Pizza napolitana

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PRESENTACIÓN

La pizza napolitana es uno de los orgullos de la cocina italiana en todo el mundo. Muchos intentan replicarla, pero a menudo sin gran éxito. Para no cometer errores, hemos invitado al maestro pizzero Davide Civitiello a nuestra cocina. Gracias a su receta y a todos sus consejos, podrán hacer una excelente pizza napolitana en casa. La masa es fácil de preparar: se empieza con el agua, como hacen los pizzeros napolitanos, y se utiliza la artesa, como manda la tradición. Uno de los mayores obstáculos es sin duda la extensión de la masa. La masa siempre debe tratarse con mucha delicadeza y nunca debe estresarse, de lo contrario tenderá a encogerse... pero no se preocupen si no lo logran a la primera, con un poco de práctica conseguirán la manualidad adecuada y replicarán todos los pasos explicados por el maestro, para obtener una pizza fina con un borde alto y alveolado. Otro obstáculo a superar es sin duda la cocción: la pizza napolitana generalmente se cocina por muy poco tiempo a temperaturas muy altas, no alcanzables con un horno doméstico común. Para solucionar este problema, hemos añadido azúcar y aceite a la masa, que generalmente no están presentes en la receta original; de esta manera, la masa resultará más coloreada y más suave. Otra cosa a la que les aconsejamos no renunciar es el uso de la piedra refractaria que permitirá un mayor crecimiento y una cocción más uniforme. También los ingredientes elegidos para el condimento son muy importantes, hoy les mostramos cómo preparar una pizza margherita perfecta, luego podrán divertirse personalizándola con los ingredientes que más les gusten!

Aquí están otras masas de pizza que no pueden perderse:

  • Pizza con levadura madre
  • Pizza sin amasar
  • Pizza en bandeja
  • Pizza con harina integral

 

Foto realizada por: Marianna Santoni

INGREDIENTES

Ingredientes para 5 pizzas de 28-30 cm
Harina 00 800 g - W 280
Agua 500 g
Aceite de oliva virgen extra 25 g
Sal fina 25 g
Azúcar 10 g
Levadura fresca de cerveza 1 g
para la cobertura
Tomates pelados 400 g - tipo San Marzano
Fiordilatte 400 g
Parmesano Reggiano DOP cantidad suficiente - para rallar
Albahaca cantidad suficiente - troceado a mano
Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
Sal fina 4 g

Preparación

Para preparar la pizza napolitana, lo primero que necesitas es una artesa. Vierte el agua dentro, añade la sal 2 y el azúcar 3.

Mezcla para disolverlos completamente 4, luego vierte más de la mitad de la harina 5. Coloca la levadura en una mano 6 y harina la otra.

Desmenuza la levadura sobre el montículo de harina frotándola entre las palmas de las manos 7. Comienza a mezclar con una mano 8 para que la harina absorba gradualmente toda el agua 9.

Añade otra parte de la harina 10 y sigue amasando siempre con una mano 11. Continúa de esta manera hasta terminar la harina, o en función de la consistencia de la mezcla 12.

Vierte todo el aceite 13 y continúa amasando siempre con una mano 14 hasta que se absorba completamente 15.

Transfiere la masa a la superficie de trabajo y amasa con ambas manos durante unos 20-25 minutos 16. Si es necesario, se puede añadir solo un poco de harina sobre la superficie. La masa debe quedar lisa y no pegajosa. Forma una bola 17 y cúbrela con la artesa 18. Deja reposar durante 15 minutos.

Transcurrido el tiempo de reposo, la masa se habrá relajado, así que amásala nuevamente ligeramente 19. Dale forma redonda y colócala en la artesa. Cubre con la tapa correspondiente 21 y deja reposar durante 40 minutos.

Pasado este tiempo, toma la masa 22 y procede a la división. Para realizar la división profesional, divide la masa en dos partes 23 y toma una, luego forma un cilindro y comienza a redondear la parte inicial con la mano izquierda 24.

Ahora aprieta el cilindro entre el pulgar y el índice para formar una bola y romperla al mismo tiempo 25, luego redondéala sobre la superficie de trabajo con la otra mano 26. El método más fácil para dividir la masa en casa es dividirla en piezas de igual peso: con bolitas de unos 250-260 g cada una, obtendrás pizzas con un diámetro de 28-32 cm 27.

