Panuozzo napolitano

Para preparar el panuozzo napolitano, empezad por la masa. En un bol, verted la harina de Manitoba y la harina 00 1, añadid la levadura 2 y el azúcar 3.

Mezclad 4. Después, verted en hilo una parte del agua 5 y comenzad a amasar. Cuando hayáis incorporado aproximadamente la mitad, añadid la sal 6.

Luego verted el resto del agua 7 y continuad amasando hasta que la harina haya absorbido el agua. Transferid la mezcla a una superficie de trabajo 8 y trabajadla aún unos minutos 9.

Debéis obtener una masa lisa 10; si es necesario, podéis añadir un poco más de harina, aunque recordad que la masa debe quedar suave, no demasiado compacta. Colocadla en un bol untado con aceite 11, cubrid con film transparente y dejad que leve hasta que doble su tamaño 12, lo cual llevará aproximadamente 4-5 horas.

Ahora transferidla a una superficie de trabajo 13. Dividid la masa en dos partes iguales 14. Tomad una de las partes y realizad un pliegue llevando los bordes exteriores de la masa hacia el centro 15.

Girad la masa y repetid la misma operación 16. Ahora bolead la masa 17 y tratad de obtener una forma alargada. Pinchad la parte inferior para cerrar bien los extremos 18.

Colocadla en una bandeja con papel de horno, con la parte cerrada hacia abajo 19, cubrid con film transparente 20 y dejad que leve nuevamente durante unos treinta minutos. Mientras tanto, condimentad el puré de tomate con sal y aceite 21.

Cortad los tomatitos bien lavados en cuartos 22 y transferidlos a un bol 23. Precalentad una piedra refractaria en el horno a 250°C. La rejilla sobre la que colocaréis la piedra debe estar en la penúltima posición desde arriba, ya que debéis recordar que durante la cocción el panuozzo crecerá y podría tocar la resistencia si está muy arriba. Si no tenéis una piedra refractaria, podéis calentar una bandeja de horno. Tras el tiempo de levado, notaréis que los panecillos habrán crecido bien.

Sumergid el primer panecillo en un recipiente con sémola 25 y dadle la vuelta 26. Colocadlo en la superficie de trabajo 27.

Ahora con las manos, estirad el panecillo y aplastadlo suavemente para obtener una lengua de unos 30 cm de largo y unos 10 cm de ancho 28. Colocad el panecillo en una pala y transferidlo a la piedra refractaria ya caliente. Cocinad a 250°C durante unos 12 minutos, teniendo cuidado de que no se queme. Cuando esté bien dorado, sacadlo del horno 30.

Cortadlo por la mitad 31 32, teniendo cuidado de no quemaros con el vapor que sale. Rellenad la base con la mitad del puré de tomate 33.

Añadid también la mitad de los tomatitos 34. Volved a poner en el horno por un minuto, ambas partes del pan 35. Luego sacadlo del horno, añadid la rúcula por encima 36.

Añadid luego la stracciatella 37 y cerrad el panuozzo 38. Cortadlo por la mitad y servidlo 39.