Pizza de larga fermentación

Para preparar la pizza de larga fermentación, comenzad con el prefermento que deberá ser preparado aproximadamente 48 horas antes. Verted en un bol 300 g de harina, 3 g de levadura fresca desmenuzada 1 y el agua 2. Mezclad inicialmente con un tenedor (o una rasqueta) 3, luego amasad unos instantes a mano.

Será suficiente amasar poco, bastará con que la harina absorba toda el agua 4. Verificad que no quede harina en el fondo del bol. Cubrid con film, haced algunos agujeros 5 y dejad madurar durante 20-24 horas a temperatura ambiente, preferentemente alrededor de 18°. Pasadas las horas indicadas, vuestro prefermento estará madurado 6.

Desmenuzadlo en un bol más grande 7, así será más fácil incorporarlo a la masa. Verted la mitad de la dosis de agua (unos 90 g) 8, desmenuzad la levadura fresca 9.

Amasad ligeramente 10 y añadid también la dosis de harina toda junta 11, amasad de nuevo a mano, y cuando la harina esté prácticamente absorbida, añadid la sal 12.

Verted también el resto del agua poco a poco 13 mientras seguís amasando 14. Apenas el agua y la sal estén incorporadas, transferid la masa a una superficie de trabajo y comenzad a trabajarla enérgicamente 15, ayudándoos también con una rasqueta si es necesario. Si preferís, podéis hacer la masa también en una batidora.

Deberéis manejar la masa 16 hasta que ya no esté pegajosa (sin añadir más harina). Dejad reposar justo 5 minutos bajo un paño y luego haced un par de pliegues a la masa, redondeadla 17 y ponedla en un bol ligeramente aceitado 18. Cubrid con film y dejad leudar una hora a temperatura ambiente para que comience la fermentación, luego guardad en el frigorífico durante 24 horas.

Cuando retoméis la masa al día siguiente, estará burbujeante y bien fermentada. Haced un par de pliegues ya en frío 19 20, redondeadla y selladla, luego cerradla en una caja para masa ligeramente aceitada, lejos de corrientes de aire durante 90 minutos 21.

Pasado este tiempo, espolvoread la superficie de trabajo con sémola, volcad la masa 22, espolvoread nuevamente sémola en la superficie 23 y comenzad a estirar con las yemas de los dedos presionando primero en el exterior a lo largo de todo el borde de arriba hacia abajo 24.

Luego presionad en el centro con mucha delicadeza 25 26. Levantad también delicadamente la masa para ensancharla ligeramente de manera que tenga más o menos las medidas de la bandeja que vais a usar. Nosotros hemos usado una bandeja de hierro ligeramente aceitada de 40x30 cm. Levantad la masa con cuidado ayudándoos con el antebrazo 27 y quitad el exceso de sémola.

Colocadla en la bandeja y estiradla con delicadeza sin romperla hasta llegar a los bordes de la bandeja 28. Si no llega fácilmente no os preocupéis, esperad 5 minutos y luego estiradla de nuevo 29. Pasad al condimento: nosotros hemos elegido tomates pelados, distribuidos sobre la pizza, luego sal 30 y un chorrito de aceite. Si preferís, también podéis aplastarlos en un bol y condimentarlos antes de ponerlos sobre la pizza. Hornead en horno precalentado a 250° durante unos 10 minutos en la parte más baja del horno.

Una vez horneada, transferid la pizza a la rejilla del horno, condimentad al gusto: nosotros con albahaca 31 y mozzarella 32, luego hornead de nuevo a 250° pero en modo ventilado, durante solo 5 minutos: justo el tiempo para que la mozzarella se derrita. ¡Lista para cortar y servir 33!