Carbonara a la romana cremosa

Para realizar la carbonara a la romana cremosa, lo primero es cortar el guanciale: elimina la corteza y la parte con pimienta 1 (eliminando la parte con pimienta evitarás que el guanciale se queme durante la cocción), luego córtalo en cubos de medio cm 2. Dora el guanciale en una sartén apenas calentada, sin añadir otras grasas 3. El guanciale debe dorarse a fuego lento al principio, luego, a medida que empiece a dorarse, podemos subir el fuego. Mientras tanto, lleva a ebullición una olla con agua para cocinar la pasta.

Cuando el guanciale esté de color rosa dorado 4, apaga el fuego y escurre la grasa de cocción en un bol 5. Reserva temporalmente tanto el guanciale como su grasa 6.

Cuando el agua esté hirviendo, añade sal moderadamente y pon a cocinar los spaghettoni al dente 7. Mientras tanto, ralla el Grana Padano DOP y el Pecorino romano 8 y viértelos en un bol de acero. Agrega las yemas separadas bien de las claras 9.

Añade la pimienta recién molida 10 y empieza a mezclar con un batidor 11, luego vierte un cucharón del agua de cocción de la pasta 12.

Añade también un cucharón de la grasa del guanciale 13, coloca el bol sobre la olla de la pasta asegurándote de insertar un espesor entre la olla con la pasta y el bol, nosotros usamos un cucharón: de esta forma la olla podrá respirar y el agua no se desbordará 14. Sigue mezclando hasta que la crema de yemas alcance los 65°, para comprobar si está lista puedes sumergir la espátula y verificar que la crema no gotee 15.

Escurre la pasta al dente y transfiérela al bol, que habrás retirado del fuego 16. Mezcla continuamente con pinzas integrando la pasta con agua de cocción según sea necesario. Finalmente, añade casi todo el guanciale 17, añade un poco más de agua de cocción, mezcla nuevamente, terminando la cocción al baño maría. Sirve el plato, luego completa con más guanciale, una pizca de Pecorino romano rallado y una pizca de pimienta: ¡tu carbonara a la romana cremosa está lista para servir 18!