Panettone gastronómico

Para preparar el panettone empiece con la biga: vierta en la amasadora la harina manitoba tamizada 1, vierta la leche 2; agregue la levadura de cerveza deshidratada 3 y comience a amasar, debe obtener una masa tosca, no demasiado lisa.

Cubra la biga con film transparente 4. Deje fermentar la biga a temperatura ambiente durante una noche (12 horas). A la mañana siguiente, coloque la biga en el bol de la amasadora equipada con gancho. Agregue otros 2 g de levadura 5, 120 g de leche 6,

el malta 7, el azúcar 8 y la harina 0 tamizada 9.

Amasen brevemente y agreguen los huevos 10 y la sal. Continúen amasando con el gancho, hasta obtener una masa lisa y elástica. Agreguen ahora la mantequilla, ligeramente ablandada, un trozo a la vez 11, esperando que el trozo anterior haya sido absorbido antes de agregar otro. Esperen a obtener una masa brillante y elástica que se adherirá al gancho 12.

Engrasen con la mantequilla blanda un bol 13 y coloquen dentro la masa, dándole forma de bola 14. Cubran con film transparente 15 y déjenla leudar en el horno apagado con la luz encendida durante unas 4 horas.

Transfieran la masa a una superficie de trabajo 16 ligeramente enharinada y con las manos, extiéndanla tirando de las esquinas 17. Hagan un pliegue simple a 3 (18-19)

y tiren de los lados cortos para alargarla 20. Comiencen a enrollar la masa 21,

presionando con los pulgares el cierre, y poco a poco, llevando las esquinas externas al centro 22. Coloque la bola obtenida dentro de un molde de papel para panettone de 1 kg 23. Dejen leudar durante unas 4 horas o hasta que la cúpula alcance el borde, en el horno apagado con la luz encendida. Pincelen la superficie con la clara de huevo 24 y horneen en horno precalentado estático a 170°C durante unos 45 minutos (o en horno ventilado a 150° durante 35 minutos). En la rejilla más baja del horno. Hagan la prueba del palillo, llegando hasta el centro, y sáquenlo del horno si el palillo sale seco.

Una vez cocido, saquen el panettone del horno e insértenlo en la parte más baja con el pincho especial 25 (o agujas de tejer o brochetas de acero) y pónganlo a enfriar boca abajo colocando pesos en los dos extremos 26, sin que la cúpula toque el suelo (sirve para mantener la forma de cúpula y evitar que se desinfle). El panettone está listo 27, antes de rellenarlo, pónganlo a endurecer en la nevera.

Comiencen con la preparación de los diversos rellenos. En una sartén viertan un poco de aceite y las espinacas 28, cubran con una tapa y saltéenlas hasta que se ablanden 29. Será suficiente con unos pocos minutos; luego sazonar las espinacas y escurrirlas bien, exprimiéndolas ligeramente 30.

Unan las espinacas a la ricota en un bol, ajusten la sal y la pimienta, mezclen bien 31. Cortar el Asiago en rodajas 32 y reserven. Pasen a la preparación de la salsa rosa: en un bol viertan mayonesa y ketchup 33.

Mezclen bien 34, agreguen el brandy y la salsa worcestershire 35, mezclen nuevamente 36 y reserven.

Encárguense de los camarones: viértanlos en una sartén con un poco de aceite 37 y salteen por unos pocos minutos hasta que cambien de color 38. Cortar las alcachofas en cuartos 39.

Ahora que todo está listo, solo queda rellenar el panettone. Lo primero que deben hacer es cortar 12 rebanadas iguales de su panettone. Coloque la base en un plato y esparcir la ensalada rusa 41. Agreguen las hojas de rúcula 42.

Ahora coloquen encima una segunda rebanada de panettone 43 y luego una tercera 44, sin añadir ningún relleno entre estas dos. De esta manera será más fácil deslizar las otras porciones. Hagan la capa con el relleno de ricota y espinacas y coloquen encima el atún 45.

Coloquen otras dos rebanadas de panettone 46, unan el salmón 47, la stracciatella y el hinojo 48.

Coloquen otras dos rebanadas de panettone 49, hagan una capa de mayonesa, agreguen el Asiago, la mejorana y el jamón crudo 50. Coloque encima otras dos rebanadas de panettone 51.

Hagan una capa esparciendo el paté de aceitunas por toda la rebanada, coloquen encima las anchoas y las alcachofas 52. Agreguen otras dos rebanadas de panettone y creen la última capa con la salsa rosa, los camarones y el cebollino 53. Cierre el panettone con la cúpula 54 y colóquenlo en la nevera hasta el momento de servir. Recomendamos envolverlo bien con film transparente para que no se seque.