Ensalada de puntarelle a la romana

Para preparar la ensalada de puntarelle a la romana, comienza limpiando cuidadosamente el manojo de catalogna de aproximadamente 1,5/2 kg del que obtendrás alrededor de 800 g de puntarelle. Asegúrate de que no queden residuos de tierra. Elimina las hojas más duras y fibrosas 1, llega poco a poco a los brotes 2 3, es decir, las puntarelle.

Retira las pequeñas hojas exteriores de las puntarelle y luego la base 4 5, después divídelas por la mitad 6.

Deberás obtener tiras muy finas 7. También puedes usar un cuchillo y hacerlo a mano, sin tabla de cortar, pero te llevará más tiempo. Sumerge las puntarelle en agua con hielo durante al menos una hora 8, asegurándote de cambiar el agua al menos 2 veces 9 durante este tiempo. Esta operación dará el aspecto rizado típico de las puntarelle.

Aplasta medio diente de ajo 1, quítale la piel y divide el diente 11, luego aplástalo con el cuchillo 12.

Una vez que esté casi reducido a crema 13, viértelo en un cuenco, con las anchoas en aceite escurridas 14 y aceite de oliva virgen extra 15.

Agrega también el vinagre 16, luego mezcla para disolver las anchoas 17. Emulsiona, después ajusta de sal y pimienta 18 al gusto.

Mezcla de nuevo, deberás obtener una emulsión homogénea 19. Si prefieres, puedes dejar también algún trocito de anchoa desmenuzado. Escurre las puntarelle 20, colócalas sobre un paño seco y sécalas con mucha delicadeza 21. Esta operación es importante para secarlas bien sin romperlas o aplastarlas excesivamente.

Viértelas en un cuenco grande, rocíalas con la emulsión antes de servir 22 23, si deseas, añade un poco de pimienta. Tu ensalada de puntarelle a la romana está lista para ser servida como un sabroso acompañamiento o como entrante 24.