Linguine con cigalas

Name: Linguine con cigalas
Prep time: 60 min
Cook time: 70 min
Total time: 130 min
Yield: 4
Ingredients: Linguine; Cigalas; Passata de tomate; Ajo; Vino blanco; Perejil; Aceite de oliva virgen extra; Sal fina; Pimienta negra; Vino blanco; Chalote; Perejil; Agua; Pimienta negra en grano; Aceite de oliva virgen extra

it en br de fr

439

Calorías por porción

Sin lactosa

Energia Kcal 439
Carbohidratos g 71.2
de los cuales azúcares g 7.1
Proteína g 18.1
Grasas g 7.1
de las cuales grasas saturadas g 1.07
Fibra g 3.8
Colesterol mg 86
Sodio mg 586

Dificultad: Medio
Tiempo de preparación: 60 min
Tiempo de cocción: 1 h 10 min
Porción: 4 Personas
Costo: Alto

PRESENTACIÓN

Las linguine con cigalas están en la cima de las recetas más tradicionales de las festividades navideñas y para celebrar las ocasiones más importantes. Su sabor, que combina bien también con el coñac, es para los paladares realmente exquisitos que seguramente apreciarán su sabor delicado, fresco y con ligeras notas dulces. Pero también los paladares curiosos se entusiasmarán mucho con la receta de las linguine con cigalas, incluso para variar un poco respecto a las versiones con crema de calabacín o con crema de cigalas y gambas. Un primer plato realmente muy elegante y bello de ver, pero sobre todo sabroso, gracias especialmente a una técnica culinaria muy particular, cuanto imprescindible: el fumet de crustáceos. Este último es un verdadero truco porque en lugar de desechar los restos de las cigalas, se utilizarán para obtener un condimento sabroso que enriquecerá su salsa.

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INGREDIENTES

439

Calorías por porción

Linguine

Cigalas

Passata de tomate

Ajo

Vino blanco

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Sal fina

Pimienta negra

para el caldo: Vino blanco; Chalote; Perejil; Agua; Pimienta negra en grano; Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Para preparar las linguine con cigalas, comience por limpiarlas: separe con cuidado la cabeza de 8 cigalas (deje las otras 4 enteras) 1. Utilizando un palillo, extraiga el filamento negro interno 2 y luego quite el caparazón 3; conserve los restos, ya que serán necesarios para el fumet. Las otras 4 cigalas enteras, incíselas en la barriga con unas tijeras.

Luego limpie y corte las chalotas groseramente 4. En una olla, caliente un poco de aceite y agregue las chalotas 5 y los restos de las cigalas 6.

Añada la pimienta 7, el perejil con los tallos 8 y dore todo a fuego alto, mezclando de vez en cuando. Después de un par de minutos, desglasar con el vino blanco 9.

Tan pronto como el alcohol se haya evaporado, vierta el agua 10, lleve a ebullición 11 y luego cubra con la tapa dejando cocinar a fuego medio durante aproximadamente 40 minutos. Cuando el fumet esté listo, fíltrelo en un colador, habrá obtenido aproximadamente 600g de líquido 12.

Mientras tanto, en una sartén, vierta un chorrito de aceite y agregue los dientes de ajo limpios, tan pronto como el fondo esté caliente, sumerja las 4 cigalas enteras y las 8 colas 13. Deje que se saborice por un instante, luego desglase con el vino blanco y continúe cocinando durante un par de minutos a fuego alto 14. Ponga las cigalas a un lado y cúbralas con un plato 15.

En la sartén con el fondo, agregue el puré de tomate 16, humedezca con el fumet, dejando aparte un par de cucharones, y deje cocinar a fuego lento durante unos 15-20 minutos ajustando de sal y pimienta 17. Mientras tanto, puede poner al fuego una olla con agua, cuando esté en ebullición, sal y cocine las linguine durante 3 minutos 18.

Escúrralas directamente en la sartén con la salsa, de esta manera podrán terminar de cocinarse 19. Si es necesario, humedezca con el fumet reservado hasta que la pasta esté cocida 20. Cuando las linguine estén cocidas, incorpore las cigalas salteadas en la sartén 21,