Pesto alla Genovese

Name: Pesto alla Genovese
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: Albahaca Genovés DOP 70 g; Aceite de oliva virgen extra Ligur DOP 70 g; Parmesano Reggiano DOP (Envejecido) 50 g; Pecorino sardo (Fiore Sardo) 30 g; Piñones 30 g; Ajo (de Vessalico) 2 dientes; Sal gruesa (marino) 3 g

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288.08

Calorías por porción

Energia Kcal 288.08
Carbohidratos g 1.53
de los cuales azúcares g 1.5
Proteína g 9.06
Grasas g 27.3
de las cuales grasas saturadas g 6.79
Fibra g 18.06
Colesterol mg 1.32
Sodio mg 350.16

Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 30 min
Porción: 4 Personas
Costo: Medio

PRESENTACIÓN

Receta de
Roberto Panizza

Pasta y pesto, uno de los platos principales símbolo de Italia y una de las recetas veraniegas más deliciosas. Digamos la verdad, cuando se sirve el pesto genovés siempre es una fiesta y cuando es genuino, hecho con los ingredientes correctos y con la técnica perfecta, es toda una experiencia. El pesto genovés tradicional se prepara en un mortero de mármol, donde las pequeñas y tiernas hojas de albahaca genovesa se trituran junto con ajo, piñones, sal gruesa y aceite de oliva virgen extra. Música para el paladar, mientras que ante los ojos se realiza esta extraordinaria magia. No temáis, como sugiere también uno de los mayores expertos y productores de pesto genovés en Italia, Roberto Panizza del restaurante "Il Genovese" en Génova, se puede preparar también con la batidora... lo importante es seguir algunos consejos y elegir los mejores ingredientes. Luego, también podéis hacer el pesto sin ajo, ¡si lo preferís! Descubre cómo hacer el pesto genovés a la perfección para condimentar vuestra pasta favorita o para preparar las clásicas trenette al pesto, patatas y judías verdes. Además, el pesto es también el elemento característico del típico minestrone alla genovese!

¿Con qué se puede combinar el pesto? Aquí algunas ideas:

Lasaña con pesto
Lasagna con pesto y calabacines
Pasta con pesto y gambas
Tortilla con pesto y tomates
Tallarines con espárragos y pesto

INGREDIENTES
Ingredientes para 260 g de pesto: Albahaca 70 g - Genovés DOP; Aceite de oliva virgen extra 70 g - Ligur DOP; Parmesano Reggiano DOP 50 g - (Envejecido); Pecorino sardo 30 g - (Fiore Sardo); Piñones 30 g; Ajo 2 dientes - (de Vessalico); Sal gruesa 3 g - (marino)

Preparación

Para hacer el pesto alla genovese, primero separa las hojas de los tallos de albahaca y colócalas en un colador 1. Enjuágalas brevemente bajo el agua fría corriente 2, luego transfiérelas a un paño y sécalas suavemente frotando 3. Presta atención a las cavidades de las hojas donde se acumula el agua, deben quedar bien secas.

Toma un mortero de mármol e introduce dentro los dientes de ajo sin el brote central y partidos por la mitad 4. Trabaja el ajo con un mortero de madera hasta obtener una crema 5. En este punto, añade los piñones 6 y procede de la misma manera.

Cuando los hayas reducido a pasta 7, agrega las hojas de albahaca 8 y la sal gruesa 9.

Comienza siempre primero con movimientos de percusión y luego continúa con movimientos rotatorios 10. Ten cuidado de recoger con una cuchara los ingredientes de los bordes internos del mortero para obtener un pesto uniforme. Cuando la consistencia sea cremosa y homogénea, añade el Pecorino en trozos pequeños 11 y machaca de la misma manera para incorporarlo, luego añade también el Parmigiano Reggiano DOP Stravecchio 12 y haz lo mismo.

Cuando todos los ingredientes estén reducidos a crema, vierte el aceite 13 y rota el mortero por unos instantes más 14. ¡Tu pesto alla genovese está listo para ser utilizado 15!

Conservación

El pesto alla genovese se puede utilizar de inmediato o conservar en el frigorífico dentro de un tarro bien cubierto con aceite, por 4 días.

Alternativamente, puedes congelar el pesto en tarros pequeños.

Consejo

Para obtener un pesto perfecto, se debe utilizar albahaca genovesa D.O.P., de hoja pequeña y cóncava, particularmente aromática: si la albahaca no es de calidad, tenderá a oxidarse y volverse negra.

El Fiore Sardo es un queso Pecorino antiguo, hecho con leche cruda según las técnicas tradicionales.

Como alternativa al aceite de oliva virgen extra ligur, puedes elegir otro aceite de sabor dulce y delicado, como el umbro, por ejemplo; el aceite toscano no es adecuado porque tiene un sabor demasiado fuerte.

La consistencia de la sal gruesa ayuda a triturar mejor la albahaca; no se recomienda sustituirla por sal fina.

A falta de un mortero, puedes utilizar una batidora, teniendo cuidado de mezclar en varias tandas para obtener la consistencia adecuada en el menor tiempo posible. Si utilizas una batidora de inmersión, trabaja primero el ajo y la sal con una cucharadita y luego añade el resto de los ingredientes. El aceite siempre se añade al final.

Las cantidades pueden modificarse según tus gustos: cambiando la proporción entre Parmigiano y Pecorino obtendrás un pesto más dulce o más salado respectivamente, por ejemplo. Si utilizas solo el Pecorino, ten cuidado de reducir la cantidad de sal.

No existe una secuencia única para añadir los ingredientes, cada familia tiene la suya... ¡de hecho, nunca encontrarás dos pestos iguales!

Recuerda que el pesto no debe calentarse en absoluto, sino diluirse con un poco de agua de cocción de la pasta para hacerlo más cremoso y suave.

RESTAURANTE IL GENOVESE

Roberto Panizza es el propietario del restaurante "Il Genovese" y de la empresa "Pesto Rossi" que desde 1947 lleva adelante la tradición del pesto genovés DOP. El uso de materias primas locales, entre ellas la albahaca y el aceite ligur, es el primer paso para obtener un pesto de calidad y sabor indiscutibles, con un típico color verde brillante. La preparación del pesto en mortero, rigurosamente de mármol, es una tradición especial que Roberto Panizza aún difunde y mantiene en sus locales y en todo el mundo, organizando también el Campeonato Mundial de Pesto en Génova. ¡El pesto genovés es una de las salsas y condimentos más difundidos y utilizados en el mundo, una verdadera delicia orgullo de uno de los territorios más bellos de nuestra Península!

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.