Rueda cada porción de masa sobre una superficie para sellar bien la base y obtener una forma esférica 28. Transfiere las bolas a la artesa asegurándote de que estén bien separadas 29. Cubre con la tapa correspondiente 30 y deja levar a una temperatura de 18°-24° durante 8-12 horas.

Vierte los tomates pelados en un bol y tritúralos a mano 31. Sazona con sal, un chorrito de aceite 32 y albahaca troceada a mano 33.

Ahora pasa a la mozzarella fiordilatte. Córtala por la mitad 34 y luego en rodajas 35. Finalmente, corta en tiras no demasiado gruesas, pero tampoco demasiado finas 36.

Cuando las bolitas estén casi levadas 37, empieza a ocuparte del horno. Coloca una piedra refractaria dentro y caliéntalo a máxima potencia 30-40 minutos antes o incluso 1 hora si tu horno no es muy potente. Pasa rápidamente la primera bolita por la harina, por ambos lados 38. Para extender la bolita, debes unir las manos superponiendo los dedos índices y pulgares de manera que formes una especie de triángulo. Haz una ligera presión comenzando desde el centro y yendo hacia los bordes, empujando la masa de arriba hacia abajo para llevar el aire hacia el borde y crear el borde 39. Presiona la masa de esta manera 3 veces.

Ahora levanta la bolita suavemente 40 y dale la vuelta. Repite la misma operación, presionando siempre con las manos 3 veces desde el centro hacia el borde 41, luego dale la vuelta nuevamente y repite la misma operación 42.

Trata de no manipular demasiado la masa y de no estirarla bruscamente tirando de uno de los bordes, de lo contrario podría encogerse. Ahora pellizca los bordes opuestos con el índice y el medio, como si fueran unas tijeras, y mueve suavemente la masa sobre la superficie sin tirarla 43. Finalmente, coloca una mano en el centro para mantener la masa en su lugar mientras tiras suavemente de uno de los bordes pellizcándolo con el índice y el medio, siempre como si fueran unas tijeras. Tira suavemente para extenderla, luego dale la vuelta sobre la otra mano y golpéala nuevamente sobre la superficie, girándola ligeramente 44. No necesitas extender completamente la masa, solo estírala a la mitad: de esta manera no correrás el riesgo de romperla una vez que le pongas el condimento. Esparce bien los tomates pelados distribuyéndolos con un movimiento en espiral. Deja libre el borde, pero asegúrate de cubrir bien la parte central 45.

Luego añade la mozzarella fiordilatte, sin exagerar con las cantidades 46, y el Parmesano rallado 47. Completa con albahaca fresca troceada con las manos y un chorrito de aceite 48.

Levanta la pizza y transfiérala de la superficie a la pala 49, luego extiéndela suavemente con las manos. Transfiere al horno a la temperatura máxima colocándola directamente sobre la piedra refractaria previamente calentada: cocina durante 5-7 minutos. Sáquela 50 y sirva de inmediato su pizza napolitana 51.

Conservación

Recomendamos consumir la pizza napolitana recién hecha.

Consejo

Cuando utilices la artesa por primera vez, es necesario sellar todas las uniones, para que no se escape el agua. Simplemente crea una mezcla de agua y harina y con el dedo espárcela en todos los puntos de intersección de la madera, esquinas y recovecos. Déjala secar durante al menos 20 minutos antes de hacer la masa.

Si prefieres, puedes hacer esta receta también en una amasadora. Si no tienes una artesa, puedes usar un bol grande, preferiblemente de madera.

Verter la harina lentamente sirve para darse cuenta de cuánta se necesita, ya que cada harina absorbe los líquidos de manera diferente. De esta manera, alcanzarás gradualmente el "punto de masa", es decir, podrás elegir la elasticidad, la suavidad y la hidratación de la masa.

Si no quieres triturar los tomates a mano, puedes usar un pasapurés de malla gruesa.

Para preparar la masa de la pizza napolitana se utiliza harina 0 o harina 00, porque estas harinas tienen la capacidad de retener y absorber mucha agua y, sobre todo, mantener la fermentación. Con harinas menos refinadas no obtendrás el mismo resultado.

Si quieres duplicar los tiempos de fermentación, solo necesitas dejar fermentar las bolitas en el frigorífico el doble del tiempo.

También es importante la elección del tipo de mozzarella a usar. Para una pizza margherita, prefiere una mozzarella fiordilatte cortada en tiras, si en cambio quieres preparar un calzone, realiza cubos más pequeños. Para gustos más particulares, también puedes usar provola ahumada o mozzarella de búfala.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.