Escargot à la Bourguignonne

Si preparas las escargots à la Bourguignonne con caracoles frescos, primero tendrás que purgarlos durante un par de días, poniéndolos en un recipiente cerrado, pero con agujeros para que pase el aire, y dejándolos en un lugar fresco y seco a oscuras. Pasados los 2 días, lava bien los caracoles bajo agua corriente 1 y escáldalos en agua durante aproximadamente 1 hora; retira la espuma de la superficie del agua durante la cocción. Después de aproximadamente una hora, escurre bien los caracoles y quítales el caparazón: mantén fija la concha, saca el caracol de su caparazón con la ayuda de unas pinzas de cocina 2 o con un palillo. Guarda las conchas y hiérvelas durante unos 10 minutos en agua con una cucharadita rasa de bicarbonato, escúrrelas, lávalas y déjalas secar. Continúa con los caracoles extraídos del caparazón, eliminando la parte inferior negra (el intestino) y conservando el cuerpo, o pie, de los caracoles 3.

Pon al fuego una olla grande con agua, la cebolla pelada y cortada en cuartos, las ramitas de perejil y la pimienta en grano 4. Tan pronto como el caldo hierva, agrégale sal y añade los caracoles previamente limpiados 5. Deja que los caracoles se saboricen en el caldo durante aproximadamente una hora y media, hasta que estén tiernos. Una vez finalizada la cocción, escurre bien los caracoles 6 y resérvalos.

Pasa ahora a la preparación de la crema de mantequilla: trabaja la mantequilla ablandada a temperatura ambiente con una espátula, hasta obtener la consistencia de una pomada 7. Añade a la mantequilla el ajo triturado 8, sal, pimienta y el perejil picado 9 y mezcla bien todos los ingredientes.

Ahora monta las escargots: toma una concha, previamente lavada y seca, y rellénala con la crema aromatizada 10; introduce un caracol en la concha, presionando bien 11 y sella la escargot con más crema 12. Continúa así hasta terminar todos los caracoles.

Coloca las escargots en una fuente especial con huecos para acomodarlas 13: es muy importante que las escargots à la Bourguignonne se cocinen con la boca del caracol hacia arriba, para que la mantequilla durante la cocción no se salga y se queme, dejando el caracol sin condimento. Si no tienes el plato especial, como alternativa, puedes usar una fuente (lee el consejo de Sonia). Hornea las escargots en horno estático durante 8 minutos a 200° (ventilado 180° durante 5 minutos) 14. Durante la cocción, la mantequilla se retirará para formar una salsa muy sabrosa, de color verde 15. Tus escargots à la Bourguignonne están listas, ¡sírvelas calientes!