Pizza con salami y aceitunas

Para preparar la masa para la pizza hemos optado por amasarla a mano, pero si preferís utilizar la amasadora, podréis seguir el mismo procedimiento, utilizando el gancho a velocidad media-baja. Como primera cosa, verted las dos harinas en un bol 1, desmenuzad la levadura dentro 2 y verted un poco de la dosis de agua 3. La temperatura ideal del agua es de 25°.

Mezclad con una cuchara de madera 4 y añadid lentamente el agua 5. Continuad siempre mezclando y cuando hayáis añadido aproximadamente la mitad del agua, podréis añadir también la sal 6.

Unid luego el agua restante, siempre lentamente, hasta obtener una mezcla homogénea; ayudaos con las manos para trabajarla mejor 7. Finalmente, trasladad la masa a la superficie de trabajo y trabajadla con las manos 8 hasta que esté lisa y homogénea 9.

Una vez obtenido un bonito bollo liso, dejadlo reposar sobre la superficie de trabajo por unos diez minutos cubriéndolo con el bol 10. Una vez reposado, dadle un pequeño pliegue: imaginad que la esfera está dividida en 4 partes, tomad el extremo de cada una, estiradlo suavemente y dobladlo hacia el centro 11. Luego, dad un pliegue a la masa 12.

Dadle la vuelta sobre sí misma 13, dadle forma de esfera 14. Trasladad la masa formada a un bol, cubrid con film transparente 15 y dejad fermentar. Para mayor comodidad, podéis poner el bol en un horno apagado pero con la luz encendida, así el interior alcanzará la temperatura de 26-28°, ideal para la fermentación; alternativamente, también podéis mantener el recipiente en un lugar cálido. Los tiempos son aproximados ya que cada masa, la temperatura y las condiciones meteorológicas influyen en la fermentación: en promedio, la masa debería tardar 6 horas en duplicar su volumen.

Transcurrido el tiempo de fermentación, la masa estará bien hinchada 16, por lo que trasladadla a la superficie de trabajo y divididla con una espátula en 3 piezas de 265 g 17. Si fuera necesario, podéis enharinar ligeramente la superficie de trabajo. Ahora, tomad cada porción y como antes, levantad un borde de la masa 18 y llevadlo hacia el interior.

Repetid lo mismo con los otros 3 bordes de la masa 19. Luego, alargad la masa doblándola sobre sí misma 20 y proceded con la técnica de pirlado: pirlado de la masa significa hacerla girar con las manos sobre la superficie de trabajo llevándola hacia vosotros y luego alejándola repetidamente hasta obtener una esfera lisa y regular 21.

Trasladad poco a poco los bollos a una caja para pizza previamente untada 22, cubrid con la tapa 23 y dejad reposar otros 30 minutos 24.

Mientras tanto, colocad en el horno la piedra refractaria, acomodadla en lo alto. Encended el horno llevando la temperatura a 250° y activando el modo estático. Ahora, utilizando una espátula, levantad delicadamente el primer bollo. Trasladadlo a una superficie con abundante sémola 25 y añadid un poco más de sémola en la superficie. Con la punta de los dedos, aplastad el bollo comenzando desde el centro. Continuad de esta manera haciendo un movimiento rotatorio para extender la masa 26. Trasladad la masa a la pala, teniendo cuidado de no dañarla y condimentad con el puré de tomate, enriquecido previamente con sal y aceite 27.

Hornead, deslizando delicadamente la pizza sobre la piedra refractaria y dejad cocer aproximadamente 6 minutos. Luego añadid un tercio de la mozzarella y hornead nuevamente por otros 6 minutos. Mientras tanto, cortad el salami en rodajas y dividid cada rodaja en cuartos 29. Tan pronto como la mozzarella esté derretida, sacad la pizza del horno 30.

Condimentadla con las aceitunas 31, el salami napolitano 32 y servidla 33.