Espaguetis con cigalas

Para preparar los espaguetis con cigalas, empezad con la limpieza. Separad la cabeza doblándola con las manos 1, eliminad los ojos, que resultarían amargos al cocinar, y transferidla a un bol. Utilizando unas tijeras, cortad la parte lateral para romper la coraza 2, extraed la carne de la cigala 3 y recoged los restos de la coraza junto con las cabezas.

Haced una incisión en la parte dorsal de la cigala para eliminar el filamento interno 4. Repetid esta operación con todas las demás. Empezad a preparar el bisque. En una cazuela grande, añadid un chorrito de aceite y los restos de las cigalas 5. Sofreíd bien durante 4-5 minutos, luego añadid los cubitos de hielo 6.

Añadid también el agua 7 y dejad cocinar durante 45 minutos a fuego medio 8. Mientras tanto, lavad rápidamente las cigalas 9.

Secadlas bien con papel absorbente 10. Tomad la mitad de las cigalas y cortadlas en cubos de un par de centímetros 11 y transferidlas a un bol pequeño 12.

Tomad luego las otras y picadlas con un cuchillo, para hacer un tartar 13. Transferidlo a otro bol pequeño 14. Cubrid ambos boles con film transparente y guardadlos en el frigorífico hasta su uso.

Cuando el bisque se haya reducido, batidlo con una batidora de mano para extraer todos los sabores 16. Luego coladlo 17. Coced los espaguetis en agua hirviendo con sal durante la mitad del tiempo indicado en el paquete 18.

Luego escurridlos y transferidlos a una sartén 19. Añadid también el bisque 20 y terminad de cocinar la pasta a fuego alto 21, hasta que esté cremosa. Si fuera necesario, ajustad de sal.

Añadid las cigalas en trozos 22 y saltadlas durante un minuto 23. Con ayuda de unas pinzas y un cazo, cread un nido de espaguetis y transferidlo a un plato 24.

Recoged un poco de la crema que ha quedado en el fondo de la sartén y trasladadla a los platos 25. Ahora formad pequeñas quenelles con el tartar de cigalas 26 y colocadlas sobre los espaguetis. Añadid una pizca de pimienta negra 27 y servid.