Agnolotti

Para preparar los agnolotti, empieza por preparar la masa de huevo. Puedes consultar el procedimiento de la Escuela de Cocina: pasta fresca al huevo. En el bol de una batidora, vierte la harina tamizándola directamente en la batidora 1, una pizca de sal 2 y los huevos 2.

Monta la batidora con el gancho K y ponla a velocidad media-alta para crear una mezcla homogénea y suave 4. Luego transfiere la masa a una superficie o una tabla de cortar y forma una bola 4. Cúbrela con film transparente 5 y colócala en el frigorífico durante al menos una hora. Mientras tanto, prepara el caldo de carne; puedes seguir el procedimiento consultando la ficha: caldo de carne. Luego toma los tres trozos de carne de res, ternera y lomo para el relleno 6.

Limpia la cebolla y los dientes de ajo y pícalos finamente 7, luego vierte en una cacerola grande la mantequilla en trozos ablandada y déjala derretir a fuego muy bajo 8. Cuando la mantequilla se haya derretido, añade la cebolla y el ajo picados 9.

Añade uno o más cucharones de caldo de carne 10 para favorecer la cocción: la cebolla y el ajo deben deshacerse sin tostarse. Luego añade también las ramas de romero y la carne de res 11. Dórala por ambos lados, luego añade la carne de ternera 12.

Finalmente añade también el lomo 13; sala y pimienta y dora los trozos de carne por todos los lados y cocina añadiendo de vez en cuando un cucharón de caldo 14 para dar sabor a la carne y favorecer la cocción. Poco a poco se creará un fondo de cocción denso y oscuro 15.

Cubre la carne y cocina durante unas 3 horas, continuando añadiendo caldo de vez en cuando. Una vez cocida la carne 17, sepárala del fondo de cocción que puedes recoger en un bol pequeño 18: servirá para condimentar los agnolotti.

Deshoja la col 19, lava bajo agua corriente dos hojas y hiérvelas unos pocos minutos en agua hirviendo 20; cuando estén ablandadas, transfiérelas con una espumadera a una bandeja cubierta con papel absorbente 21 para escurrirlas.

En una licuadora, vierte los trozos de carne y la col cocida 22 y licúa todo hasta obtener un picado homogéneo 23. Luego, en un bol bate el huevo, ralla la nuez moscada 24

añade también el Parmigiano rallado con la ayuda de una cuchara 25 y mezcla con un batidor 26. Luego añade la carne picada 27 y mezcla hasta obtener una mezcla suave y homogénea.

Rellena con la mezcla una manga pastelera 28. Luego saca del frigorífico la masa de huevo. Divide la bola de masa en dos mitades y extiéndelas con un rodillo lo suficiente como para trabajarla con la laminadora y obtener una hoja bastante delgada 29. Enharina un molde para agnolotti (si no lo tienes, puedes extender la hoja de masa en una tabla de cortar ligeramente enharinada y usar el cortapastas dentado). Luego coloca una hoja sobre el molde, recortando los bordes sobrantes con un cortapastas. Luego vierte una nuez de relleno con la manga pastelera en cada uno de los espacios del molde 30.

Puedes pincelar con un poco de agua los puntos de la masa sin relleno para que la otra hoja de masa se adhiera mejor. Luego colócala 31 y presiona ligeramente con las manos para que se adhiera a la de abajo. Haz los agnolotti con el cortapastas 32 y hiérvelos durante unos 2 minutos en la olla con el caldo hirviendo 33.

Cuando empiecen a flotar 34, escúrrelos con una espumadera 35 y colócalos en los platos, añadiendo la salsita de cocción del estofado 36. ¡Sirve tus agnolotti bien calientes! :)