Crepes con jamón

Para preparar las crepes de jamón y queso empieza por la masa. Calienta suavemente la mantequilla para derretirla y luego apaga y deja enfriar. Bate los huevos, vierte la leche 1 y mezcla. Añade la mantequilla derretida enfriada 2, mezcla nuevamente y tamiza la harina dentro 3.

Mezcla enérgicamente con el batidor hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos 4. En este punto, cubre el bol con film transparente 5 y deja reposar al menos 30 minutos en la nevera. Mientras tanto, prepara la bechamel. Vierte la leche en un cazo, añade la nuez moscada 6 y la sal, y luego caliéntala.

Pon la mantequilla en otro cazo 7 y déjala derretir a fuego lento, luego apaga el fuego y añade la harina de una vez 8. Mezcla vigorosamente con un batidor de mano para evitar la formación de grumos. Vuelve a encender el fuego y sigue mezclando hasta obtener una mezcla dorada, el roux 9.

En este punto, diluye el roux vertiendo primero un poco de leche caliente 10 y luego todo el resto. Sigue mezclando a fuego lento hasta alcanzar una consistencia densa, pero más líquida de lo habitual 11. Ralla rápidamente el queso Gruyere, sin la corteza 12.

Añádelo a la bechamel aún caliente 13. Añade pimienta negra 14 y mezcla bien, hasta que se derrita 15.

Pasados los 30 minutos, retoma la masa de las crepes. Calienta una crepera (o alternativamente una sartén antiadherente de 24 cm de diámetro) y úntala con una nuez de mantequilla. Una vez a temperatura, vierte un cucharón de masa suficiente para cubrir la superficie de la sartén 16: puedes ayudarte con el utensilio especial para extender la masa de crepes o girar la sartén hasta distribuir la masa uniformemente. Después de aproximadamente 1 minuto a fuego medio-bajo, deberías notar un ligero dorado, los bordes tenderán a despegarse por lo que podrás voltear la primera crepe ayudándote con una espátula 17. Cocina también el otro lado durante aproximadamente 1 minuto, esperando a que tome color. Una vez cocida la primera, transfiérela a un plato. Repite esta operación hasta terminar la masa, deberías obtener así 10 crepes de 24 cm de diámetro: apílalas una encima de la otra 18.

Coloca las crepes en una superficie y, una a una, rellénalas primero con la bechamel de queso 19, extendiéndola bien por toda la superficie y luego con dos lonchas de jamón cocido 20. Dobla primero por la mitad 21.

Luego dóblalas en abanico 22 y colócalas en una fuente para horno. Procede así con todas las demás, superponiéndolas ligeramente mientras las colocas en la fuente 23. Prepara la mantequilla noisette: en un cazo añade la mantequilla y la salvia 24.

Cocina a fuego medio hasta que se vuelva color avellana 25. Deja la mantequilla a un lado por un momento y espolvorea el queso rallado sobre las crepes 26 27.

Vierte la mantequilla aromatizada por encima, distribuyéndola uniformemente 28. Añade más hojitas de salvia 29 y cocina en horno estático precalentado a 200° durante 5 minutos 30.