Cómo atar el asado

Para atar el asado con un solo hilo, deslicen el hilo debajo del trozo de carne, luego hagan un doble nudo en uno de los extremos de la carne 1 2 y aprieten bien 3.

Después, den dos vueltas con el hilo alrededor de la mano para crear un pequeño lazo, que se deslizará a lo largo de la carne y se colocará hacia el extremo, cerca del primer nudo que han creado. Aprieten bien tirando del lazo, y procedan a crear la jaula, haciendo nuevamente una doble vuelta de hilo en la mano para crear el lazo, y haciendo pasar el lazo a lo largo de toda la carne, poco después del primer giro, apretando siempre bien. Procedan así por todo el trozo 4. Al llegar al último lazo, giren la carne y corten el hilo dejándolo más largo que el trozo de carne, y hagan que pase, entre los lazos alternando uno sí y uno no 5. Tiren bien del hilo y fíjenlo con un doble nudo en el extremo 6.

Coloquen la carne sobre la tabla de cortar, dispongan los aromas 7, ahora procedan con el amarre clásico a un solo hilo como se describe en el cuadro anterior, creando los lazos en la parte larga del trozo de carne 8 para mantener bien sujetos los aromas 9.

El método del bardado se usa generalmente para los cortes de carne más magros, utilizando embutidos grasos crudos como tocino o panceta. Nosotros hemos usado la panceta para bardar el redondo de res. Coloquen las lonchas de panceta en una tabla de cortar superponiéndolas ligeramente 10. Coloquen el redondo en el centro 11, envuélvanlo completamente con las lonchas de panceta 12.

La forma más cómoda de disponer las lonchas de embutido es en horizontal con respecto a la carne, por lo que con el trozo de carne en vertical frente a ustedes, el embutido estará en horizontal. Esta disposición puede variar según el tipo de carne y su tamaño, el tipo de embutido y la longitud de las lonchas. En este punto 13, procedan con el amarre a un solo hilo creando los lazos a lo largo de toda la carne, como ya se explicó previamente 14. Una vez terminado, giren la carne, corten el hilo dejándolo más largo que el trozo de carne para poder hacer el nudo final siempre bien apretado 15.

En el caso de un enrollado se utiliza la técnica del amarre con varios hilos, para poder retirar el hilo a medida que se va porcionando la preparación. Procedan extendiendo la carne sobre una tabla de cortar, en este caso hemos utilizado conejo. En el centro distribuyan el relleno 16. Doble los bordes de los extremos hacia el centro 17 18.

Luego levanten un lado sobre el relleno 19 y cierren con el otro lado para sellarlo 20. En este punto corten hilos un poco más largos que la circunferencia del enrollado. El primer hilo servirá para fijar el centro con un doble nudo 21.

Procedan fijando un extremo 22 y luego el otro 23, de esta manera el relleno se distribuirá homogéneamente. Ahora procedan fijando otros 5/6 hilos, tantos como serán las porciones a cortar después de la cocción.