Salmón marinado

Para preparar el salmón marinado, lo primero que debéis hacer es preparar la mezcla de sal equilibrada mezclando la sal y el azúcar 1: esta es la base de la marinada. Para la variante de cítricos, cortad tanto la naranja 2 como el limón en rodajas 3.

Pica el estragón y el eneldo 4. Coloca el filete de salmón en un recipiente y cúbrelo con las hierbas aromáticas picadas 5 y una generosa cantidad de granos de pimienta rosa 6, luego vierte el gin por encima.

Exprime el zumo de una rodaja de naranja y de una de limón 7, luego frótalas sobre el pescado 8 y masajea bien con las manos para que liberen los aceites esenciales. Ahora vierte parte de la mezcla de sal equilibrada en otra fuente 9.

Coloca el salmón encima 10 y distribuye la mezcla aromática 11, luego añade algunas rodajas de naranja y limón 12.

Vierte más sal equilibrada 13 para cubrir completamente el salmón, luego compacta la superficie con la palma de la mano 14 y sella con film transparente 15. Deja marinar en el frigorífico durante 24 horas.

Para preparar las variantes de remolacha y tinta de calamar, cubre la base de una fuente con la mezcla de sal equilibrada 16, coloca encima los filetes de salmón 17 y cubre con más sal equilibrada 18. Compacta la superficie con las manos, sella con film transparente y deja reposar en el frigorífico durante 24 horas.

Pasado este tiempo, enjuaga los filetes de salmón bajo agua corriente. Para la variante de remolacha, transfiere un filete a otra fuente y vierte el extracto de remolacha 19 para cubrirlo completamente 20. Sella con film transparente 21 y deja marinar en el frigorífico durante 2 horas para un sabor más dulce y delicado, o durante 4 horas para un sabor más fuerte e intenso.

Para la variante de tinta de calamar, transfiere el filete de salmón a otra fuente y vierte dentro la tinta de calamar que habrás diluido previamente en agua 22. Después de cubrir completamente el pescado 23, sella con film transparente 24 y deja marinar en el frigorífico durante 5-6 horas.

Pasado el tiempo de la marinada, retira el salmón de cítricos de la mezcla de sal equilibrada y enjuágalo bajo agua corriente 25. El salmón marinado de remolacha 26 y el de tinta de calamar 27 no deben enjuagarse, solo secarse ligeramente.

Corta los diferentes filetes de salmón en rodajas finas 28, luego enrolla con cuidado las rodajas para formar pequeñas rosas 29. Coloca las rosas de salmón en un plato y condimenta con un chorrito de gin, estragón picado, un poco de pimienta rosa y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Decora con ramitas de grosella y sirve tu salmón marinado 30!