Tagliatelle con setas porcini

Para preparar las tagliatelle con setas porcini, empiecen con la pasta fresca: sobre una superficie de trabajo (o en un bol) viertan la harina, hagan la clásica forma de volcán y viertan en el centro los huevos batidos previamente 1. Es muy importante respetar las dosis recomendadas de los huevos para obtener una masa consistente, ni demasiado pegajosa ni demasiado seca. Mezclen con un tenedor empezando desde el centro, recogiendo poco a poco la harina 2. Cuando la masa esté más compacta, trabajen con las manos durante unos 10 minutos 3, amasando enérgicamente.

Den a la masa una forma esférica 4, envuélvanla con film transparente 5 y déjenla reposar a temperatura ambiente 6, en un lugar fresco lejos de fuentes de calor, durante unos 30 minutos.

Mientras tanto, dedíquense a las setas porcini: límpienlas de la tierra presente, raspando el tallo con un cuchillito 7, si están muy sucias pueden limpiarlas con un paño ligeramente humedecido. Una solución poco aconsejable es pasarlas rápidamente bajo agua corriente fría y luego secarlas perfectamente con un paño 8. Si optan por esta solución, háganlo muy rápidamente para que las setas no absorban demasiada agua y pierdan sabor y consistencia. Después, córtenlas en rodajas 9.

En una sartén amplia, viertan la mantequilla y déjenla derretir a fuego muy bajo; cuando esté casi completamente derretida, viertan el aceite 10, dejen calentar ligeramente siempre a fuego bajo y luego añadan las setas porcini (11-12) y 1 diente de ajo entero o picado si prefieren (opcional).

Sazonen con sal y pimienta 13 al gusto y dejen cocinar las setas durante unos 10 minutos 14. Al final de la cocción, pueden quitar el ajo entero si lo añadieron 15. Una vez listas, mantengan las setas calientes. Luego, piquen muy finamente el perejil y reserven.

Pasado el tiempo de reposo necesario, tomen la masa y divídanla en trozos 16; enharinen ligeramente el trozo a pasar por la máquina de pasta y mantengan el resto de la masa cubierto con film. Inserten el primer trozo en la máquina 17, pasando del grosor más grande al penúltimo para obtener el grosor adecuado de la lámina 18.

Cuando lleguen al penúltimo paso de la máquina, pasen nuevamente la tira de pasta 19, se necesitarán de hecho dos pasadas en este grosor para estirar bien la lámina 19. Enharinen ligeramente la superficie de trabajo con harina de sémola y extiendan la primera lámina; procedan de la misma manera con otro trozo de masa, hasta hacer las varias láminas para terminar la masa. Espolvoreen las láminas con sémola y déjenlas secar 5 minutos por cada lado. Plieguen uno de los lados más cortos de cada lámina hacia el interior 20 (esto servirá para crear una especie de “lengüeta” para levantar las tagliatelle más fácilmente, una vez listas) y luego enrollen la pasta sobre sí misma 21.

Con un cuchillo afilado y ligeramente enharinado (para evitar que la hoja se pegue a la pasta fresca), empiecen a hacer las tagliatelle, cortando a un grosor de 6,5-7 mm 22. Luego, levanten cada rollito para hacer sus nidos de tagliatelle, y colóquenlos en una parte de la superficie de trabajo ligeramente enharinada con harina de sémola 23 o en una bandeja. Lleven el agua a ebullición y salen al gusto; cocinen las tagliatelle durante 3-4 minutos 24.

Luego escúrranlas 25 directamente en el condimento conservando el agua de cocción. Enciendan el fuego bajo la sartén con el condimento y mezclen los ingredientes para amalgamarlos. Añadan el perejil picado finamente 26, si es necesario pueden añadir un cucharón de agua de cocción de la pasta para evitar que las tagliatelle queden demasiado secas. Luego sirvan las tagliatelle con setas porcini recién hechas 27.