Genovese

Name: Genovese
Prep time: 30 min
Cook time: 250 min
Total time: 280 min
Yield: 4
Ingredients: Ziti 320 g; Carne de res (redondo/contra/falda) 600 g; Cebollas doradas 1 ½ kg; Apio 75 g; Zanahorias 75 g; Perejil 1 manojo; Laurel 1 hoja; Vino blanco 150 g; Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente; Sal fina cantidad suficiente

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694

Calorías por porción

Energia Kcal 694
Carbohidratos g 87.8
de los cuales azúcares g 27.8
Proteína g 45
Grasas g 18
de las cuales grasas saturadas g 3.9
Fibra g 99
Colesterol mg 7.7
Sodio mg 1051

Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 30 min
Tiempo de cocción: 4 h 10 min
Porción: 4 Personas
Costo: Bajo

PRESENTACIÓN

Hay una receta de la tradición campana que es muy extendida y apreciada por todos: lleva el nombre de genovesa a pesar de ser, inverosímilmente, desconocida en la capital ligur. Se trata de un sustancioso ragú blanco preparado con muchas cebollas que durante la larga cocción se transforman en un delicioso puré, muy sabroso y con una nota dulce pronunciada. Por esta razón, la salsa debe ser balanceada primero a través de la acidez del vino y finalmente dejada "tirar", es decir, secar. Algunos guardan la carne para disfrutarla como segundo plato, otros prefieren usarla toda para condimentar la pasta como lo hicimos nosotros. Para terminar, se abre el debate sobre la posibilidad de añadir o no un poco de queso rallado y pimienta en el plato terminado... Como habrás entendido, la genovesa es una receta clásica que pone de acuerdo a todos, dando la posibilidad a cada uno de elegir la versión que mejor se adapte a los gustos de la familia. Nosotros hemos tratado de recoger la esencia de la tradición, pero estamos curiosos de conocer vuestras variantes. Este domingo, no solo los napolitanos, sino también nosotros estamos en dificultad ante el dilema gastronómico: ¿para el almuerzo se prepara la genovesa, el sofrito napolitano o el clásico ragú napolitano?

¡Descubre también la genovesa de pulpo, una deliciosa variante de mar!

INGREDIENTES: Ziti 320 g; Carne de res 600 g - (redondo/contra/falda); Cebollas doradas 1 ½ kg; Apio 75 g; Zanahorias 75 g; Perejil 1 manojo; Laurel 1 hoja; Vino blanco 150 g; Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente; Sal fina cantidad suficiente

Preparación

Para preparar la genovesa, primero pela las cebollas y córtalas en rodajas finas 1. Pela y pica finamente las zanahorias 2. Pica también el apio 3 y reserva las hojas.

Ata el manojo de hojas de apio junto con el de perejil y la hoja de laurel con hilo de cocina para obtener un ramillete de hierbas aromáticas 4. Finalmente, encárgate de la carne: límpiala de cualquier exceso de grasa 5 y córtala en 5 partes 6.

En una olla bastante grande, vierte abundante aceite, luego añade las cebollas 7, el apio y la zanahoria 8. Deja que se sofría a fuego lento por unos minutos, luego añade la carne 9.

Añade el ramillete de hierbas 10 y una pizca de sal, mezcla y deja que se sofría por unos minutos. Luego baja el fuego, tapa y cocina durante aproximadamente 3 horas 11. No es necesario añadir agua o caldo porque las cebollas liberarán el líquido necesario para que el fondo no se seque. Es importante controlar y mezclar de vez en cuando. Pasadas las 3 horas, retira el ramillete de hierbas 12.

En este punto, sube el fuego y desglasa con una parte del vino 13. Mezcla y continúa cocinando sin la tapa por otra hora, añadiendo el vino restante a medida que el fondo se seque 14. Pasado el tiempo de cocción, cocina los ziti en agua hirviendo con sal 15.

Escurre la pasta al dente y devuélvela a la olla 16. Mezcla bien para amalgamarla con el condimento 20, luego puedes servir tu genovesa espolvoreando, si lo deseas, con pimienta y queso Parmigiano rallado 18.

Conservación

El condimento de la genovesa se puede conservar en el frigorífico por un par de días en un recipiente hermético.

Si prefieres, puedes congelarlo.

Consejo

En algunas versiones, se añade algunos tomates cherry o un poco de concentrado de tomate. En otras, se añade agua, lo que hará que las cebollas sean más cremosas. Algunos, para hacer todo más rico, añaden manteca de cerdo, mantequilla o cerdo a la genovesa.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.