Savoiardi

Para preparar los savoiardi, lo primero que debes hacer es separar los huevos. En este punto, vierte las yemas en el bol de una batidora planetaria 1, añade 100 gramos de azúcar 2 y enciende la máquina a velocidad alta inmediatamente 3. 

Las yemas, al batirlas, deben aumentar su volumen 4 veces 4. Para verificar que están bien montadas, puedes hacer una prueba adicional; apaga la máquina e inserta una espátula dentro del bol, si la yema se adhiere bien a esta y no gotea, significa que está lista. En este punto, reserva la mezcla de yemas y azúcar y procede a batir también las claras. Viértelas en otro bol de la batidora planetaria 6 y comienza a trabajarlas a baja velocidad, siempre con el batidor 6. 

Dependiendo de cuándo se añade el azúcar, se obtiene una estructura diferente: añadiéndolo al principio, cuando las claras aún no están montadas, se obtiene una masa densa, más compacta pero menos montada. En cambio, añadiendo el azúcar a las claras casi montadas se obtiene una estructura más aireada, brillante y firme. En este caso, cuando las claras hayan casi triplicado su volumen, comienza a añadir el azúcar en polvo, poco a poco 7. Tan pronto como hayas incorporado todo el azúcar, aumenta la velocidad de la batidora y continúa trabajando la mezcla, hasta que esté suave, homogénea y forme el clásico "pico de pájaro" 8. En este punto, sobre una hoja de papel de horno, tamiza la harina 9 

y la fécula 10; luego tamízalas de nuevo juntas 11. Cuanto más se tamicen, mejor, ya que al añadirlas a la mezcla, esta no se desmontará. En este punto, retoma el bol con las yemas, añade aproximadamente 1/3 de las claras 12 

y utilizando una espátula, incorpóralas haciendo un movimiento rotatorio de abajo hacia arriba 13, muy delicado. Antes de que se absorban por completo, añade 1/3 de los polvos tamizados, siempre espolvoreando muy delicadamente 14 y mezcla siempre de abajo hacia arriba 15. 

Continúa de esta manera, añadiendo las claras en otras dos veces y los polvos en otras dos veces 16, hasta obtener una mezcla espumosa y compacta 17. Luego, transfiérela a una manga pastelera con boquilla lisa de 13 mm 18

y úsala para crear bastoncillos en una bandeja forrada con papel de horno 19; deben tener unos 5-6 cm de largo y estar bien espaciados entre sí, ya que al cocinarlos crecerán. Una vez completada la primera bandeja, mezcla azúcar glas y almidón de maíz 20 y utilízalo para espolvorear la superficie de los savoiardi 21, 

cubriéndolos completamente 22. De esta manera se formará una barrera de vapor que permitirá que los savoiardi crezcan más y queden más suaves. Hornea en horno estático precalentado a 230° durante 9 minutos, colocándolos en la parte alta del horno y encajando entre la puerta y la estructura del horno una bola de papel plateado, que servirá para simular la válvula abierta de los hornos profesionales. Mientras tanto, continúa extendiendo los otros savoiardi en una bandeja y espolvoréalos como has hecho antes; tan pronto como saques la primera bandeja del horno, podrás meter la otra. Una vez cocidos 23 deja enfriar tus savoiardi antes de transferirlos a una bandeja y servirlos 24.