Ciabatta

Para preparar la ciabatta, comenzad amasando el poolish, un prefermento muy hidratado: disolved la levadura de cerveza deshidratada en el agua (como alternativa podéis usar 6 g de levadura de cerveza fresca) 1; en un bol mezclad las dos harinas tamizadas 2, la 00 y la manitoba, luego unidlo todo vertiendo el líquido en hilo sobre las harinas 3.

Mezclad bien con una cuchara de madera 4 hasta obtener una masa homogénea, lisa y muy suave 5. Cubrid la masa con film transparente y dejadla fermentar durante aproximadamente 3 horas a temperatura ambiente. Pasadas las tres horas, el poolish se verá más inflado, lleno de burbujas y de color ligeramente más oscuro 6.

Ahora podéis proceder con la segunda masa: disolved la levadura de cerveza deshidratada (como alternativa podéis usar 9 g de levadura de cerveza fresca) y el malta (como alternativa podéis usar azúcar) en el agua (7-8), mezclad las harinas tamizadas y verted el poolish en el recipiente de una batidora, equipada con pala 9. Si no la tenéis, podéis amasar en un bol ayudándoos primero con una cuchara y luego, una vez recogidos todos los ingredientes, continuar con las manos.

Mientras la batidora está en marcha a velocidad media, añadid, alternándolos, tanto el líquido como los polvos (10-11), hasta terminarlos. Cuando todos los ingredientes estén reunidos alrededor de la pala, limpiadla y sustituidla por el gancho. Continuad amasando así durante 5 minutos, añadid la sal 12 y seguid durante otros 5-7 minutos, hasta que la masa se haya enrollado alrededor del gancho.

En ese punto, despegadla y transferidla a un bol (o dejadla directamente en el recipiente usado), cubridla con film y dejadla reposar durante 1 hora a temperatura ambiente, preferiblemente entre 24 y 25 grados 13. Pasado este tiempo, volcád la masa sobre una superficie de trabajo enharinada con semolina de trigo duro remolida 14. Enharinad también la superficie con semolina 15 y

proceded, practicando los pliegues que luego servirán para la fermentación: llevad la masa hacia adelante 16, luego doblad la parte inferior sobre la superior 17 y pasad luego doblando lateralmente de un lado 18 y

del otro 19. Aplanad ligeramente el pan 20 y divididlo en alrededor de 10 piezas que pesarán cada una aproximadamente 150-160 g 21.

Dejad fermentar los panes en una superficie bien enharinada con semolina, asegurándoos de colocarlos con el corte hacia arriba 22. Espolvoréelos con harina de semolina, cúbralos con film para evitar que la masa superficial se seque 23 y déjelos así durante al menos 1 hora/1 hora y media, en un ambiente tibio (alrededor de 27 grados). Pasado este tiempo, los panes duplicarán su volumen 24.

Tomad ahora un panecillo a la vez, volteadlo 25 y transferidlo inmediatamente a una bandeja ya calentada en el horno cubierta con papel de horno 26. Alargad el panecillo, estirándolo suavemente, para no liberar los gases de fermentación 27

e introdúzcalos en el horno estático precalentado a 240-250° (si es ventilado 220-230°) 28: antes de cerrar el horno, rociad 5-6 veces con agua usando un vaporizador para crear un ambiente cálido y húmedo, lo que permitirá no formar inmediatamente la corteza externa y desarrollar en cambio la miga. La cocción es la fase más delicada: durante los primeros 8 minutos, las ciabattas deben cocinarse a 240-250°. Pasados los primeros 8 minutos, bajad la temperatura a 200° (si es ventilado 180°) y cocinad durante otros 8 minutos. Continuad la cocción durante los últimos 3-4 minutos, manteniendo el horno entreabierto con una cuchara de madera encajada en la apertura, para crear una ventilación de aire y liberar el exceso de vapor, favoreciendo así al final la cocción de la corteza y obteniendo una consistencia crujiente. Al final, dejad enfriar vuestras ciabattas 30 y ¡ahí están listas para ser devoradas!