Ensalada de col

Para preparar la ensalada de col lombarda comienza poniendo en remojo los frijoles de ojo negro. Luego, viértelos en un recipiente, cubre con abundante agua y deja así durante al menos 12 horas 1. Transcurrido el tiempo, escúrrelos y enjuágalos. Luego, viértelos en una olla con abundante agua y lleva a ebullición 2. Durante la cocción, puede ser necesario espumar las sustancias que afloran. Deja hervir a fuego lento durante unos 25-30 minutos: al final de la cocción deben resultar firmes (ni demasiado crujientes ni demasiado blandos). Luego, escúrrelos 3,

y déjalos enfriar en un bol 4. Mientras tanto, pasa a la col, córtala en tiras finas 5. Ponla en un bol junto con la sal y el azúcar 6,

una pizca de pimienta negra y el jugo de limón 7. Mezcla bien y cubre con film transparente. Deja marinar durante unas 2 horas en la nevera 8; esta operación permitirá que la col se ablande y se endulce también en sabor. Luego, corta el trozo de Parmesano y redúcelo a escamas gruesas 9,

viértelas en una sartén a fuego lento teniendo cuidado de que no se derritan 10. Debe simplemente volverse fragante y "sudar" en la superficie (esta operación sirve para dar un sabor más acentuado al queso). Reserva también las escamas 11 y pela las mandarinas 12.

Retira los gajos en un bol cuidando de quitar todas las partes blancas 13 y para terminar prepara el aderezo. En un bol vierte la miel y el aceite 14. Bate rápidamente añadiendo la sal y forma así una emulsión 15.

Ahora que ya tienes todo listo, pasa a la composición. Escurre la col lombarda de la marinada y enjuágala 16, ponla en un bol junto con los frijoles 17, los gajos de mandarina, la mejorana fresca deshojada 18.

Condimenta con la emulsión de miel 19. Mezcla bien todo y ajusta de sal y pimienta al gusto. Finalmente, sirve tu ensalada de col lombarda con las escamas de Parmesano 20 ¡y buen provecho 21!