se haya evaporado toda el agua. Luego apagad el fuego, ajustad de sal, de pimienta y añadid el perejil 12.

Reservad los champiñones cocidos y dejadlos enfriar 13. Pasadas las dos horas, retirad el film del solomillo. Calentad en una sartén grande un chorrito de aceite y, cuando esté caliente, colocad el solomillo dentro 14. Doradlo bien por todos los lados, girándolo con unas pinzas o con dos cucharones de madera, teniendo cuidado de no perforarlo 15.

Recordad sellar también los extremos, colocando el solomillo en vertical sobre la sartén 16. Luego, trasladadlo a una rejilla y dejadlo templar. Una vez templado, untad toda la superficie con mostaza 18.

Extendéd sobre una superficie dos o tres hojas de film transparente y colocad encima las lonchas de jamón ligeramente superpuestas 19, de forma que obtengáis una superficie lo suficientemente grande como para envolver completamente el solomillo. Ahora, esparcid los champiñones ya fríos sobre el jamón, de manera que obtengáis un rectángulo 20 y colocad el solomillo en el centro 21.

Levantando el film, enrollad el solomillo 22. Apretad bien los extremos, eliminando todo el aire, para darle una forma homogénea, creando un caramelo 23. Reservad y mientras tanto desenrollad el hojaldre sobre una superficie y untadlo con las yemas previamente batidas 24.

Eliminad el film transparente y colocad el solomillo sobre el hojaldre 25 y enrolladlo, para envolverlo completamente 26. Sellad bien los bordes, sacando todo el aire contenido dentro 27. Eliminad el exceso de masa y redondead los extremos, presionando la masa con las manos.

Untad nuevamente toda la superficie con la yema de huevo 28. Colocadlo en una bandeja y hornead en horno ventilado a 180° durante 20 minutos, luego subid la temperatura a 190° y cocinad otros 10 minutos. Recomendamos usar una sonda para medir la temperatura interna de la carne, solo así estaréis seguros de alcanzar el grado de cocción deseado. La temperatura final ideal es entre 52 y 55°. Sacad el solomillo del horno 29 y dejadlo reposar durante unos 30 minutos, para que los jugos se redistribuyan dentro de la carne. En este punto, cortad 30 y servid vuestro solomillo en costra (al Wellington)!